Без сомнения самый вкусный аромат Колумбии ассоциируется с кофе – великолепной арабикой, по объему производства которой Колумбия занимает третье место в мире вслед за Бразилией и Вьетнамом. В 2007 году колумбийский кофе получил статус продукта, защищенного по происхождению, в 2011 ЮНЕСКО объявил зону Кофейного Треугольника, где выращивается колумбийский кофе, всемирным наследием. И вымышленного персонажа, который олицетворяет колумбийский кофе— фермера Хуана Вальдеса с мулом и надписью Cafe de Colombia теперь узнает весь мир, справедливо считая его гарантией высоких стандартов качества.
Происхождение колумбийского кофе
Не все знают, что кофейное дерево не является автохтонным (местным, коренным по происхождению) растением Южной Америки. Родиной кофе считают Африку, а точнее, Эфиопию, район Каффы, по имени которого его и назвали.
«Кофе», а точнее «кофейное дерево» — это род вечнозеленых растений. Всем известны два основных вида – арабика и робуста, но есть еще 123 вида, например, либерика, эксцельса и эужениоидис, хотя их промышленное производство не превышает в сумме 2% от мировой кофейной индустрии. Грубо говоря, 70% производимого кофе – различные сорта арабики, 30% – робуста. Лидером по производству робусты является Вьетнам, а, например, в Колумбии и Коста-Рике производят исключительно арабику, выращивать робусту запрещено законом, дабы не испортить случайно результаты многолетней селекции арабики. При этом большинство растворимого кофе делается из робусты.
Арабика или кофейное дерево аравийское произошла путем естественного скрещивания робусты и эужениоидиса, то есть фактически робуста — это родоначальник практически всех известных видов. При этом открыли робусту гораздо позже арабики, в 1860 году в бассейне реки Конго, поэтому робуста имеет синонимичное название «конголезский кофе». Арабика и робуста различаются почти всем: условиями произрастания, формой, вкусом, содержанием кофеина. Деревья робусты в 2-3 раза больше арабики, в высоту – до 15 метров, отличается и урожайность – до 12 раз в год! При этом зерна робусты меньше по размерам, но более круглые, именно по форме можно отличить их в домашних условиях.
Арабика очень прихотлива к условиям и растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику — дорого и сложно. Она легко может заболеть, и чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения.
Для робусты важно, чтобы было тепло. Поэтому она растёт только в тропическом климате. Но всё остальное — вторично. Робуста может расти на равнинах и в горах. Она легко выдерживает жару и ливни, не болеет и ей не нужен тщательный уход.
В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и кислотным. В конкретном сорте арабики из конкретного региона можно почувствовать сладость ягод, кислотность цитрусовых, аромат цветов и орехов.
В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим энергетиком, но кофеин также придаёт кофе горечь и тяжёлый аромат. Вкус робусты — терпкий и плоский. Добиться от него оттенков, как у арабики, просто невозможно.
Все это находит отражение в цене – робуста примерно в 2 раза дешевле.
В среднем тонна обычной коммерческой робусты на бирже стоит $1500-1700, тонна арабики такого же условного качества – $2500-4000.
Типика — первая из известных разновидностей арабики, именно ее вывезли из Африки в разные концы света. Типика растет по всему миру, особенно в Центральной Америке, на Ямайке и в Индонезии. Деревья типики уязвимы перед вредителями и болезнями, поэтому не особенно урожайны.
В 15 веке арабы привезли саженцы типики в Йемен, и долгое время считалось, что кофе растет только в Йемене. Категорически запрещалось вывозить зеленые зерна – только обжаренные, поэтому йеменские шейхи были монополистами рынка вплоть до 17 века . Каким-то образом зеленый кофе удалось вывезти в Индию, а потом в Голландию и Францию.
Через несколько лет выращивания кофе французы обнаружили, что деревья изменились: верхние листья были зелеными, без красноватого оттенка, как у типики, а зерна— более округлые. Это была первая мутация типики, которую назвали бурбон – это вторая из самых известных разновидностей кофе.
В Америку кофе привез французский морской офицер Габриель де Клей. Саженец кофейного дерева оказался на острове Мартиника. Затем кофейные деревья начали выращивать в Колумбии, Бразилии, на Ямайке, в Гватемале и на Кубе. К 1780 году практически весь кофе в мире стали производить в Центральной и Южной Америке.
Стремительный рост производства кофе в Колумбии начался в конце 19 века, вместе с ростом спроса на кофе в Европе. К началу 20 века экспорт кофе составлял около 50% от экспорта всех товаров из Колумбии.
Во второй половине 20 века в Колумбии вспыхнула гражданская война, которая официально закончилась только в 2016 году, когда между враждующими сторонами было заключено официальное соглашение. Война способствовала повышению уровня преступности и бесконтрольному распространению плантаций коки на землях, где раньше выращивали кофе, что создавало большие проблемы для кофейной индустрии.
Со времени окончания войны идет интенсивный процесс возрождения кофейной индустрии, которой в Колумбии всегда уделялось большое и серьезное внимание. Первый национальный конгресс производителей кофе впервые прошел в 1927 году и тогда же была основана Федерация профсоюзов колумбийских производителей кофе. В стране работает национальный институт кофе Сеникафе. Он занимается селекцией новых районированных разновидностей кофейных деревьев, которые дают максимальную урожайность и качество именно на территории Колумбии. После нескольких вспышек ройи в Колумбии — болезни кофейных деревьев, которую ещё называют «кофейная ржавчина», институт вывел разновидности, которые более устойчивы к этой болезни: кастильо и колумбию, а также очень урожайную катурру.
Кофе Колумбии известен в мире своим качеством и великолепным вкусом, что объясняется идеальными для кофе климатическими условиями и составом почвы - жарким климатом, подходящим уровнем влажности, составом почвы. Колумбийский кофе часто характеризуют как бархатистый, сильный, с запоминающимся ароматом. Главная же отличительная особенность колумбийской арабики — удивительная гармоничность и сбалансированность вкуса и аромата.
В каждом регионе Колумбии кофе изготавливают немного иначе, соответственно, единый вкусовой профиль выделить сложно. Впрочем, почти в любом бренде можно различить цветочные тона, тропические вкусы, красные ягоды, яблоки, сладковатые нотки шоколада, сахарного тростника или карамели.
Три главных вида кофе в Колумбии названы по городам производства: Medellin (и его более дорогая вариация – Medellin Supremo), Armenia и Manizales. Все они произрастают в центральном регионе, нередко их даже обозначают общим акронимом MAM. Кофе этого типа обладает повышенной кислотностью по сравнению с сортами, выращенными восточнее.
Популярность колумбийского кофе на международном рынке не в последнюю очередь обусловлена его мягкостью: такие зерна хорошо купажируются с другими сортами, создавая гармоничный и глубокий аромат.
Выращенные в Колумбии зерна могут подвергаться интенсивной обжарке, не становясь чрезмерно горьким. Чаще всего они используются для эспрессо и кофейных коктейлей на его основе.
Экспорт кофе в Колумбии составляет около 4% от ВВП страны и обеспечивает 37% занятости в сельском хозяйстве, более 500 тысяч семей заняты в выращивании, сборе, обработке или экспорте кофе.
Колумбия — горная страна, высоты которой достигают 2600 метров. Кофе растёт на отвесных склонах, из-за чего его собирают только вручную, в отличие от соседней Бразилии, где часто кофе собирают механически. И чем выше местность над уровнем моря, тем выше качество кофе. Страна находится прямо на экваторе и вместе с большим разбросом высот это позволяет собирать урожай практически круглый год. На одном дереве встречаются и спелые ягоды, и зелёные, и даже цветение.
Общая площадь кофейных плантаций в Колумбии составляет 940 000 гектаров. Чаще всего кофе выращивают на небольших фермах, которые принадлежат частным фермерам. Средний размер фермы — всего 3 гектара. Многие из них находятся в горных лесах, где кофе растёт в тени деревьев, и добраться до которых бывает крайне сложно. Среди фермеров распространено передвижение на лошадях или ослах — на них можно пройти там, где машина не проедет. В среднем фермеры собирают с одного кофейного дерева 1 килограмм зелёных зёрен (это примерно 850 грамм обжаренных). Урожай собирают два раза в год: с сентября по декабрь и с апреля по июнь.
Обработка кофе
В Колумбии зерна кофе очищают исключительно мокрым методом. С плодов кофейного дерева сперва удаляют веточки, листики и мусор, затем – кожицу и мякоть. На зерне остается тонкая пленка-пергамент, чтобы избавиться и от нее, ягоды подвергают ферментации (обычно она длится не дольше одного дня). Затем будущий кофе промывают большим количеством воды и зерна становятся чистыми и гладкими.
Следующим этапом является тщательная просушка сырья. Сперва оно высушивается до 20 до 25 % влажности таким образом, чтобы во время сушки на него не попадали прямые солнечные лучи. После этого зерно перемещается в сушилку, где сушка продолжается при температуре, не превышающей 400С, пока уровень влажности не достигнет 12%. Это относительно новая и довольно дорогая технология (особенно по сравнению с традиционным «сухим методом», при котором зерна просто сушат на солнце).
Полученный таким образом кофе отличается более насыщенным фруктовым вкусом, богатым букетом, высоким качеством.
Колумбийский кофе можно подвергать обжарке разной степени интенсивности. При слабой обжарке зерен напиток приобретет кислинку, ноты цитруса, какао, карамели. При средней и сильной обжарке кофе получится более насыщенным с богатым букетом. При этом колумбийские сорта настолько мягкие, что даже при сильной «черной» обжарке кофе не становится горьким.
Приготовление кофе
Кофе по-колумбийски – довольно слабый и очень сладкий. Колумбийцы пьют много кофе в день, но маленькими порциями. В кипящую воду засыпают кофе, энергично перемешивают и дают покипеть какое-то время. После отстаивания кофе разливают по чашкам, не процеживая, и пьют. Сваренный таким образом кофе называется Тинто.
В мире существует очень много сортов кофе, которые производятся в разных странах мира. Отличаются они друг от друга не только разным соотношением арабики и робусты, но и сортностью зерен, крупностью помола, способом обжарки. Такие смеси дешевле чистой арабики и придают кофе характерную горечь. Но многим такой кофе нравится.
А вообще, как говорят, «на вкус и цвет товарищей нет». Пробуйте и выбирайте тот кофе, который подойдет именно Вам. А гостеприимная Колумбия предоставит Вам на выбор тысячу неповторимых вкусов и ароматов.
#anytravelcolombia #colombia #cafe #колумбия #колумбийскийкофе #кофе
