Практическое занятие на курсах "Повар 4 разряда" в колледже Царицыно. #непп
Ингредиенты: Осётр целиком, очистить от чешуи, - Хлеб пшеничный, - Молоко или вода, - Лук репчатый, - Масло сливочное или Маргарин столовый, - Яйца, - Чеснок, - Салат листовой, - Помидоры свежие, разных сортов (светофор), - Свежие огурцы, - Маслины или оливки, Соль, перец и специи , лавровый лист
Способ приготовления:
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают рёберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин (сливочное масло), яйца, соль, молотый перец, и всё тщательно перемешивают.
Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин. до готовности.
Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Подготовить постамент, на который выкладывают готовое блюдо. На противень выкладывают по диагонали коробку 7 - 12 см, так чтобы она упиралась в края противня и была неподвижной. Фольгой укрыть весь противень и постамент, включая края противня. Выкладываются листья салата, укрывая постамент и противень.
Банкетное блюдо выкладывают на противень, для этого надо: противень 45 см на 30 см., фольга 1 рулон, коробка размером больше готовой рыбы, чтобы можно было выложить листья салата.
На подготовленный противень выкладывают рыбу на постамент. Украшаем овощами, маслинами. Выкладка овощей по вкусу. Готовое блюдо подают к столу. Приятного аппетита.
