Настоящие трудности начнутся в 3 квартале, как утверждают аналитики «Додо Пиццы». Кратный рост цен на ингредиенты, режим строжайшей экономии, заморозка планов по открытию новых точек — так сейчас выглядит сеть «Додо Пиццы», принадлежащая Октавиану Низамову и Владиславу Иващенко. Но «это еще не дно».
Франшиза «Додо Пицца» известна своей открытостью. И основатель сети Фёдор Овчинников, и франчайзи щедро делятся информацией о выручке, показывают, что происходит за кассой и на кухне. Тем более интересно было узнать, что же изменилось сейчас, когда рынок перестраивается буквально на лету.
Тем, кто занят в общепите, будет интересно увидеть в цифрах, чего стоит открытие пиццерии по франшизе «Додо» и сколько можно заработать в этой сети — особенно сейчас.
По состоянию на начало июня 2022 года Октавиан Низамов и Владислав Иващенко построили сеть из 13 пиццерий «Додо Пицца»: по 1 точке в в Петергофе, Сосновом Бору, Киришах, Кронштадте, Шушарах и Тихвине, 2 точки в Петрозаводске и Мурманске (одна закрыта на ремонт с мая), 3 — в Белгороде.
Мы поговорили с Владиславом Иващенко о переменах, которые произошли весной 2022 года. Итак, что же происходит с франшизой «Додо Пицца»?
С момента начала военных действий в Украине отпускные цены в «Додо Пицце» поэтапно индексировались, общее повышение составило 5–7%. Естественно, это сказалось на выручке, но уровень заказов на доставку пока держится достаточно стабильно.
Там, где пиццерии расположены в шаговой доступности от (ушедшего) Макдоналдса, продажи в зале выросли на 10–20%. Но в целом уход популярной сети с рынка на объёмах выручки не отразился.
Пицца дорожает: сыр, овощи и томатный соус
Три основных ингредиента, используемых в пицце — овощи, сыр и томатный соус. Именно они больше всего влияют на отпускную стоимость пиццы. И цены на них заметно изменились. Практически все продукты поставляются в пиццерии централизованно через логистического оператора «Восток-Запад». В основном это российские продукты — кроме соуса для пиццы и экзотики вроде песто или халапеньо.
Сыр вырос в цене. Он производится в России, но для его производства использовался европейский казеин. До февраля, например, килограмм моцареллы стоил 348 ₽, в апреле — 463 ₽.
Владислав Иващенко: «У “Додо Пиццы” большие собственные склады, поэтому у нас было время, чтобы не поддаться панике на рынке. Насколько я знаю, сейчас проблемы с казеином решаются, хотя цена уже точно не будет прежней, и, вероятно, на качестве тоже это может отразиться».
Томатный соус для основы пиццы — ещё один важный ингредиент. В «Додо» всегда использовали один из лучших пицца-соусов от европейской компании Mutti. Естественно, импортный соус подорожал вслед за ростом курса и усложнением логистики.
Несколько лет назад в «Додо» был запущен проект по постройке производства собственного пицца-соуса из краснодарских томатов. Так совпало, что первые тестовые партии собственного соуса должны были поступить в пиццерии в начале марта. Сейчас процесс перехода на свой соус вынужденно ускоряется.
Овощи: Росстат кропотливо подсчитывает проценты роста/снижения цен, но общая картина неутешительна. Например, за 7–13 мая помидоры подешевели на 1,89%, но это очень небольшой откат, так как с начала года они подорожали на 32,03%. А вот репчатый лук вообще только дорожает: за ту же неделю в среднем на 4,41%, с начала года — на 78,41%.
Владислав Иващенко: «На уровне пиццерии мы закупаем только овощи. С ними были и во многом остаются очень серьёзные проблемы. Цены на большинство овощей практически мгновенно взлетели в 2–3 раза.
К примеру, зелёный перец в феврале закупали по 292 ₽ за килограмм, 22 марта он стоил уже 710 ₽. Салат айсберг подорожал с 95 ₽ до 439 ₽ на 1 марта. Каждый день от поставщиков приходил новый прайс. Сейчас ситуация несколько стабилизируется».
Кока-кола пока с нами
В меню «Додо» кроме Кока-Колы, Фанты и Спрайта доступны отечественные морсы и горячие напитки. Но клиенты чаще предпочитают всё-таки именно газировку. Так что пока Кока-Кола не покинула российский рынок, её будут предлагать в пиццериях.
Итого: рост себестоимости почти в полтора раза
Прежде Food Cost был на уровне 32–33%, сейчас норма — это 38%. И это при том, что в «Додо Пицце» повышали цены, пытаясь сдержать этот рост. Без повышения отпускных цен Food Cost сейчас был бы ближе к 45%. То есть среднее повышение себестоимости — почти в полтора раза.
Справка. Food Cost — процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Расчёт фудкоста: (себестоимость продуктов / сумма выручки) * 100. Чем ниже процент, тем выше прибыль.
Владислав Иващенко: «Головной офис прорабатывает новые продукты, может корректировать рецепты старых. Но пока это скорее подготовка к росту спроса на более дешёвые позиции в меню. В ближайшие месяцы головной компанией выбрана стратегия сохранения цен и наращивания маркетинга».
Так сколько же зарабатывает пиццерия франшизы «Додо Пицца»
В пандемию в «Додо» серьезно росла доставка, а выручка зала падала. В середине–конце 2021 года залы начали быстро восстанавливаться, при этом выручка доставки сохранилась или даже ещё больше выросла.
Вот, например, данные по пиццерии в Петергофе: доставка и зал, январь–март 2022 года в отношении к тем же месяцам прошлого года.
Из отчетов видно: гораздо большее влияние на положение дел оказала пандемия, нежели текущая ситуация. Пока изменения в спросе, связанные с санкциями и переменами в экономике, сложно назвать серьёзными. Всё ещё впереди.
Выручка и прибыль «Додо Пиццы»
По словам Владислава Иващенко, структура затрат и выручки сейчас заметно меняется.
В первую очередь растёт себестоимость продукции. Её рост пытаются компенсировать путём оптимизации других расходных статей: повысили нормы производительности, снизили объём локального маркетинга и количество скидок, а где-то инвесторы дали небольшую скидку. Вряд ли долго получится работать в таком режиме, но пока других вариантов нет.
Если говорить про учётную прибыльность, то в целом пока сохраняется прежний уровень.
А вот с Cash Flow сложнее. В марте поставщики сильно сократили отсрочки, поэтому почти одномоментно из оборота пришлось изъять примерно месячную прибыль. В конце марта одна пиццерия даже попала в небольшой кассовый разрыв, пришлось задержать роялти на день. С этим очень строго в «Додо», но в силу обстоятельств один день простили.
Факторы сохранения прибыльности
Пока сохранение прибыльности возможно за счёт трёх факторов. Один внешний — курс доллара, всё-таки при долларе по 150 ₽ инфляция на продукты была бы значительно выше. Два других — внутренние. Компания сохраняет объемы выручки, а также довольно оперативно и эффективно работает над оптимизацией расходов.
Владислав Иващенко: «Текущий период мы рассматриваем как возможность скопить жирка перед грядущими испытаниями. Сделать это заранее, к сожалению, не вышло: вся прибыль реинвестировалась в новые проекты. Если ещё хотя бы 2–3 месяца выручка продержится на уровне, то у нас будет запас прочности».
Франчайзи «Додо Пиццы» в своей сети стараются экономить на всём, что не влияет на качество и безопасность продукта. Прошлись по списку расходов и составили план оптимизации. Например, почти полностью отказались от ковров Lindstrom в пиццериях. Перешли на многоразовые кружки для сотрудников — раньше использовали одноразовые пластиковые стаканчики у кулера в персональной комнате.
Команда: «Постараемся сохранить рабочие места»
Владислав Иващенко: «Считаю, что у нас на данный момент одна из самых сильных команд. Бэк-офис работает по принципам бирюзовой организации. Мы уже управляем не только собственными пиццериями, но потихоньку помогаем и чужим (”УК Вкус: профессиональное управление пиццерией”)».
В «Додо Пицце» стараются сохранить сработавшиеся команды. Чтобы удержать на уровне экономику пиццерии, требуется снизить Kitchen Cost, а это значит, что нужно либо сокращать зарплаты, либо повышать производительность. Увольнять людей не хочется, поэтому повысили требования по производительности — условно, вместо восьми человек на смену выходит семь, а объём работы остаётся прежний на всех.
Поскольку оплата почасовая, то средняя зарплата действительно снизилась. Однако оплату за час нигде не снижали, а в некоторых регионах, где это возможно, даже немного повысили.
Сколько стоит открыть пиццерию? Примерно 22—23 млн ₽
В сети Октавиана Низамова и Владислава Иващенко скоро станет на одну пиццерию «Додо» больше. Планы строительства были сильно подкорректированы после 24 февраля, но все же пиццерия в Тихвине уже открыта, а точка в Ломоносове откроется к лету. Вот смета по пиццерии в Тихвине.
Владислав Иващенко: «Нам повезло, что большинство оборудования мы закупаем заранее. Обычно потом оно ждёт своего часа на складах поставщика. Но уже с 25 февраля мы начали вывозить всё на собственный склад. Буквально с боем удалось выдернуть, например, две последние кофемашины в Санкт-Петербурге у поставщика. Реально пришлось сидеть на складе и охранять коробки, чтобы их не отгрузили кому-то другому».
Вторая пиццерия в Мурманске стоила 22,9 млн ₽. Посмотреть смету целиком.
Смета строительства пиццерии в Шушарах превысила 23 млн ₽. Смета полностью.
Конечно, дальнейшие планы открытия новых точек заморожены. Помимо финансовой неопределённости на решение повлияла недоступность качественного оборудования. К примеру, доставить сейчас печи для пиццы из США или Италии очень проблематично. А аналогичное российское оборудование ниже по стоимости, но не дотягивает по качеству.
Владислав Иващенко: «Доля печи в смете невысока — 0,7–1 млн ₽ при общей сумме в 20+ млн ₽. Но это ключевое средство производства, тут критична надежность оборудования. При схожих характеристиках печи от той же “Деловой Руси” испытания боем пока проходят не слишком гладко».
Что дальше?
Владислав Иващенко: «Думаю, это ещё далеко не дно. На мой взгляд, долгосрочные эффекты в виде закрывающихся предприятий и безработицы в основном впереди. Пока ещё даже многие иностранные компании продолжают платить сотрудникам зарплату за простой. Аналитики «Додо» сразу сказали, что 3 квартал будет самым тяжёлым, и пока прогноз не менялся».
Подписывайтесь на канал «Жиза», чтобы быть в курсе всех новостей для малого и среднего бизнеса. Мы пишем только о важном для предпринимателей.
#додо пицца #франшизы #франчайзинг
