Если раньше присвистнуть что-то с работы для повара означало принести родным попробовать заморский продукт, то сегодня это скорее экономия семейного бюджета, а точнее – желание выехать за счёт руководства. Мол, от недостатка двух кусочков рыбки он не обеднеет, а мне надо детей кормить. Постепенно мелкое воровство поваров вырастает в серьёзные бюрократические махинации. Как бороться с «кухонными жуликами» – разбираемся вместе.
«Да нам в этот раз говядину с такими жировыми прослойками привезли! Многое ушло в помои» и другие виды махинаций
Сегодня перечислить все виды мошенничества поваров достаточно сложно: выносят в мешках с мусором, в куртках, договариваются с охранниками... Народ творческий, поэтому накреативить что-нибудь нового ему не составит труда. И мы не про меню.
Итак, чаще всего среди персонала встречаются:
- Махинации на кухне. Там не доложили несколько грамм, тут. Клиент не поймёт, а к концу недели на весах получится не плохая цифра. Или при обработке исходного продукта не все обрезки действительно будут непригодными к приготовлению и пойдут не в мусорное ведро, а в кастрюлю домашнего борща.
- Махинации при закупках. На этом уровне уже может появиться новый персонаж – менеджер отдела закупок. Тут можно закупиться по завышенным ценам, а получить продукты менее качественные и более дешевые. А что сделать с разницей в сумме? Конечно, попилить!
- Махинации в союзе с работниками зала. Поистине командная работа! Повар готовит блюдо вне меню, а официант его продвигает. Главное – хорошо обслужить гостя, чтобы он не посмотрел на липовый чек, да и еще на чай оставил.
- Махинации на банкетах. Это вообще золотая жила! Количество тарталеток или сколько граммов «Цезаря» положили заказчик не считает. А сколько еды остается после мероприятия: не все клиенты вспоминают к концу вечера, что можно попросить персонал сложить не съеденное в контейнеры.
Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей...
Итого с миру по нитке ресторан теряет от 3 до 30% прибыли.
В Древнем Египте при фараоне был специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для всех.
Как ресторатору бороться с нечестным персоналом?
Заведите привычку пересматривать всю документацию и проводить инвентаризацию. Регулярное проведение ревизии и грамотно построенная система производственного учёта поможет сделать рабочий процесс прозрачным, сильно усложняя воровство. Так можно проследить путь каждой заготовки через склады и кухню в тарелку гостя.
Чтобы учёт работал, нужно:
- иметь хорошего бухгалтера-калькулятора
- проверять технологические карты и коэффициенты отходов
- проводить ревизии для кухни не реже одного раза в месяц, для бара – не лишним будет снимать остатки ежедневно
- пройти обучение у дилера программного обеспечения: уметь лично видеть нормальные показатели и отклонения
- регулярно настраивать ПО: большинство проблем в учёте идут из-за того, что что-то не до конца настроено или не работает полностью
Выстроить налаженную систему поможет, например, аудит от компании Егора Риверы Rivera People: анализ бюджета доходов и расходов, работа с отчётами, проверка санитарного состояния, бизнес-процессов, документооборота и персонала.
Усильте контроль. На крупных объектах питания практикуется отдельная служба безопасности с досмотром пакетов и сумок на выходе. Такое решение может показаться "стыдным" или несовременным, однако там, где подобное не введено соблазн что-то утащить выше. И не забываем про камеры видеонаблюдения: в поле зрения должны попадать даже окна как внутри, так и снаружи здания.
Введите индивидуальную и коллективную ответственность за пропажи. Важно, чтобы все члены команды были заинтересованы сами выявлять воришек.
Помните, что рыба гниёт с головы. Уважение – сильная мотивация. Строгий порядок в документации, конечно, поможет свести воровство на минимум, но не стоит забывать и о хорошем, человеческом отношении к сотрудникам, а зарплата выше рынка сделает риск воровства просто невыгодным.
Важно:
Чаще всего прикарманивают сотрудники тех заведений, где нет поощрительной системы и перспектив карьерного роста. Человек, которому платят достойную зарплату будет думать об общем результате, а не о том, что бы ему такое сделать, чтобы прокормить себя.
Будьте честными по отношению к своему персоналу, не вешайте на одного человека те задачи, которые не входят в его должностные обязанности, не закрывайте глаза не проблемы и как можно чаще лично уделяйте внимание бумажным делам – тогда не придётся произносить знаменитую фразу Даши-путешественницы: «Жулик, не воруй!» И главное, создайте заведение с приятной атмосферой, в котором просто не захочется воровать.
