Напомним, мы говорим о солоде. Ранее начали Вам рассказывать о ячменном, теперь продолжим.
Перейдём к другим базовым ячменным солодам.
Любимый многими пивоварами за его землистый, ореховый солодовый характер. Maris Otter Pale Malt - это британский высокоцветный "светлый солод", изготовленный из знаменитого сорта ячменя Maris Otter. Он известен своей способностью усиливать пенообразование и насыщенность вкуса, а также тем, что позволяет получить стабильный, ароматный базовый солод. Низкое содержание белка и высокая степень модификации облегчают затирание и осахаривание. Солод Марис Оттер неотъемлемая часть Английской пивоваренной культуры, он используется при варке любых традиционных сортов в британском стиле, например ESB. (У нас в ассортименте есть неохмеленный экстракт Muntons приготовленный из солода Maris Otter)
Светлый солод с максимальной диастатической активностью, используется в основном самогонщикам, но в российских реалиях самогонщики используют в основном базовые пивоваренные солода, такие как Пилс и Пейл Эль. Идеален при работе с большим количеством несоложеного сырья, например при приготовлении бурбона.
Неячменные солода
Не имея оболочки зерна, некоторые неячменные солода, такие как пшеничный и ржаной, могут создать проблемы при затирании. Затирайте их с более высоким гидромодулем, чтобы они не слипались, или затирайте их вместе с ячменным (30 и более процентов засыпи) солодом, или с добавлением рисовой шелухи.
Пшеничный солод способствует стабилизации пены и улучшению вкуса без дополнительной сладости. Из-за отсутствия оболочки зерна слипается и осложняет фильтрацию (вплоть до полной остановки), поэтому рекомендуется использование рисовой лузги 100 г на каждый килограмм пшеничного солода. Основной ингредиент для создания немецких вайценов, бельгийских бланшей и витбиров. (Важную часть вкуса пшеничного пива формируют дрожжи, характерные штаммы – WB-06, BVG-03, M20, M21)
Ржаной солод содержит большое количество белка и придает слегка пряный вкус. Рекомендуется для добавления в сусло в количестве 10-20%. В нем больше белка и бета-глюканов, поэтому рекомендуется добавлять рисовую шелуху. Ржаной солод – важный ингредиент для кваса, хлеба и ржаного пива (например, немецкий Роггенбир).
Специализированные солода
Специализированные солода предназначены для придания пиву уникальных характеристик, таких как цвет, вкус, улучшение пеностойкости, тело напитка. В отличие от базовых солодов, специальные солоды практически не обладают ферментативной (диастатической) силой. Специальные солода используются в относительно небольших количествах по сравнению с базовыми солодами – от 1% до 20-25%. В зависимости от стиля пива, пивовар может использовать только один или два вида солода или семь или восемь различных видов специальных солодов.
Светлые спец. солода
Светлоокрашенные специальные солода обжигаются при более высоких температурах, чем базовые солода, и придают готовому пиву более насыщенный цвет и более полный солодовый вкус и аромат. Уровень ферментов в них ниже, чем в базовых солодах.
Декстриновый солод (например, Carapils™)
Уникальный спец. солод, используемый для корректировки рецепта, когда требуется больше тела без дополнительного цвета или вкуса/аромата. Декстрины — это крупные сахара, которые не могут быть ферментированы, преобразованы в этанол и CO2 пивоваренными дрожжами. Влияние большего количества декстринов в готовом пиве заключается в придании «тела» и улучшении устойчивости пены, также без влияния на вкус.
Карамельный (кристаллический) солод
Российские ГОСТы не делают различий между карамельными и кристаллическими солодами, в остальном мире эти понятия часто также являются взаимозаменяемыми. Для производства кристаллического солода “зеленый” солод влажностью около 45% помещают в специальные вращающиеся барабаны, где, при температуре около 65 градусов, солод как бы затирается внутри зерна – крахмал превращается в сахара. Дальше затертый солод обжаривается при высоких температурах, чтобы карамелизовался сахар внутри зерна. Карамельные же солода сразу сушатся в печах при высоких температурах и получается так, что внутри слоя зерна, куда хуже проходит горячий воздух, крахмал в зернах преобразуется в длинноцепочечные сахара, а зерна, лежащие на поверхности, становятся чем-то вроде венского или мюнхенского солода – крахмал в них не преобразуется. Зерно кристаллического солода слаще и тверже, карамельного – мягче и не такое сладкое.
Светлые карамельные солода (25 – 50 ЕВС)
Светлые карамельные солода придают более полное, округлое тело и вкус, а также медный цвет и нежные карамельные нотки. Получаемая сладость достигается без сильного привкуса.
Средние карамельные солода (100 – 150 ЕВС)
Карамельные солода среднего цвета придают глубокий золотистый цвет, насыщенную сладость, мягкий или выраженный карамельный и ирисовый вкус. Универсальный карамельный солод для создания солодовой сладости при использовании в больших количествах (функциональный максимум около 15% от затирки) или для придания тонкой глубины при меньших количествах. Это основной спец солод для American Pale Ale и IPA.
Темный и экстра-темный карамельный солод (200 – 250 ЕВС)
Темные карамельные солода обжигаются до темного оттенка и придают более сложные вкусовые качества, чем светлые или средние карамельные солода. При более низких долях использования солода могут появиться мягкие нотки сухофруктов, даже инжира, и ирисок, в то время как более высокие доли усиливают горько-сладкий характер жженого сахара. Этот солод особенно хорошо подходит для таких стилей, как портер, ESB, бельгийский дюббель или квад.
Special B – характерен для темных сортов бельгийского пива, придает выраженный солодовый вкус с оттенками ореха и сливы, интенсивный цвет и аромат, напоминающий изюм. Часто используется для придания вкусовой сложности сортам пива с умеренно и сильно выраженной солодовой составляющей, таким как бельгийские дюббели и темные крепкие эли, а также браун эли, стауты и портеры, доппельбоки и любые другие темные сорта пива. Другие коммерческие названия этого солода – Special W, Special X, Двойной обжарки.
Меланоидиновый солод придает солоду цвет от темно-янтарного до красно-коричневого, а во вкусе присутствуют нотки меда и бисквита. Меланоидины — это молекулы коричневого цвета, которые образуются при соединении сахаров и аминокислот (в результате реакции Майяра) при высоких температурах. Они образуются в сусле при длительном кипячении, а также могут быть добавлены в затор при использовании этого солода, поэтому солод можно рассматривать как замену трудозатратному методу отварочного затирания (способ характерен для традиционного чешского пивоварения и многих традиционно солодовых немецких сортов, как, например, бок/доппельбок). Меланоидины – вещества ответственные за то, что мы воспринимаем как вкус и аромат жаренного/печеного, в пиве проявляется ярким ароматом жаренного солода.
Солода сухой обжарки
Солода сухой обжарки производится путем обжига при очень высоких температурах с последующей обжаркой. Температура и продолжительность обжарки определяют цвет и вкус солода. К солодам сухой обжарки относятся янтарный солод, бисквитный солод, коричневый солод, черный солод, шоколадный солод и темный шоколадный солод.
Шоколадный солод имеет насыщенный темный цвет и жженый, резкий, даже вяжущий вкус с интенсивными нотками шоколада и кофе. При использовании в очень малых пропорциях он придает ореховый привкус, что делает его полезным в браун элях, а также в темных и черных сортах пива.
Черный солод темнее шоколадного и обладает сильным жженым кофейным, древесным и вяжущим вкусом. При использовании в очень небольшом количестве придает пиву насыщенный красный цвет. Чаще всего ассоциируется с портером.
Жженый ячмень придает кофейный характер, интенсивную горечь и сухость вкусу, а также затемняет цвет пены. Он отвечает за цвет и вкус большинства традиционных ирландских стаутов, а также популярен в портерах и используется в очень небольших порциях для красных элей и шотландских элей.
Другие солода
Молочные кислоты, находящиеся на внешней стороне зерна, придают солоду слегка кисловатый вкус. Он часто используется в пилснерах, пшеничном пиве и других светлых сортах пива. Кислый солод может использоваться для снижения pH сусла. Снижение pH сусла приводит к улучшению процессов затирания, интенсификации брожения, более светлому цвету, улучшению стабильности вкуса и хорошо сбалансированному вкусу пива.
Ячменный солод короткого ращения «Чит» в хлопьях (расплющенные зерна) — это обсушенный при невысокой температуре солод из ячменя, чей процесс проращивания после замачивания длится намного меньше, чем в случае обычного солода.
Солод короткого ращения сохраняет многие характеристики несоложенного ячменя и используется для увеличения стойкости пены и для уравновешивания активности высокорастворимых солодов. Придает пиву насыщенный привкус сухого зерна и используется чаще всего в стаутах.
Применяется в любых сортах пива, а также в пиве, в котором желателен менее выраженный солодовый вкус. До 30% засыпи.
Еще больше мы расскажем Вам в следующих постах.
Подписывайтесь и следите за новостями!
