У каждого коптильщика есть свои способы копчения, к которым он приходит через ошибки, неудачи, анализируя ту или иную ситуацию, тем самым делает для себя определеные выводы.
Рыбу всегда приобретаю на обтовых базах где она не подвергалась многочисленным разморозкам.
Путем ошибок и проб выбрал самый простой рецепт маринада (тузлука).
Рецепт.
На 5 л воды, 300 г соли.
Также 150 -200 г сахарного песка.
Можете добавить ваши любимые специи. Я не добавляю, так как дым перебивает почти все ароматы. Если решили тузлук приготовить с пряностями,то воду надо прокипятить пару минут. И нужно остудить до комнатной температуры.
У рыбы убираем внутренности , удаляем жабры, промываем.
Рыбу заливаем маринадом. Придавливает гнётом и убираем промариноваться в прохладное место на двое суток.
Через два дня маринад сливаем, рыбу промываем под проточной водой. Вывешиваем на просушку на одни сутки.
Скумбрию буду коптить двумя способами - горячим и холодным.
Горячее копчение.
Один из вариантов коптильни.
На дно коптильни выкладываем щепу или куски ольхи обязательно очищенную от коры. Щепу нивкоем случае НЕ замачивать! ! !
Развешиваем рыбу.
При желании можно обвязать. Но при соблюдении правильного температурного режима это не обязательно.
Рекомендую пользоваться термодатчиками , потому что без них хорошего результата не добиться.
Температура горячего копчения рыбы 60-80 градусов.
- Пошёл первый дымок из коптильни. В это время сильно топить не надо. Щепа должна тлеть, но не гореть . Примерно 15-20 мин. За тем поднимаем температуру до 60-80 градусов и держим примерно 15-20 мин. Но при этом надо учитывать размеры коптильни. Так же не забываем заглядывать в коптильню.
Вот результат правильного копчения рыбы горячим способом. Кожа рыбы не полопалась. Приятный золотистый цвет без подтёков конденсата.