Сколько сыра получится из 5 литров молока? А из 50?
Все зависит от сыра. Для разных сыров процент выхода будет разным:
Мягкие сыры - 15-20%
Полутвердые сыры - 12-15%
Твердые сыры - 8-12%
На самом деле это примерные нормы. В своей практике я встречал и гораздо большие цифры в каждой категории. Но новички обычно спрашивают, на что нужно ориентироваться, чтобы понимать, все ли они сделали правильно.
Иногда после прямых эфиров поступают вопросы:
Из 5 литров молока получилось 800 г Брынзы. Нормально ли это?
Из 5 литров получилось 700 г Адыгейского сыра. Так и должно быть?
Давайте рассуждать
Адыгейский и Брынза - мягкие сыры. Норма выхода для них 15-20%.
900 г. сыра из 5 л. - это 18%.
800 г. сыра из 5 л. - это 16%.
Нормально ли это? Маловато, но в границах нормы.
Если знать о факторах, которые влияют на выход сыра, ситуацию можно улучшить.
Рассмотрим некоторые из них
Свойства молока. А точнее соотношение белка и жира в нем. Больше белка, больше жира в молоке - больше получится выход сыра, и, наоборот.
Процент жира и белка зависит от породы животного, питания, времени года, периода лактации и многих других нюансов. Учитывайте это, как и то, что козье и овечье молоко более богаты белком и жиром, чем коровье.
Правильная технология. Для приготовления сыров термо-кислотным способом мой совет: вносите подкислитель постепенно строго до начала отделения сыворотки, чтобы не пересушить сырную массу, и выход получился больше. Если подкислителя внести сразу много, отделение сыворотки произойдет быстро, зерно будет сухим.
При приготовлении сыров сычужным способом важно качество сырного сгустка. Если сгусток слабый, будет много потерь жира и белка. Они попросту уйдут в сыворотку. Поэтому в большинстве случаев лучше добавлять хлористый кальций. При постановке зерна не нарезайте сгусток слишком мелко. Иначе образуется сырная пыль, которая уйдет с сывороткой, и вы получите меньше сыра, чем ожидаете.
По этой же причине следует аккуратно вымешивать зерно.
Бережно формуйте сыр, чтобы не повредить зерно.
Правильно прессуйте, чтобы избежать множества обрезков сырной массы.
Бережно мойте и очищайте корочку у сыров на вызревании.
Чем тщательнее вы будете соблюдать технологию, тем больше сыра получится. Все просто. Хорошего вам сыра!
Про внесение хлористого кальция можете почитать в этой статье.
#сыровер #выход сыра #хлористый кальций
