Осетровую черную икру на Руси называли «кавиаром» — «блюдом из осетрового нутра» и солили пермской солью «голубая гранатка». В ресторанах её стали подавать в 1920-х годах во Франции, когда эмигранты из Баку армяне братья Петросян открыли в Париже Дом икры Petrossian Paris.
Икра белуги - серая, стерляжья – темно-серая, у севрюги - черная. Самой крупной и дорогой является икра белуги.
В зависимости от способа обработки икру делят на: зернистую (икринки пропускают через решето - грохотку, для удаления пленок и жилок) - это отборная крупная икра; паюсную (икру севрюги и осетра мнут в пюре) – вкуснее зернистой и дольше хранится; троишную (пропускается через сито, обливается крепким теплым рассолом и высушивается) – долго хранится, почти не производится сегодня; ястычную (из худшей части улова, засаливается в пленке – ястыке).
Лучшую икру извлекают в течение первых 4-х часов после улова, солевой раствор тузлук настаивают 10 дней. Правильная черная икра добывается весной, а красная – осенью.
В России едят бутерброды с икрой, но икра с хлебом хуже усваивается, теряется её истинный вкус. Утверждают, что мировой спрос на черную икру составляет около 400 тонн в год, а предложение –около 200 тонн.
Конечно, со временем, сформировалась определенная культура потребления икры, что касается сервировки, то здесь есть свои тонкости и различия. По-русски черную икру подают на стол в металлических, фарфоровых или стеклянных вазах без льда с серебряной ложкой-лопаткой. По-европейски - в икорницах или общей подыкорнице со льдом.
Важный аксессуар –ложка для икры. По форме она похожа на совочек. Она подаётся как раздаточная, но нож для икры - для каждого гостя свой. Первые серебряные ложки появились в древнем Египте. Высоко ценилась серебряная посуда в Элладе и Римской Империи. После падения Римской империи серебряные ложки на долгие столетия пропали из Западной Европы, перебравшись в Византию.
Оттуда они и попали на Русь в 988 году. У монаха Нестора в «Повести временных лет» упоминается как дружинники князя Владимира сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками, и князь велел "сковать" для них серебряные ложки. Серебром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и золото, и серебро.
В Европе серебряные ложки вновь появились в 13 веке. Серебряными приборами пользовалась только знать. Среди личных вещей английского короля Эдуарда I в 1300 году были золотые и серебряные ложки.
ЗАО «Северная Чернь» в лучших традициях русской старины предлагает свои аксессуары к икорному столу, а именно – ряд икорных ваз и лопаток для икры из серебра высшей 925 пробы. А уж палитра серебряных ложек и ножей от «Северной Черни» поистине великолепна! Любая фантазия по сервировке может быть воплощена в драгоценном металле, так как устюжские мастера -серебряники работают и по индивидуальным заказам. Позвольте себе серебряную красоту, тем более, что коллекцию можно и нужно собирать постепенно, сообразуясь со своими вкусами и возможностями.
