Для получения хорошего продукта надо потратить время.
Выбор сырья
Определяемся с хотелками. Важно понимать, что именно вы хотите увидеть на столе. Предположим, нужна копчёная свиная грудинка. Прекрасно! Покупаем грудинку хорошего качества, промываем её и формируем кусочки одинакового размера и веса. Так у вас получится равномерно прокопчёный продукт с одинаковыми качествами каждого куска.
Подготовка
Сырьё готово к работе. Теперь надо его засолить. Если у вас нет хорошего рецепта для засолки сала, то интернет и бабушкины способы вполне подойдут. Можно засолить сухим способом или в рассоле. Я предпочитаю маринад, описаный в моей вчерашней статье.
На самом деле важно, чтобы грудинка хорошо просолилась. Берём подходящую гастроёмкость, укладываем в неё будущую вкуснятину, заливаем маринадом и убираем в холодильник на 3-5 дней. Спешка здесь неуместна. Обычно я мариную свинину 5 дней. Это мой личный бзик, основанный на опыте.
Просушка
Практика упрямо говорит о том, что перед копчением полуфабрикат надо хорошенько просушить. Недостаточно просто снять лишнюю влагу салфетками. Чем лучше просушится, тем лучше ляжет дым. Будет красивее и вкуснее.
Можно подвесить под вентилятор, если нет сушильного шкафа. Уверен, вы найдёте способ избавиться от лишней влаги.
Копчение
Просушеный полуфабрикат уже вполне съедобен, но мы хотим грудинку горячего копчения.
Сейчас множество оборудования для копчения продаётся, но суть статьи не в рекламе. Рассказываю лишь о своём опыте.
Отдельно напишу обзорную статью позже.
Нанизываем грудинку на шампуры, загружаем коптильную камеру. Температура для этого копчения 90-95°С. Время обработки 1,5-2 часа.
Щепа для наших целей может быть любая, кроме хвойных пород и берёзы)))
Предпочитаю использовать ольховую. Некоторым нравится щепа плодовых деревьев, бука или дуба.
По окончании процесса копчения всегда оценивайте внешний вид. Иногда есть смысл подкоптить ещё какое-то время. Хуже точно не будет. Лишь бы ваш продукт не стал похож на обугленную головёшку)))
Опять сушим
Ошибочно думать, что грудинка, которую вы достали из коптильной камеры, сразу готова для подачи на стол.
После термической обработки надо просушить ваш кулинарный шедевр, дать ему остыть. Это важно.
Дозревание
После просушки снимаем с шампуров грудинку, укладываем её дозревать в холод. При температуре +1+5°С вкусняшка дозреет до полной кулинарной готовности за 2 дня.
Во время дозревания проходят процессы ферментации, продукт "набирает" вкус.
Перед нарезкой и подачей на стол рекомендую слегка подморозить готовый продукт. Так он легче и аккуратней будет нарезаться красивыми ломтиками.
Приятного аппетита
Свиная грудинка является обалденной закуской под крепкий алкоголь. Это вовсе не обязательно. Однако, если употребляете, не забудьте об умеренности в еде и выпивке. Будьте здоровы, друзья!
