575 подписчиков

Рубрика «Что такое…» – Виски (18+)

19 мая 202219 мая 2022

176

11 мин

Оглавление

Откуда появился виски?
Аргументы в пользу Ирландии:
Аргументы в пользу Шотландии:

#чтотакое

Ссылки: Telegram | VK | Mail

Не так давно я рассказывал о том, по какой причине виски начали выдерживать в дубовых бочках. Информацию об этом вы сможете найти в отдельной статье на Яндекс.Дзене. Сегодня давайте обсудим сам продукт.

В рубрике «Что такое…» затронем историю происхождения виски, его разновидности, поговорим о том, почему бурбон тоже виски, а вот водка приготовленная на том же сырье виски стать никогда не сможет.

Как и всегда, буду доносить все максимально простым языком, ведь моя цель – упростить доступ к полезной информации для молодых барменов и владельцев баров. Вот так едешь себе в метро, автобусе или маршрутке и получаешь нужные для работы знания. Можно читать, а можно слушать. В общем, проще уже некуда.

Для подготовки этой статьи я пользовался различными сайтами и книгами. Все ссылки будут в нижней части статьи.

В самом низу есть ссылка на подкаст "Барские Замашки". Там я тоже рассказываю о виски.

Давайте с самого начала. Виски – крепкий алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения (Это когда зерно проращивают, а затем сушат и даже обжаривают. Тем самым трансформируя крахмал в нужные для питания дрожжей сахара), брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40-50%, однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость даже выше 60%.

Откуда появился виски?

В общем, тут проблема такая же, как и со всеми историческими напитками. Никто не знает откуда появился виски. Главный спор о первенстве идет между Шотландцами и Ирландцами, естественно. Попробую выдвинуть аргументы в пользу каждой из сторон, но давайте начнем с названия. Что за слово такое «виски»? Хорошо, что в мире есть Эдинбургская Академия виски, которая дает нам понять, что произошло слово «виски» от словосочетания Uisge beatha, а вот «Uisge beatha – это шотландский гэльский термин, обозначающий «воду жизни», где uisge означает просто воду, а beatha — жизнь. Это прямой перевод латинского «aqua vitae». Со временем и благодаря широкому использованию в Шотландии слово uisge beatha было сокращено, и «uisge» стало называться виски». Как понимаете, если мы обратимся к ирландскому источнику, то увидим, что Uisce beatha (пишется через букву c) – это ирландский гэльский термин и далее по тексту. Но суть нам с вами ясна.

Аргументы в пользу Ирландии:

Святой Патрик проповедовал на территории Ирландии и подарил людям знание о виски. Было это веке в IV– V. И подтверждений особых нет, если честно. А родился Патрик в Римской-Британии в городе Bannaventa (городов с таким названием было несколько, но все в Британии). Это я все к тому, что знания свои Святой Патрик где-то получил до прихода в Ирландию. Запомним эту мысль;
Ирландцы первыми вышли на международный рынок. Ну производить раньше начали, раньше и вышли. В январе 1608 года английская корона выдала в Ирландии первый торговый патент. В него входил «роэлти» – королевская доля, как налог на предпринимательство. Ну откуда бы мы еще узнали об этом, если не налоговые заметки Британской короны;
Самая старая винокурня в мире Old Bushmills Distillery находится в Ирландии. Датой ее основания считается 1608 год, когда король Яков I выдал лицензию на производство виски в графстве Антрим некоему Томасу Филлипсу. Это так, для общего развития;
В книге «Описание Пембрукшира» 1602 года говорится, что «Беженцы из Ирландии, занимавшиеся ремеслом у себя на родине, изготавливают в большом количестве «воду жизни» и продают ее по всей стране с лошадей и мулов...». Пембрукшир – это область английского Уэльса;

Аргументы в пользу Шотландии:

Шотландцы утверждают, что способ перегонки (дистилляцию) они переняли от миссионеров. Только виноградное вино они заменили ячменным пивом. Миссионеры же узнали о дистилляции от крестоносцев, побывавших на Ближнем Востоке. В свою очередь христианские рыцари «подсмотрели» этот метод у арабов.Вспоминает о том, что Святой Патрик должен был где-то изучить процесс дистилляции перед тем, как принести его в Ирландию. Вопрос в том, кто был шустрее, Святой Патрик или неизвестный миссионер пришедший в Шотландию.
В сохранившейся казначейской летописи 1494 года есть первое письменное упоминании крепкого напитка, изготовленного из ячменя: «Восемь боллов солода для монаха Джона Кора на изготовление «воды жизни». Такого количества зерна хватало для получения более 1000 литров спиртного.

Вынужден признать, что этот спор никогда не будет разрешен. Уж слишком много воды утекло с тех пор. Ну и виски, естественно.

На данный момент виски не просто бухлишко золотистого цвета, а целая философия. Со своими историями, легендами, серьезными правилами употребления.

Если уж совсем обобщить, то виски – ближайший родственник пива. Ну как кальвадОс и сидр. Чтобы понять виски, давайте поговорим о технологии производства.

Как производят виски?

Мы сейчас не привязываемся к какому-либо региону, а поговорим о процессе производства виски в целом. В принципе, система везде одна. Для того, чтобы изготовить виски нам потребуется соложеное и несоложеное сырье (тут все зависит от того, какой напиток вы планируете производить), дрожжи, чистейшая вода и много терпения.

Процесс производства виски состоит из следующих этапов.

Соложение. Процесс в котором зерно проращивается и сушится. Таким образом крахмал трансформируется в сахара, которые необходимы для питания дрожжей.
Приготовление сусла. Глубоко лезть в этот процесс не будем. Важно знать, что процесс приготовления сусла очень схож с процессом варки пива. В ближайшее время буду выпускать курс для молодых барменов работающих с пивом. Там очень подробно расскажу о процессе. Если гостю очень хочется перейти с пива на более крепкий напиток, всегда рекомендую виски. Лучше Singlemalt. Наиболее родственные напитки. В целом, для приготовления сусла, солод смешивают с несоложеным зерном (если оно есть) и на специальных жерновах растирают в муку, после чего заливают горячей водой на 8–12 часов Получается сладкая мутная жидкость, которую сливают, отделяя от зернового осадка.
Ферментация. К охлажденному до 35–37 °С суслу добавляют дрожжи и оставляют бродить на 1–2 дня. Результатом ферментации становится брага крепостью около 5 %. В принципе, если очень хочется, то можно уже организовывать вечеринку. Это такое пиво на минималках.
Дистилляция в перегонных кубах. Очень важно понимать, что для выдержке в бочке используется дистиллят, а не ректификат. В нижней части статьи в Яндекс.Дзене еще раз опубликую короткое видео на данную тему. В процессе ректификации можно получить чистый спирт, который выдерживать в бочке просто не имеет смысла. После перегонки в первом аппарате получают жидкость крепостью 25–30%, вторая перегонка повышает градус дистиллята до 65–70%. Производство ирландского виски на этом не заканчивается, его изготовление включает еще один этап перегонки, чтобы очистить спирты и придать им мягкий вкус. Тройная дистилляция ирландского виски имеет свои корни. Дело в том, что огромный спрос на напиток в XIX веке требовал соответствующих объемов производства. В результате на крупных предприятиях начинают использовать большие перегонные кубы (объем некоторых достигал 100 тыс. л), брага в которых при длительном нагревании подгорала. Чтобы устранить запах паленого зерна, и потребовалась третья перегонка, которая впоследствии стала неотъемлемой частью технологии. Поговаривают, что шотландцы до сих пор шутят над ирландцами, будто последние используют тройную дистилляцию из-за того, что виски нормальный делать не умеют. Кстати, существует единственная шотландская винокурня, которая использует технологию тройной дистилляции. Это трудновыговариваемый Auchentochan(Акентошан). Не Оченьтошен, не аучентошан. Акентошан! У них, кстати, мастер-классы начинаются с того, что включают видео, в котором разные люди правильно произносят название винокурни.
Выдерживание спиртов в деревянных бочках. Под спиртом стоит понимать именно дистиллят. Чаще всего используют дубовые бочки из-под бурбона, хереса, мадеры и так далее. Об этом я подробно рассказывал в статье рубрики «Истории – Почему виски начали выдерживать в бочках?» Время выдержки зависит от марки и сорта виски. Минимум 3 года.
Купажирование (Если нужно, конечно). Для получения качественного бленда иногда соединяют до 40–50 сортов солодового и зернового виски. После этого купаж выдерживают несколько месяцев и разбавляют водой до нужной крепости.
Упаковка.

Вот так коротенечко в своей голове мы приготовили обалденный виски. Важно понимать, что данный процесс растягивается на годы и даже десятилетия. Некоторые свои творения мастер-дистиллер может никогда и не попробовать. Помните об этом!

В процесс он, конечно, попробует. Но финальный продукт может быть произведен уже сильно после его смерти.

Какой виски бывает?

Для того, чтобы глубже разобраться в этом вопросе, напишу отдельную статью со всеми градациями и вариациями. Возможно, не одну. Давайте сейчас поверхностно разберемся в том, какой виски бывает.

Односолодовый

Производят в Ирландии или Шотландии (хотя, многие пишут на своей этикетке singlemaltи все нормально), только из ячменного солода, который сушат, коптят на торфе и так далее. Спирт для односолодового виски производится на одной винокурне. Давайте сразу оговорюсь. Под спиртом понимаем дистиллят крепостью около 63-70%. Односолодовый виски, наверное, самый обсуждаемый и интересный. Обладает более выраженным

Различают следующие основные виды:

Single malt.Могут смешивать между собой выдержанные спирты разных годов производства и из разных бочек;
Single cask.Разливают из одной бочки. Любое смешение недопустимо.
Quarter cask.Выдержка спирта в бочке емкостью в заново собранной бочке от бурбона емкостью 45 литров. Размер бочки от бурбона – 180 литров.
Pure malt (vatted malt, blended malt).Для производства используют только ячменный солод, но в бутылке может быть купаж виски разных годов производства и из разных винокурен. Да, это тоже односолодовый виски, хоть и купажированный.

Солодовый виски:

Для создания солодового виски используют разные злаки, которые подвергают соложению. В каждой стране свои предпочтения по подбору злаков для виски. Японцы предпочитают рис и просо, ирландцы – ячмень и рожь, шотландцы – ячмень, а американцы – специальный сорт кукурузы. Да хоть с пророщенной гречкой развлекайтесь. Кстати, такой виски тоже есть.

Яркий представитель солодового виски – Бурбон. Поэтому смело шлите по верному адресу всех тех, кто начинает кривиться, если бурбон называют виски. Да, бурбон – виски.

Кстати, есть интересный момент. Если обратить внимание на бутылку бурбона Jim Beam, то мы обнаружим на этикетке надпись WHISKEY, а вот на бутылке, например, Maker’s Mark будет написано WHISKY. Эй, куда букву потеряли? Если знать историю о логотипе виски Maker’s Mark и обвинениях в неграмотности супруги создателя Марджери Сэмюэл, которая занималась созданием образа виски, то ситуация становится особенно комичной. На самом деле, все связано с происхождением семьи Beamи семьи Samuels. В Ирландии на виски пишут WHISKEY, а в Шотландии – WHISKY. Это просто дань уважения своим предкам, которые приехали в США из Ирландии, как семья Beam или Шотландии, как семья Samuel’s. Если кто-то не верит, то может осмотреть внимательно все бутылки виски в своем баре.

Зерновой виски:

Виски приготовленный из несоложенного зерна. В ход идет ячмень, пшеница, кукуруза и рожь. Злаки вполне могут быть не лучшего качества. В большинстве случаев, данный виски, а если быть точнее, то спирт, не выходит за пределы винокурен. Его обычно используют для производства купажированного виски, а еще водки или джина. Но купить зерновой виски все равно можно. ИрландскийTeelingи шотландский LochLomondSingleGrainможно найти в российских магазинах даже сейчас. Естественно, в подарочной упаковке и очень дорого. Звучит ведь, какSingleMalt, только SingleGrain.

Купажированный виски:

Все известные нам Jameson, Ballentine’s, Dewar's, Chivas Regal, Johnnie Walker – купажированные виды виски. Именно поэтому на их этикетках красуется надпись Blended Whiskey или Whisky. Ну вы помните.

Винокуры скупают спирты на разных винокурнях и смешивают их между собой для достижения идеального, по их мнению, вкуса и цены. Владельцы знаменитых винокурен на территории Шотландии и Ирландии говорят, что производство правильного купажированного виски – это искусство. Все, естественно, очень сильно зависит от того, какой виски они производят. Не все искусство одинаково полезно.

Различают следующие основные виды:

Standard blend.Выдержка более 3 лет в дубовых бочках;
De luxe blend. Не менее 35 % односолодового виски в составе и выдержка более 12 лет;
Premium.Выдерживаются более 12 лет, купаж обычно собирает признанный мастер, приглашенный винокурней специально для создания данного сорта. Это коллекционные напитки. Их цена всегда выше, чем цена односолодовых виски того же года выдержки.

В принципе, достаточно коротко и поверхностно я рассказал о том, что же за напиток такой виски. Всякого рода надписи на бутылках типа Cask Strength и Single pot-still мы разберем в отдельной статье «Как разбираться в виски?» Там же разберемся в отличии пшеничного, ржаного и кукурузного виски, а еще поймем, почему Jack Daniel’s не бурбон. Да, ребята, тут одной статьей не разойтись. Не удивительно, что существуют целые академии виски, которые учат людей разбираться в этом напитке.

Как правильно пить виски?

Да каквам удобно! Со льдом или без него, теплым или холодным. Чистым или в коктейлях. Можно даже водой разбавлять или запивать водой. Идеально запивать водой из того же источника, который используется для приготовления виски. Лично мне нравится пить теплый виски без воды, сока и кока-колы.