Рецептом с нами поделился шеф-повар из Сербии Драгослав Денчич из петербургского ресторана "Балкан".
Современная балканская кухня допускает приготовление чевапчичей не только на открытом огне, но и на сковороде. Мусульмане для приготовления используют обычно телятину, говядину, баранину, а христиане, кроме перечисленного, также используют свинину. Фарш из разного мяса смешивается. Мясо птицы не является традиционным для чевапчичей, но в целях экономии (в том числе при промышленном производстве) может употребляться.
Свинину в Сербии в чевапчичах массово стали применять в середине 90-х годов из-за экономического положения в стране. Свинина всё-таки дешевле говядины. Пропорция свинины и говядины в таком смешанном мясе у каждого повара своя. Драгослав в последние 10-12 лет использует пропорцию 50 на 50. Важный аспект —количество соли. В Сербии норма соли принимается 2% от веса мяса. Для русского человека это много, поэтому в России Драгослав применяет норму 1,5%.
Приготовление чевапчичей на решётке.
— Если вы хотите приготовить чевапчичи сами, то вам необходимо иметь как минимум следующее оборудование: чугунную решётку-гриль, щипцы для гриля, две кухонных лопатки, термощуп (игла-термометр) для определения температуры решётки-гриль.
— Уголь лучше брать готовый, кусковой или в брикетах, чтоб не давал пламени. Решетка должна быть смазана маслом. Необходимо дождаться, пока угольки «поседеют», угли в мангале должны хорошо прогореть и покрыться седым пеплом.
— При помощи кулинарного шприца формируете чевапчичи. Затем кулинарными щипцами раскладываете на решётке приготовленные для жарки чевапчичи. Температуру для жарки необходимо поддерживать около 180 °С.
— На первом этапе необходимо чтобы чевапчичи «схватились» и покрылись корочкой. Для этого шипцами переворачиваете чевапчичи на решётке 4 раза, то есть обжарить надо с четырёх сторон. На это уходит около 2-х минут. Когда чевапчичи «схватились», приступаем к следующему этапу.
— Готовые чевапчичи по стандарту сербской кулинарной школы должны быть округлыми. Это достигается при жарке на роштиле при помощи регулярного переворачивания чевапов, то есть их необходимо постоянно «крутить—вертеть». Драгослав говорит, что чевапчичи должны «прыгать» на роштиле. Для этого в каждую руку берём по лопатке и обеими начинаем их переворачивать. Процесс жарки чевапчией в среднем занимает 10-12 минут.
— Драгослав на стандартном роштиле может одновременно приготовить до 60 чевапчичей. Но он профессиональный повар. Ну а если вы хотите научиться готовить чевапчичи на роштиле, начинайте с 10 штук. А затем постепенно поднимайте планку. Конечно, всякое бывает, могут подать посетителю чевапчичи недостаточно округлые, они также будут вкусные, но постоянный гость сразу поймёт, что их готовил не мастер.
Мы поинтересовались у Драгослава, как отреагирует современный человек, если ему приготовить чевапчичи по старому рецепту, который Драги Буре разработал в начале 60-х годов в Лесковаце. Драгослав говорит, что каждому времени соответствует свой продукт. Сегодня изменился образ жизни и вкусовые пристрастия людей, они стали более правильнее питаться. Изменилась и технология приготовления. Если раньше в чевапчичи клали до 20% свиного жира, то сейчас всего 10%. Тогда мясо измельчали ножом, а сейчас повсеместно применяют мясорубку. Так что сегодня чевапчичи приготовленные по старому рецепту будут скорее всего на любителя, но не для массового потребления.
Чевапчичи очень калорийны, одна порция с гарниром вполне может превысить дневную норму потребления калорий. Традиционный рецепт содержит большое количество насыщенных жиров; использование куриных или индюшиных грудок для фарша и отказ от добавления свиного жира снижает калорийность в 3-4 раза.
Беседовала Таня Миленович-Костурков
Ранее материал был опубликован на нашем сайте RuSerbia.com