Приветствую Вас на моём канале о козах.
Сегодня будем варить Угличский сыр.
Нам понадобится :
8 литров молока (козьего, коровье, пастерилизованное, кроме ультра пастерилизованного и молока длительного хранения)
Закваска -углич-7 или любая другая негазообразующая
Хлористый Кальций - 1 ампула для сырого молока или 3-4 для пастерилизованного
Ренин-1 маленькая мерная ложка (растворить в 50мл воды)
Молоко нагреть до температуры 31-32 градуса, добавить Хлористый Кальций, размешать. Рассыпать закваску по поверхности молока, дать постоять 3 минуты, размешать снизу вверх, накрыть крышкой и оставить на 45 минут. Внести Ренин, тщательно размешать, остановить вращение молока, накрыть крышкой и оставить для образования сгустка на 35-45 минут.
Сгусток нарезать вдоль и поперёк 1на 1 см, дать постоять 5 минут, затем нарезать в плоскости (вглубь), так чтобы получились кубики 1на 1см.Дать постоять в нарезанном виде 5 минут и слить 2 литра сыворотки, если плотность молока большая, то слить 1,5 литра.
Мешать 30 минут для сырого козьего молока или 45 для коровье го или пастерилизованного, температура 31-32 градуса (поддерживать такую температурыу всё время вымешивания!)
Медленно за 15 минут нагреть до температуры 38-39 градусов, всё время мешать.
Посолить, 1 столовая ложка и мешать 5 минут для козьего молока и 15 для коровьего или пастерилизованного.
Слить сыворотку до зерна, форму в сыворотку и так (в сыворотке) наполнить форму сырным зерном, чуть умять зерно, оставить в сыворотке на 15 минут, вся форма должна быть под сывороткой.
Вынуть форму из сыворотки, положить под груз 1,5кг на 15 минут, перевернуть сыр и под груз 3 кг на 30 минут, опять перевернуть и под груз 6кг на 6 часов. Если плотность молока высокая, то на этом прессование закончить, при низкой плотности-8кг на 6 часов. При большой плотности если ещё прессануть, то сыр будет суховат.
Положить сыр в рассол :2 литра воды +500гр соли не йодированную! +1ампула Хлористый Кальций +1ст.л.уксус 9%.Солится сыр из расчёта 3 часа на каждые 500гр сыра, с переворотом 2-4раза за это время. О сушить сыр при температуре 10 градусов 2-3 дня с переворотом не менее 2х раз в сутки. На дозрев от 2х недель до 1 месяца, температура 10 градусов, влажность 80%.
Приятного аппетита!
