Молоко=6 л
Термофильная закваска=1\8 ч.л.
сычужный фермент жидкий=4 капли
Рассол: соль=200 гр
вода=1 л
уксус=1 ч.л.
1. Молоко нагреть до температуры 33-36 градусов. Закваску рассыпать по поверхности молока. Оставить на 5 минут, затем аккуратно перемешать.
Оставить на 60 минут.
2. Фермент растворить в теплой кипяченой воде 50 мл. Влить в молоко. Размешать.
Оставить на 45-60 минут.
3. Нарезать вертикально (1 см), оставить на 5 минут. Затем разрезать горизонтально.
4. Нагреть в течение 30 минут, помешивая и разрезая крупные кусочки, довести до температуры 45 градусов.
Перемешивать в течение 15 минут. Оставить на 10 минут, чтобы зерно осело на дно.
5. Слить сыворотку. На этом этапе можно добавить какие-либо наполнители.
6.Зерно переложить в корзинки и поставить в камеру-стуфатуру, температура должна быть 45 градусов. Оставить на 6 часов.
7. Нарезать на кусочки. Опустить в емкость с горячей водой (температура 88 градусов), прогреть кусочки. Как только они станут мягкими, начинать растягивать их. Сформировать в виде мешочка. Сразу же охладить в ледяной воде и переложить в холодный рассол. Убрать на посолку: на каждые 500 гр- 2 ч.
8. Из рассола сыр достать, просушить, обвязать горлышко льняной веревкой, поставить дату изготовления и убрать в камеру созревания, температура 10-13 градусов, влажность 80-85 %. Созревает сыр от 1,5 месяцев. Во время созревания смазывать оливковым маслом.