Клипфикс.
Клипфиксом называется солёно-сушёный продукт,получаемый из трески массой не менее 2кг,спецразделки.Анологичную продукцию можно получать из всех видов тресковых рыб.Технологический процесс приготовления состоит из разделывания рыбы на пласт без головы:резание производят с брюшка,спинную мышцу разрезают вдоль позвоночника ,кожу на спине не затрагивают ,вырезают позвоночник.Разделаную рыбу засаливают сухим способом на стелажах.Расход соли до 50% от массы рыбы.Продолжительность просаливания до 15 суток.После просаливания рыбу освобождают от соли ,промывают в морской воде или в 3%-ном растворе соли и складывают для стечки и дополнительного отпрессовывания воды,после чего отправляют для сушки.Сушку производят как в естественных так и в искусственных условиях .Сушка в естественных условиях-рыбу поштучно раскладывают на стеллажи ,переодически переворачивают.В настоящее время такую технологию применяют у рыбаков севера.Продолжительность естественной сушки составляет 30-60 суток,а в сушильных аппаратах -от 28-36 часов ,однако качество продукта искусственной сушки значительно ниже ,чем естественной.Готовый продукт характеризуется солёностью не выше 11% и влажностью не выше 35%.
Стокфиск.
Технологический процесс отличается от процесса приготовления клипфикса тем,что разделанную треску после промывания не солят,а сразу направляют на сушку.Сушка допускается только в естественных условиях при температуре не выше 10 градусов цельсия .
Продолжительность сушки от 6-8 недель.Конечная влажность готового продукта должна быть не выше 12%.Особенностью этого продукта является восстанавливать способность белка(мышц)к набуханию ;высушенный продукт,погружённый в воду ,набухает до влажности ,близкой к свежей рыб.Стокфикс идеальный белковый концентрат ,и только сложность его производства не позволяет применять эту технологию в широких масштабах.
Юкола.
Юколу заготавливают народы севера ,а так же колхозы Курильских островов и побережье Беренгова моря для собственных нужд.Юколу приготавливают из лососевых ,последних в году сроках вылова.Рыбу разделывают на пласт и вывешивают на рейках для просушки.Ночью рыба подмерзает ,а днём оттаивает.Переодическое подмораживание и оттаивание обезвоживает рыбу,а при наступлении устойчивых отрицательных температур происходит сублимация льда.Свойства продукта аналогичны свойствам стокфикса.
КЛАССИКА!!!!!!
