Лето в разгаре. Яблони в садах отцвели. Появилась уже первая завязь. А это значит пора задуматься о применении ожидаемого урожая. И первое, что приходит на ум из яблочных напитков это кальвадос. У нас существует масса рецептов получения вина и самогона из яблок. Но интересно а как же производят кальвадос на его родине во Франции.
Итак кальвадос это крепкий алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом. Его готовят из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путём перегонки сброженного натурального яблочного сока.
Во Франции различают три категории крепких яблочных напитков:
- яблочная водка, приготовленная из определенных сортов яблок, произрастающих в Нормандии, Британии, Мэне;
- кальвадос контролируемого наименования, удовлетворяющим особым требованиям и вырабатываемый в районах Кальвадос, Котана, Мортоне и некоторых других;
- Кальвадос высшего качества, получаемый из сортов яблок, культивируемых только в долине Ож, и характеризуемый специалистами как наиболее тонкий и нежный.
Франция претендует на сохранение названия кальвадос только за напитками, полученными в перечисленных районах.
Кальвадос вырабатывают из яблок, химический состав которых сложен и непостоянен. Он зависит от многих факторов: сорта, состава и структуры почвы, климатических условий года, агротехнических факторов, степени зрелости и др.
При приготовлении напитка решающее значение имеет степень зрелости используемых яблок. К сбору плодов приступают, когда они полностью сформировались, в них накопилось достаточное количество сахара и изменилась окраска. Преждевременно снятые плоды морщатся, вянут, плохо хранятся и не имеют присущего сорту вкуса и аромата. Передержанные на дереве плоды теряют свои вкусовые свойства, становятся рыхлыми, мучнистыми.
Далее собранные, тщательно отсортированные и промытые яблоки подвергают дроблению и извлечению сока. Сок из яблок извлекается путём прессования, центрифугирования, а также диффузионным методами. По французской технологии при приготовлении яблочных виноматериалов, предназначенных для получения кальвадоса, запрещается подогрев или пастеризация сока перед брожением, подсахаривание сусла и добавление веществ, ускоряющих брожение. Брожение проводят при низкой температуре в течение месяца. Такая технология позволяет получать виноматериалы очень высокого качества.
Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка. В зависимости от региона используют один из двух способов. Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %. Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70% фруктовый спирт. Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.
Свежеперегнанный яблочный спирт характеризуется резким, жгучим вкусом. Классический способ улучшения его качества является многолетняя выдержка в дубовых бочках. При этом происходят сложные химические и физико-химические процессы.
Выдержка в бочках производится в надземных помещениях при температуре 15-25 градусов цельсия и относительной влажности 75-85%. Бочки изготавливаются из плотных колотых дубовых клёпок, выдержанных не менее трёх лет. Во Франции минимальный срок выдержки клёпок составляет пять лет. Кальвадос лучшего качества готовят из спиртов, выдержанных 10-20 лет и более.
Заключительной операцией в производстве кальвадоса является приготовление напитка: подготовка купажных материалов, купажа кальвадоса, его обработка, выдержка и розлив.
В купаж кальвадоса входят: выдержанные яблочные спирты, умягчённая или дистиллированная вода, сахарный сироп, колер. В некоторых случаях для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту.
Основных категорий кальвадоса три:
Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.
Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.
Кальвадос 2-летней выдержки, кроме категории Fine, может быть обозначен меткой ***, надписями «Trois pomme» (три яблока), VS. На 4-летнее старение указывают метки – «VO», «Vieille Reserve». Синоним категории «ХО» – «Extra», «Napoleon», «Hors d'Age». Обозначение «15 (или 25) ans d’age» указывает на возраст самого молодого спирта в ассамбляже.
И в заключение несколько советов о том, как следует употреблять кальвадос:
Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала.
Стандартная порция – 40–50 г.
Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.
Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.
Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом.
Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.
«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста. Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.
Но мы находимся не во Франции и поэтому не плохо обходимся напитками собственного приготовления. В следующей статье я поделюсь несколькими рецептами приготовления напитков из отечественных яблок.
А как Вы, уважаемые читатели, относитесь к напиткам из яблок собственного приготовления. Поделитесь своим опытом в комментариях. Наиболее понравившийся рецепт, я обязательно воспроизведу, продегустирую и поделюсь своим впечатлением от напитка.
Будьте здоровы!
