Я буду последней, кто рискнёт во всеуслышанье сообщить о том, что одесситки, живущие у моря круглый год, заготавливают рыбу впрок. Она априори есть всегда. Но, увы, город и его жители пережили период позднего СССР (или ранних 90-х), которые моя Циля иначе как "хухонями" и не называла. Это от вопроса "Как дела? - Охухухонюшки..." Отсюда "хухонями" у неё были и все блюда, которые помнили в Одессе старые польки, румынки, молдаванки, еврейки, русские, украинки и которые пришлось срочно возвращать к жизни.За что я, например, Циле, тёте Софико, бабушке Розе, Кларе Адамовне, Заре, Галине Жданчихе и прочим знакомицам благодарна по сей день.
В выходные дни в городе появлялся десант рыжих машин-бочковозов с рыбой. Они тихо раскатывались по улочкам, пришвартовывались попой во двор, мордой на проезжую часть и подавали несколько условных басовитых гудков"фа-фа-нов". Со всех сторон к машинам начинали споро и сосредоточенно бежать бабы с пакетами и ведрами, словно все готовились тушить большой пожар, вспыхнувший в одном из двориков. Из нутра бочки огромным сачком зачёрпывался карп (коропчук), толстолоб или ещё какая-то рыба, молча завешивался, оплачивался горстью мокрой липкой мелочи(рыба реально стоила копейки), пересыпался в вёдра и счастливая "охотница" быстро шла с танцующими, бьющимися в руках пакетами домой.
В такие вечера все улицы пахли рыбой сырой, потом рыбой готовой, а ещё выдавали хозяек-контрабандисток с потрохами вечным вырубанием света. Готовили все, но поскольку в счётчики давно были вставлены элементы житейской экономии типа "плёнка фотографическая", местные Изергиль за перерасходом не следили.
Циля в такие вечера была похожа на чёрта: рыбья чешуя на лбу и кофте, она же - дико красиво - намистом на декольте и полных руках, волосы всклокочены, а я на шустром подхвате для варки кофе и прикуривания сигареты... И в руках у Цили первое время монтировка, тесак и пассатижи, и уже потом, через час - выварка с водой и кальцинированной содой, где мылись банки, отмашка "прокруткой перед лицом" мокрым полотенцем, нервный смех, первая "румочка" и победное "от мы дали жару, да задохлик?"....
Рыбу готовили сразу по трём рецептам, но в одной технологии. Вкус зимой - разнился кардинально. Циля пекла в двух электродуховках, одной газовой и ещё одной под названием "асбестовка" (это которая на костёр ставится). Урожай составлял до 100 банок.
Основа закладки:
На 1 килограмм рыбы нужно взять:
1 лавровый лист;
1 чайную ложку соли;
0,5 чайной ложки молотого перца;
3-5 горошин чёрного перца;
50 мл растительного масла (или, круче, сливочного маргарина).
Для второго способа (точнее, вкуса) на килограмм рыбы берём
1морковь;
1 луковицу;
1 литр воды;
150 мл подсолнечного масла (или лучше в смеси с маргарином);
1 столовую ложку томатной пасты, или неполный стакан томатного сока;
щепотку сахара;
соль, перец и специи по вкусу.
Третий рецепт считается чисто томатным и "румунским" поэтому в нём чуть другие компоненты на 1 кг филе:
1,5 кг спелых и сочных помидор;
300 г сладкого болгарского перца;
300 г лука;
500 г моркови;
1.1 столовые ложки соли;
80 мл 9% уксуса;
сахар и специи по вкусу.
Рецепты просты и одинаковы (насколько возможно). Рыбу чистим, промываем, нарезаем на куски, удаляем крупные кости и хребет (из них отвар для ухи сделаем).
В первом случае складываем рыбу, чередуя со специями в банки, накрываем слоем двойной фольги и отправляем в духовку (холодную + ещё и на мокрое полотенце). МАСЛО НЕ ТРОГАЕМ! Во втором и третьем случае, смешиваем рыбу с натертыми или нарезанными овощами. Во втором случае вливаем томатную пасту с водой (или томатный сок) не доходя 2 см до горлышка. В третьем случае заливаем все протертыми на терке помидорами (не доходя 2 см до горлышка).
Врубаем 110 градусов и ждём, когда рыбка закипит. Закипела? Добавляем масло, снова закрываем, отправляем в духовку ещё на 1 час при 150. Контрольная проверка уровня жидкости, долив кипятка, чтоб было по горлышко (на 2 мм ниже) и еще минут сорок.
Вытаскиваем, закручиваем, переворачиваем, остужаем. Храним в любом помещении.
Я готовила из ЛЮБОЙ рыбы, от скумбрии, тюльки, мойвы и минтая до сома и всего, что получалось купить. Всегда идеально вкусно!
Подписывайтесь на канал, и заглядывайте туда, куда нервные читательницы просят не упоминать))))))
По просьбам комментаторов - ссыль на магазин
