Стритфуд как искусство: рецепты традиционной русской «уличной кухни» в современной авторской интерпретации.
Московский калач
Количество порций: 4
Время приготовления: 2 ч + 6 ч на расстойку и остывание
Сложность: высокая
Ингредиенты:
450 г муки + 100 г на подпыл
8 г соли
1/2 ч. л. сухих (быстрых) дрожжей
315 мл воды
1/3 ч. л. растительного масла
Способ приготовления:
1. Просейте в миску 450 г муки. Добавьте соль, дрожжи и тщательно перемешайте.
2. Сделайте в муке углубление, постепенно вливайте в него 300 мл воды и замешивайте тесто, начиная с краёв. Тесто должно быть немного липким, рыхлым, неоднородным и не гладким. Долго вымешивать не нужно, главное, чтобы не осталось сухих фрагментов. Если тесто слишком сухое, добавьте оставшуюся воду.
3. Соберите тесто в шар, выложите в миску, слегка смазанную растительным маслом, накройте пищевой плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1 час для расстойки.
4. Немного смочите руки водой, возьмите дальний край теста, разведите его в стороны и сложите к ближней стороне. Повторите то же самое со всех сторон, поворачивая миску на 180° и смачивая руки водой. Оставьте тесто при комнатной температуре ещё на 2 часа, в течение которых с интервалом в 1 час повторите складывание. После последнего складывания накройте тесто плёнкой и уберите в холодильник на 1 час 40 минут. Каждые 50 минут растягивайте и складывайте тесто.
5. На присыпанной мукой поверхности разделите тесто на 4 части, скатайте каждую в шар и оставьте на 10 минут, прикрыв полотенцем.
6. Аккуратно прижимая заготовки пальцами к столу, расплющите их в лепёшки. Дальний край теста пальцами разведите в стороны и прижмите к центру. Запечатайте шов ребром ладони. Переверните заготовку на 180° и повторите то же самое.
7. Обеими руками раскатайте заготовки в форме веретена. Соедините тонкие концы веретена внахлёст и защипните — это будет ручка калача.
8. Застелите противень пергаментом и посыпьте мукой. Выложите калачи ручками в центр. Припудрите мукой и прикройте присыпанной мукой пищевой плёнкой. Оставьте на 30–40 минут.
9. Разогрейте духовку до 280 °С. Вниз поставьте пустой противень и влейте в него 1 стакан воды, чтобы создать необходимую влажность при выпечке. С помощью ножа-пилки сделайте двойной довольно глубокий надрез вдоль «пузика» каждого веретена и щедро посыпьте разрезы мукой. Выпекайте калачи 15 минут.
10. Переложите калачи на решётку, остудите, затем подавайте.
Расстегаи с лососем, пореем и рикоттой
Количество порций: 6
Время приготовления: 1 ч 15 мин
Сложность: низкая
Ингредиенты:
2 стебля лука-порея
2 ст. л. сливочного масла
250 г филе лосося (сёмги, форели)
1/2 пучка укропа
2 яйца
150 г рикотты
100 мл сливок (20%)
350 г слоёного теста
соль, свежемолотый чёрный перец
Способ приготовления:
1. Порей как следует вымойте и нарежьте небольшими кубиками. Растопите сливочное масло в сковороде и обжаривайте лук на среднем огне, помешивая, 5–6 минут до мягкости.
2. Филе лосося нарежьте такими же кубиками, что и порей, смешайте с луком.
3. Укроп мелко порубите. Смешайте в миске яйца, рикотту и укроп. Разбавьте сливками, посолите, поперчите и перемешайте.
4. Разделите слоёное тесто на одинаковые кусочки и раскатайте каждый в лепёшку. Распределите по лепёшкам начинку из лосося и лука и залейте её соусом из рикотты. Защипните края и сформируйте пирожки.
5. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень пергаментом, выложите на него расстегаи и выпекайте 25–30 минут. Остудите и подавайте.
Перловая каша с томлёной говядиной
Количество порций: 4
Время приготовления: 1,5 ч + 2 ч на подготовку + 1 ч на настаивание
Сложность: низкая
Ингредиенты:
1 стакан перловой крупы
600 г говядины
50 мл растительного масла
1 луковица
1 морковь
соль
Способ приготовления:
1. Перловую крупу предварительно замочите на 2 часа.
2. Говядину нарежьте поперёк волокон тонкими ломтиками. Разогрейте растительное масло в сотейнике и обжаривайте мясо, помешивая, 7–8 минут.
3. Лук и морковь очистите. Лук нарежьте небольшими кубиками, морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте овощи к мясу и готовьте ещё 10 минут до румяной корочки.
4. Влейте в сотейник немного кипятка и тушите мясо 20 минут. В конце хорошенько посолите.
5. Добавьте перловку в сотейник и налейте столько кипятка, чтобы он покрывал крупу на два пальца. Накройте сотейник крышкой, уменьшите огонь до тихого и томите кашу 50 минут.
6. Выключите огонь и оставьте кашу на 1 час для полного разбухания. Затем разложите по тарелкам и подавайте.
Гречневик с курагой и мёдом
Количество порций: 4
Время приготовления: 30 мин + 15 мин на настаивание
Сложность: низкая
Ингредиенты:
500 мл молока
100 мл воды
2 ст. л. мёда
1 стакан гречневой крупы «Лента»
60 г кураги
40 г чернослива
25 г сливочного масла
соль
Способ приготовления:
1. Влейте в сотейник молоко и воду, добавьте мёд, соль по вкусу и как следует размешайте.
2. Гречку промойте в сите под проточной водой, всыпьте в сотейник и томите на тихом огне примерно 25 минут.
3. Сухофрукты вымойте и крупно нарежьте (несколько штук кураги оставьте для украшения). Когда крупа будет наполовину готова, добавьте в неё курагу и чернослив, а в конце варки — сливочное масло. Не перемешивайте!
4. Укутайте сотейник с кашей и дайте настояться 15 минут. Перед подачей перемешайте, украсьте отложенной курагой и подавайте.
Калужское тесто с кокосом
Количество порций: 6
Время приготовления: 40 мин + 5 ч на подготовку + 4 ч на настаивание
Сложность: низкая
Ингредиенты:
250 г чёрствого ржаного хлеба
200 мл воды
250 г сахара
1–2 звёздочки бадьяна
1/4 ч. л. молотой корицы
2 коробочки кардамона
2 ст. л. сахарной пудры
40 г кокосовой стружки
Способ приготовления:
1. Хлеб нарежьте мелкими кубиками и подсушивайте 5 часов в тепле.
2. Влейте в кастрюлю тёплую воду, добавьте сахар, добавьте бадьян, корицу и семена из коробочек кардамона. Варите 5 минут, снимая пену.
3. Процедите сироп, верните в кастрюлю и снова поставьте на огонь. Добавьте высушенный хлеб, перемешайте и варите хлеб в сиропе 10 минут, помешивая. Снимите с огня и сразу взбейте блендером в однородную массу. Уберите кастрюлю с калужским тестом в холодильник на 3–4 часа.
4. Скатайте из теста шарики величиной с грецкий орех, обваляйте их в сахарной пудре, в кокосовой стружке и подавайте.
Щи с белыми грибами
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 ч + 15 мин на настаивание
Сложность: низкая
Ингредиенты:
800 г свежих белых грибов (или шампиньонов «Лента GREEN»)
5–6 картофелин
200 г капусты
2 л овощного бульона
1 луковица
1 морковь
2 ст. л. растительного масла
3 помидора
1 ч. л. томатной пасты
соль, свежемолотый чёрный перец
Способ приготовления:
1. Грибы очистите от загрязнений и нарежьте крупными кусочками (маленькие грибы просто разрежьте пополам). Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 15–20 минут. Затем откиньте на дуршлаг и промойте проточной водой. Шампиньоны можно предварительно не отваривать.
2. Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Капусту нашинкуйте. Налейте в кастрюлю бульон (или воду) и доведите до кипения. Опустите в бульон картофель и капусту. Следом выложите грибы и варите 15–20 минут.
3. В это время подготовьте зажарку. Лук и морковь очистите и мелко нарежьте. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте овощи 2–3 минуты.
4. Помидоры нарежьте кубиками и добавьте к зажарке вместе с томатной пастой. Готовьте ещё 2 минуты, помешивая, — помидоры дадут сок.
5. Выложите зажарку в кастрюлю, посолите и поперчите щи. Варите суп 2–3 минуты, затем снимите с огня, накройте кастрюлю крышкой и дайте щам настояться 15 минут.
6. Разлейте суп по тарелкам и подавайте.
Ещё больше кулинарных идей и ответы на самые разные вопросы вы найдёте в Лента Magazine. Скачивайте и листайте по ссылке: lentamag.lenta.com. Мы добавили больше интерактива и удобные переходы прямо в каталог товаров, а купоны на скидки стали ещё выгоднее — сохраняйте их на свой смартфон.
