Ресторан Saikō, открывшийся недавно в комплексе «Белая площадь», рассказывает о своей кухне так: авторская паназиатская.
Слово «авторская» сейчас настолько пущено в тираж, что может означать всё что угодно, вплоть до полной несъедобности, замаскированной ссылками на художественное творчество шефа. Но тут оно означает «просто вкусная».
Авторская работа в «Сайко» не выставлена напоказ, совсем наоборот: и меню, и еда выглядят вполне обычно, без эксцессов. Для шефа, Вячеслава Казакова, человека опытного, эффективность вкусов давно важнее их эффектности.
На месте «Сайко» раньше была «Мадам Вонг» с кухней Дмитрия Зотова и Дмитрия Погорелова. Казаков и его партнёр, Ольга Шальнова (владелица ресторана «Облака», в котором Вячеслав шефствовал много лет), вполне могли открыть тут и итальянский ресторан. Но, как оказалось, у «Белой площади» это место забронировано именно для азиатской концепции. Вячеслав — шеф широкого диапазона, и у него уже есть собственное гастробистро Hands Asian, так что условие не оказалось проблемой. (Непосредственно кухней в Saikō руководит, кстати, Александр Фоменков из того же Hands Asian.)
Интерьер — в спокойных богатых тонах, на столах — растительные композиции в японском духе. На барной стойке стоят свечки в виде талисмана ресторана — лисёнка Сайко; тот же лисёнок встречается и в некоторых других местах. Прямо у входа — пространство, отделённое от остального зала движущимися перегородками: место легко превращается в отдельный кабинет.
Ещё в «Сайко» есть отдельная комната рядом с кухней — для шефского стола. Его планируют запустить в июле, и там Казаков будет проводить особенные ужины для небольших компаний. Но возможен там и другой формат: винные вечера с позициями из основного меню.
А меню — вот такое. Гораздо обширнее, чем в Hands Asian, — потому что и посадочных мест ощутимо больше, и кухня просторнее. В нём есть всё, что должно быть в московском азиатском ресторане в 2022 году, особенно в такой локации, где много деловых людей, которым под деловые разговоры нужна и еда подходящая.
Кимчи и роти с начинками, татаки и баклажан в соусе мисо, роллы и гунканы, димсамы и утка по-пекински, морепродукты и говяжьи рёбра на робате — и устрицы, конечно. Что интересно, в разделе «Лапша и рис» — всего два пункта. Зато в супах есть окрошка.
Вместо битых огурцов у Казакова — битые кабачки. Мицукан, немного юдзу, кунжутное масло — а в результате получается удивительная штука: по вкусу как мандарин, только текстура совсем не мандариновая. Немного остроты от чили, немного хруста от жареного лука.
Татаки Казаков делает из той же угличской говядины, которая используется в Hands Asian, и выглядит блюдо похоже, но там фуа-гра, здесь жареный лук, и соуса поменьше. Всё то же прекрасное мясо, совсем слегка обжаренное по краям и производящее впечатление чуть подвяленного.
Роллы — это просто вкусные роллы, проверил на «Филадельфии»: жирный жир. Хороший лосось, хороший рис, хороший сыр, хрустят огурец и икра тобико — сделали как надо, и получилось как надо.
Окрошка как блюдо обладает поразительной пластичностью. И в «Сайко» — очередное тому подтверждение. Квас — то, что все знают под маркой «Царские припасы», внутри кроме обычных для окрошки свежих овощей — осетрина (Казаков нашёл хорошую армянскую), а вместо варёного яйца — японский омлет, тонкий яичный рулет с соответствующими соусами, которые придают русскому супу лёгкий азиатский акцент. Чуть горчицы внутри, для заправки — не сметана, а греческий йогурт.
Острый утиный суп не слишком острый (по крайней мере, для меня), и там кроме хорошей утки интересная лапша. Она толстая, и от неё ожидаешь соответствующей плотности — а она лёгкая. Спросил у шефа, как её такую делают, оказалось, есть хитрость: тесто замешивают на «Ессентуках-17».
В димсамах тоже особенность: в «Сайко» не используют заранее заготовленные, лепят только под заказ и отправляют в пароварку. Рисовое тесто, соответственно, свежее, и его почти не чувствуешь (но мне вот нравится, когда тесто сопротивляется). На первый план сразу выходит начинка, а её — ещё одна особенность — много.
Лосось (это рыжие) перемолот в нежную массу. Креветка (в центре), напротив, — упругая, как только что из моря. В крабовых (бордовые), такое ощущение, только волокна отличного крабового мяса, вообще без добавок. С говядиной — чёрные: внутри тёмные по вкусу колобки — мясо, приправленное соусами. А зелёные — с курицей; её нарубили ножом, добавили сливочное масло и приправили капустой и имбирём, отчего вкус получился очень бодрым.
Да, а ещё «Сайко» — бар. Коктейльную карту для него сделал Василий Жеглов, известный московский выдумщик. Коктейли просто пронумерованы, я попробовал «Номер десять»: мне сказали, что он самый спорный — кто-то заказывает сразу два, а кто-то пробует и больше не заказывает.
Вот представьте себе компот из копчёных груш: он точно такой, только алкогольный. И ещё гриб на шпажке для закуски.
Saikō, Москва, Лесная, 7, +74952059893.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
