Глютен.
Это белок, который содержится в злаках (пшеница, рожь, полба, ячмень).
Когда мука смешивается с водой, белки глютена образуют липкую смесь, имеющую клейкую консистенцию. Благодаря этому свойству муку зерновых культур повсеместно используют в кулинарии. Благодаря этому свойству мы можем делать хлебобулочные изделия.
Источники глютена в рационе содержатся в пшенице, ржи, ячмене, хлебе, макаронных изделиях, хлопьях, пиве, тортах, печеньях и пирожных.
Многие обработанные пищевые продукты также могут содержать глютен (соусы, приправы, крема для кулинарии).
Зерновые: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, фарина, однозернянка, дурум, зародыши пшеницы, дробленая пшеница, маца, мир (помесь пшеницы и ржи).
Продукты на основе обработанного зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, лапша соба, содержащая пшеницу, некоторые вегетарианские бургеры и другие заменители мяса, печенье выпечка.
Другие продукты и напитки: ячменный солод (в производстве пива и кваса), солодовый уксус, соевый соус, некоторые заправки для салатов, соусы или подливки, загущенные мукой, некоторые бульоны, определенные смеси специй, ароматизированные чипсы, пиво, определенные виды вина и спиртных напитков, некоторые переработанные мясные продукты.
Расстройства, связанные с глютеном или пшеницей мы можем разделить на три категории:
1. Иммуноопостредованные реакции (например, пептиды которые приникают в кровь). Заболевания: целиакия (в некоторой литературе целиакию относят к аутоиммунным заболеваниям), глютеиновая атаксия, герпетиформный дерматит;
2. Аллергические: аллергия на пшеницу (истинная аллергия);
3. Неаутоимунные и неаллергические: чувствительность к глютену, не связанная с
целиакией. Как правило, данная чувствительность связана с реакцией микрофлоры на потребление глютенсодержщих продуктов. И дальше микрофлора, через молекулы- посредники влияет на кишечную стенку и может вызывать определенные симптомы.
Безглютеновые продукты:
Аррорут
Рис (бурый, дикий, красный рис, коричневый рис)
Пшено (просо)
Овес gluten-free
Лен
Киноа
Кукуруза (лучше использовать российского производства с пометкой без ГМО)
Тапиока
Гречневая крупа
Сорго
Амарант
Нут
Чечевица
Фасоль
Стоит ли бояться этот продукт? Нет не стоит. Нужно смотреть реакцию организма при употреблении продуктов.
Рационально ли придерживаться безглютенового питания, оправдано ли это?
Чтобы понять, поговорим об одном исследовании, где приняли участие 392 человека с самодиагностикой непереносимости глютена и изучали, улучшились ли они на безглютеновой диете.
Результаты показали, что только у 26 человек была целиакия, а у двух человек была аллергия на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз чувствительности к глютену.
Это означает, что из всех участников, которые думали, что у них непереносимость глютена, только у 55 человек (14%) были реальные проблемы с глютеном.
