В самый разгар сезона клубники, грех не приготовить клубничный тарт. Я поделюсь с вами своим бомбичным рецептом тарта, который готовил на фестивале Moscow Cake Show. Поехали!
Начнем с основы и для необходимо приготовить,
Песочное тесто для тарталетки
Сливочное масло 150 г
Сахарная пудра 100 г
Мука 250 г
Миндальная пудра 38 г
Соль 2 г
Яйца 50 г
Масло сливочное соединить со всеми ингредиентами, кроме яиц. Месить в миксере на медленной скорости до образования крошки, добавить яйца и быстро перемешать. Раскатать толщиной 1.9 мм. вырезать круги большим диаметром в зависимости от формы для выпечки. Убрать в холодильник до затвердевания. После сформовать в форму, сделать проколы вилкой и охладить перед выпечкой (можно убрать в мороз). Опекать при 160°С по времени в зависимости от конечной задачи, около 12 минут.
Чтобы песочная основа имела глянцевый, блестящий и румяный колер, за 2-3 минуты до окончания выпечки, вынуть из форм и смазать кисточкой смесью желтка (50 г) со сливками (12 г) и допечь до готовности.
Далее приступить к приготовлению начинки, для этого необходимо сделать вытяжку из ягод, чтоб потом из нее сделать компоте.
Вытяжка из клубники с малиной
Малина 150 г
Клубника 150 г
Сахар 75 г
Вода 300 г
Лемонграсс 2 шт
Цедра лайма 1 шт
Ягоды соединить со всеми ингредиентами в полусфере, плотно обмотать пленкой, и томить на водяной бане около 30-60 мин до образования сока. Затем процедить.
После того как вытяжка готова, самое время приступить к приготовлению компоте.
Компоте с клубникой
Вытяжка 150 г
Вода 25 г
Сахар 10 г
Агар 1,5 г
Сок лайма 20 г
Свежая клубника 100 г
Прогреть в сотейнике вытяжку до 40-45°С, всыпать агар с сахаром, прокипятить. Затем перелить в тару, охладить до затвердевания. После застывшее желе пробить блендером, до гелеобразного состояния. Соединить массу с нарезанными кубиками клубники.
Бисквит миндальный
Белок 120 г
Сахар 120 г
Яйца 50 г
Желток 100 г
Мука 10 г
Миндальная пудра 80 г
Сливочное масло 30 г
Желток смешать с яйцом. Муку смешать с миндальной пудрой. Белок взбить с сахаром, когда белок будет стабилен, добавить яичную смесь. Перемешать силиконовой лопаткой вручную . Добавить мучную смесь. В конце добавить растопленное масло. Массу выложить на противень с пергаментом, разровнять. Выпечь при 180 градусах 10-12 минут.
Ганаш взбитый
Молоко 50 г
Глюкоза 20 г
Белый шоколад 70 г
Сливки 120 г Маскарпоне 180 г
Лемонграсс 1 шт
Прогреть молоко с глюкозой и лемонграссом, влить в шоколад, пробить блендером, добавить маскарпоне и холодные сливки, снова пробить блендером, сделав эмульсию. Убрать в холодильник на 6 часов минимум. Перед использованием довести до кремообразной текстуры, взбив венчиком.
Приступим к сборе. отсадить на песочную основу компоте с клубникой, вложить бисквит, отсадить по центру взбитый ганаш, задекорировать нарезанной клубникой.
Уверен, вы оцените данный клубничный тарт и сможете приготовить его не только в проекте, в кондитерской или в ресторане, но и у себя дома.
Кстати, в качестве идеи для ресторанной подачи можно изменить немного подачу и добавить сорбет клубничный.
Пишите в комментарии как вам тарт и не забудьте про лайк, а самое главное подписывайтесь на мой канал, чтобы быть в тренде и рулить в кондитерке!
#клубничный тарт #десерт #Летний десерт #шеф-кондитер #шеф-кондитер Сергей Рулев #рецепт #рецепт пирога #рецепт тарта #рецепт Тарталеток #готовить просто
