Какие факторы влияют напрямую на качество сыра при производстве дома или на сыроварне, рассмотрим основные:
Молоко (сырое или пастеризованное)
оно, естественно, самый важный ингредиент, от которого зависит выход продукта, вкус, аромат. На выход продукта главным образом влияет количество белка и жира в молоке и следует помнить, никакой хлористый кальций не поможет, если количество белка в нем малое.
Пастеризация в РФ обязательна, но она была введена по ГОСТу только из-за низкого качества молока в СССР и работой над количеством продукции в послевоенные годы.
В наши дни пастеризация необязательна, если вы варите сыр для себя. Конечно, многие дилетанты, не знающие ничего о сыроделии, будут вас уверять в обратном, перечеркивая многовековое сыроделие без пастеризации, но это из-за отсутствия серого вещества.....
Если вы владелец здоровой бурёнки, гигиена соблюдается, стерильность тары, то смело варите и не пастеризуйте молоко, сыр будет в разы вкуснее и унаследует аромат полей, особенно в летнее время года.
Природа в животном мире устроена так, что любое млекопитающее получает молоко в стерильном и неизменённом виде по составу, телята не исключение. Гнилостные бактерии, развивающиеся в процессе вызревания сыров и вызывающие горечь не боятся и не поддаются пастеризации.
Не даром в Италии, Швейцарии и во многих других странах веками варят сыр из непастеризованного молока.
Ингредиенты
Здесь нельзя сэкономить, ведь от качество закваски, фермента и вспомогательных бактерий будут зависеть органолептические свойства сыра - структура, вкус, аромат. Если качество и активность культур низкое, то соответственно и сыр будет никаким. Большая часть маслосырзаводов в РФ продолжают работать на заквасках из Европы. Соблюдение рекомендованной дозировке при внесении ингредиентов обязательна.
Технология
Нарушение любых правил приводит к негативному результату и сыроделие не является исключением. Нарушая технологию вы должны понимать, что продукт получится с изменёнными характеристиками и свойствами. Можем сказать из опыта, два-три градуса плюс или минус, и сыр получается уже другим. Гигиена при производстве сыра даже не обсуждается, она должна быть всегда, на любом этапе производства продукта.
Это основные условия для получения качественного и стабильного продукта: сырьё, ингредиенты, технология и гигиена. Всё остальное что было введено в производство сыра за последние 100 лет, просто бессмысленно или не нашло подтверждения.
Как вы считаете?
