Мука и сито сыздавна кажутся нераздельными. Но осталась ли необходимость пропускать пыль из зёрен сквозь мелкоячеистые воротца?
***
Натолкнули на эти размышления не то, чтобы какие-то особые кулинарные изыскания, сколько смысл утверждения «просейте муку для насыщения её кислородом», бессмысленно пихаемого во все рекомендации по приготовлению теста.
Немедленно возникли различные издевательские иронии:
- насыщать муку следует именно кислородом? Таким вот способом – через сито?? При том, что в воздухе кислорода – пятая часть! И в муку, скорее, попадёт больше азота, чем О2…
- а на производстве хлеба муку тоже просеивают перед замесом и выпечкой? Тоннами через ситечко, ага! ))) … Как – нет???
- в каких таких реакциях участвует кислород, чтобы им насыщать муку?
- и главное, а что будет, если не просеивать?? Выпечка не будет «воздушной»??? (или, тогда уж, точнее – «кислородной»?!?)))))
Эти взволнованные и животрепещущие вопросы требуют немедленного ответа!! И он [ответ] так же немедленно и даже отчаянно — в непременности будет дан! ))
ИСТОРИЯ
В солнечные и напружиненные светлой энергией созидательные тридцатые советским государством создано многое из такого, что правит человечеством до сих пор. Например и в частности, правила принятия пищи.
Гений Певзнера (и целых институтов, конечно же) вывел и обосновал планы питания на любой случай. Так называемые, лечебные столы. Или попросту – диеты.
А для обычного человека была написана потрясающая «Книга о вкусной и здоровой пище». Упомянутая здесь не только как великий труд, но и как памятник эпохи, через который можно проследить, когда появилась оговорка про насыщение муки в процессе просеивания.
Первое издание – 1939 год. В текстах писалось незатейливо: “просейте муку”, “возьмите просеянную муку”. И то – изредка. В подавляющем же большинстве случаев мука фигурирует обычным ингредиентом. Без пропуска через сито.
Просеивание же обосновывается лишь однажды:
К сожалению, никто не вечен. Из жизни стали уходить титаны, построившие нашу страну. И вот, «оттепель» незамедлительно, в 1954, отметилась улучшениями. Ну, как они, хрущовцы, эти улучшения понимали:
Это ведь не научное дополнение, а редакторская правка, чтобы расцветить текст, сделать его легче и образнее. Правда, из-за таких «улучшений» сегодня невозможно читать учебники, скажем, по математике.
Следующие ветры перемен наметились к концу 80х. И конечно же привнесли уже свои изменения. Теперь свободы решили быть умными и воздух заменился на кислород. Так же научнее!! В кулинарии-то, ага )))
Дальнейшие издания были всего лишь перепечатками. Но не избежали дополнений, порой значительных. И тоже – дополнений свободных и демократических! )))
Например, в последнем «официальном» перевыпуске 2016 года (к 75-летиию «Книги») авторский коллектив вместо переосмысления технологий и изменения продуктовой базы размышляет о том, является ли советская кулинария упадком по сравнению с временами царя-батюшки, или всё-таки нет? Делится своей боязнью тяжести авторитарного режима вездесущего Сталина…
В ретроспективе особенно видно, что «свободы» рождают лишь безграмотность и рассуждения не по делу.
Редакторы юбилейного экземпляра стремились соответствовать структуре первых изданий (1939-1952гг). И так же написали вступительное слово, где попытались проанализировать времена. Только Первые делали это в фактологическом ключе, оценивая, как далеко продвинулась культура кулинарии и пищевого производства. А последние – сравнивают с точки зрения нравов. А какие, к чёрту, нравы в еде??? Тем более, политические! И – прозападные.
Идеология и веяния момента, безусловно, будут влиять на любой текст. Однако, профессионализм в любые времена востребован и важен!
ТАК ДЛЯ ЧЕГО ПРОСЕИВАНИЕ-ТО? ))
После экскурса в историю легко показать, что пересыпание муки через сито было рутинной операцией, самой говорящей за себя, собственно!
Многотонная обработка зерна началась только к концу XIX века, с созданием крупных специализированных машин – валковых мельниц. Но, как и допромышленный помол (через каменные жернова да без особой очистки), так и помол начала индустриализации обществ – не давали должного качества.
Неоднородность фракций, мусор и посторонние включения (камешки, насекомые и пр.), слёживание – всё это требовало хотя бы минимальной дополнительной очистки. И сито с этим прекрасно справлялось!
В прессе же идеологически неверным было бы показать, что муку с производства нужно было очищать вновь. Поэтому объяснение просеивания не педалировалось. Просеивали, просеиваем и будем просеивать – всего делов! ))
В середине же 50х, в связи с улучшательством и подростковым желанием всё поломать и поменять (обычное дело в турбулентные эпохи), потребовалось обоснование. И был придуман воздух! Которым надо насытить муку. ;)))
А НУЖЕН ЛИ МУКЕ ВОЗДУХ?
Так ведь нужен!! ))
Только не путём подмеса при пересыпании через сито.
После того, как зерно смололи, мука должна вылежаться и дозреть. То есть, говоря химическим языком, при аэрации тиольных групп те отдают водород сульфидным связям, которые преобразуются в дисульфиды, что упрочает клейковину. Это настолько просто, очевидно и понятно, что не стоит и продолжать! ;)))))))
Главное же то, что кислород необходим на стадии дозревания муки, вылёживающейся в мешках несколько недель. Сильная (дозревшая) мука даст в итоге крепкое, упругое, поднимающееся тесто. А из такого теста получится, соответственно, воздушная лёгкая выпечка.
ПОЧЕМУ ПОДНИМАЕТСЯ ТЕСТО
Вот кстати: а что же заставляет тесто вспухать? (имеется в виду, конечно же, дрожжевое тесто)
И почему выпечка получается воздушной; точнее, ноздреватой?
Всё дело в волшебных пузырьках!! )))
Которые получаются от действия дрожжей.
А что такое дрожжи? Грибы! Живые!
Так может, воздух/кислород нужен для них?
А вот и опять нет! ))
Вернее, если позанудничать: кислород дрожжам нужен. Но — на стадии размножения. То есть, на предприятиях, эти самые дрожжи производящих.
А вот дрожжам в тесте – наоборот: кислород противопоказан.
Но прежде, чем рассуждать о химии, вспомним сначала о механике.
Допустим, мука после сита наатмосферилась, стала вся такая пышная. Всё прекрасно!
Тут добавляется вода ии-и-и… Пошёл замес!!
А значит, выдавливается с таким трудом наношенный решетом воздух! Вот ведь несправедливость какая! )))
Мало того. Подключаем химию!
На микроуровне дрожжевого воздействия всё вновь не кислородно!
В тесте да без притока воздуха маленькие, но гордые грибки натурально начинают бороться за своё выживание. Поэтому усиленно поедают всяческий сахар (из муки), а О2 им только мешает в этом захватывающем процессе.
Кстати. Со странички «Интересные факты» ))
Хоть дрожжей и насчитывается около полутора тысяч видов, есть среди них такой, который прямо указывает на предмет их питания: Сахаромицеты.
Второй забавный факт состоит в том, что дрожжи – это сумчатые грибы. Мало нам утконосов всяких, теперь ещё и грибы туда же! Причём, сумчатости им [грибам] показалось мало. Так что они ещё и размножаются почкованием!..
И вот, когда дрожжи поедают сахар, они сопровождают этот увлекательный процесс выделением воды, углекислого газа и — внимание! — ал-ко-го-ля!
C12H22O11 (сахар) = C2H5OH (спирт) + H2O + CO2
Да-да, любимый многими спиритус. Именно он придаёт тесту кисловатые привкус и запах.
А вот углекислый газ и есть тот виновник, что заставляет опару подниматься и вспучиваться! Там, внутри, дрожжи надувают мириады микропузырьков с СО2.
Удерживает эти пузырьки клейковина, об упрочении которой невнятно упоминалось в захватывающем рассказе о вызревании муки!
Ну а в процессе выпекания пузырьки и дают ту самую воздушность-ноздреватость.
Чтобы сделать эту ноздреватость более равномерной и исключающей крупные полости (вроде огромных пустых карманов), тесто в процессе отстаивания обминают. Лишний газ выходит, крупные пузыри схлопываются, а дрожжи вновь находятся в плотном контакте.
ТАК ЧТО, КИСЛОРОД СОВСЕМ НЕ НУЖЕН?
По сути, не нужен! Так что просеивание муки с точки зрения, будто бы насытить её кислородом, бессмысленно.
Единственное, что может заслужить хоть какого-то внимания, это то, что привнесение кислорода делает продукт белее – тесто ли, или выпечку.
Существует отдельная технология и специальная тестомесильные агрегаты, которые вбивают воздух в опару. Для этого лопасти крутятся с умопомрачительной скоростью, фактически взбалтывая тесто, а не замешивая его.
Но и большая скорость лопаток, и излишняя аэрация – действуют пагубно. С белизной тесто приобретает текучесть, становится жидким. И липким!
И на выходе эта водянистая, тощая/бедная субстанция даёт такую же выпечку – плоскую. И весьма плотную. А не воздушную!!
За воздушность отвечают таки дрожжи, а не сито!
А ПРОСЕИВАТЬ-ТО! ПРОСЕИВАТЬ НАДО?
Вопрос, как говорится, не в бровь, а в… В более конкретное место! ))
Правда же: если не для насыщения кислородом, не для очистки от мусора (которого при современных способах производства просто не бывает!) – для чего же тогда вообще просеивать?
Простой вопрос – простой и ответ!
А для красоты! ;)))
Во-первых, это уже рекламный мем. Не про нас будет сказано, но, к слову о рекламе: есть версия, что зависимость пушистости выпечки от просеивания муки вбито в американского пользователя назойливыми маркетологами. Сначала просто изображениями, а потом и видео подключилось!
Оно ж красиво – мучное облако логично переходит во вспушенную воздушность выпечки! Вот и.
Во-вторых. Когда надо раскатать тесто, то желательно доску (да и скалку) сдобрить небольшим количеством муки. Чтобы не прилипало.
Энергичные хозяйки нимало не смущаясь бросают горсть муки на поверхность и быстро растирают ладонью.
Более же методичные и вдумчивые любят порядок и одинаковую плотность распределения пылевидных частиц зернового эндосперма по плоскости раскатки. ;))
Поэтому через сито – ага! вот оно и пригодилось наконец!! ))) – рассыпают тончайший и равномерный! слой по доске. И вот тогда уже, с чувством выполненного долга и с ощущением красоты/правильности происходящего, приступают к вымешиванию ли, обминке или раскатке [под пельмени].
Сие просыпание хлеба мучного по плоскости жизни через сито вечности — есть и священное явление принципа настоящего ресурса:
наблюдается божественный свет философо-познавательного выражения
«С Точки 3рения Dизайна»!
))
Потому как соблюдается канон СТ3D:
польза и красота.
А ДЛЯ ЧЕГО ЕЩЁ ПРОСЕИВАТЬ?
Вообще, просеивание – механический процесс. Поэтому и суть преимуществ, даруемых этим действом, так же практическая. А не химическая, нет. ))
Чуть выше было сказано про равномерность. Вот и сызнова – про неё, родимую!
Тесто ведь – «это не только ценный мех»…
Ой, это не отсюда! ;)))
Так вот. Тесто – это не просто смесь муки с водой и дрожжами. Перед добавлением воды там может случится ещё куча порошкообразных добавок! Да и сами дрожжи тоже могут быть сыпучими, если они сухие. А то и всякие разрыхлители, соль-сахар и прочие мелкодисперсные.
Как смешать, чтобы равномерно распределить все ингредиенты друг в друге? А – через сито, опять же! Гениально!! )))
Хотя, конечно, замешивание теста и так всё расфасовывает внутри него, но с ситом мы получаем ощущение большего контроля над ситуацией.
***
А что может быть лучше контроля? ;))
Ну да об этом лучше поведают начальники какие.
Или даже наоборот: любители подчинения (см. «История О», «9,5 недель», «50 оттенков серого» и многие иные)… ,)
Хм… А вот сейчас, в моменте, пришло осознание, что тема подчинения как-то особенно прописана в западной психологии! Даже первые пришедшие на ум фильмы и те – творчество заграничного кинематографа.
Изучая их нравы, творчество, историю (понятно, с точки зрения психологии нашего общества!!) – порой поражаешься, насколько рабскость пописана чуть ли не в каждом англе. Да, имеются в виду именно англоговорящие. Почему-то. Может потому, что вся их история построена на рабстве. Потому, пытаясь возвыситься над рабами реальными, англы рабами стали сами. Выворачивая свою любовь к подчинению в уродливых общественных явлениях.
Так, например в Англии одно время (в просвещённом XIX, вплоть до ХХ, веке) можно было продавать жён. Тем паче, зачастую жёны и сами желали этого!..
Или вот, постоянные выкрики: «Америка – свободная страна». Навязчивое убеждение других в своих тезисах, не соответствующих действительности, часто означает обратное. Что можно наблюдать непосредственно и сегодня, читая новости из США!
Впрочем, тема любви западного человека к подчинению — для отдельного материала-исследования!..
***
А сейчас – лучше о тесте. Точнее, о такой данности, как:
ДОБАВКИ
Тема необязательная в плане вопроса о кислородном))) просеивании, но важная в аспекте муки. И здоровья!
И — пойдём прямо по этапам превращения зерна в муку.
Помол
Выше промелькнуло волнующее слово «эндосперм». И неспроста! 😉
Дело в том, что вся пшеничная мука фактически целиком состоит именно из них, из эндоспермов. Что есть не какое-то там непотребство, а просто внутренняя часть зерна. Без внешней оболочки, которая зовётся отрубями.
А что такое эндосперм? Это углеводы.
И в муку идёт именно он. Даже без зародыша, который мог бы смягчить пустоту калорий различными питательными веществами вроде витаминов В и Е, антиоксидантов и некоторого количества полезных жиров. И без отрубей, да, содержащих клетчатку, фитоэлементы и минералы.
То есть, мука (и вся современная выпечка!) – это углеводные калории с угрюмым отсутствием полезной нагрузки.
Витаминизация
Чтобы не было совсем грустно с отсутствием полезных элементов, в эндоспермную)) муку вводят разное: витамины и/или минеральные вещества.
Вот только вводят-то добавки синтетические, а не натуральные. Действие их на организм до конца не изучено. И их безопасность оспаривается современными диетологами.
Ну а список добавок, каким бы он ни был полным, всё равно будет недостаточным для воссоздания всеобъемлющего природного комплекса.
Технологические добавки
У производства (читай, у капитала!) нет ни времени, ни желания дожидаться естественного созревания муки. Нужны продажи и оборот!!
Что же (хотя бы краткий перечень) добавляют в муку заботливые производители? Публикацию – в массы!!
Кстати, сразу же можно и понаблюдать за различиями в отношении к людям у нашего государства и у звериного капитализма проклятого Запада. )))
Имеем:
- перекись бензоила – для быстрого искусственного вызревания и отбеливания муки (капиталисты вводят в помол этой химии в 8!! раз больше, чем мы) => канцероген
- газообразный хлор – для дополнительного отбеливания (в России запрещён) => канцероген, яд, сильнейший аллерген
- азодикарбонамид – для улучшения хлебопекарных свойств (используется при выпечке булочек в сетях быстрого питания Subway, KFC, McDonalds, Burger King, кафе Starbucks, Dunkin Donuts, а также при выпечке тостового хлеба; в России не разрешён) => аллерген, вызывает астму
- бромат калия – окислитель; отбеливает муку, добавляет в выпечку из такой муки мелкопористость (используется в США, в России под запретом) => сильнейший канцероген
- пропионат кальция – консервант; препятствует плесневению хлеба (внедрён повсеместно; а в Штатах им ещё и растения опрыскивают, и в молочные продукты добавляют) => может вызывать головные боли и оказывать канцерогенное действие
Понятно, что жить – вообще страшно! Потому что в конце концов обязательно умрёшь )))))
Вон, в викторианской Англии (если в тему хлеба)
в выпечку добавляли гипс, чтобы та выглядела белее. И ничего вроде, многие даже выжили! ;))
На личном уровне можно (и нужно!) заботиться о том, чтобы жизнь длилась, как можно дольше. ;)) Поэтому:
ВЫВОДЫ
I Исключить из рациона западные продукты.
Там вообще с нормами плохо. А начнёшь копать, так выходит, что капиталисты чуть ли не травят! народ в погоне за выгодой. Зато «вкуснее», ага!..
Или хотя бы не продукты, но фастфуд из рациона убрать. Особенно, американский!
II По возможности, и вовсе отказаться от блюд, содержащих пшеничную муку.
Хлеба (и вообще, мучного!) в нашей жизни очень много. И скорее можно пострадать даже не от вреда страшных)) добавок, а от калорийности.
Поэтому один только шаг по отказу от мучного принесёт организму исчислимую {во вполне себе ощутимых килограммах} пользу. Не говоря уже о моральном довольстве! Ну, и да, да – сразу же спикирует в ноль влияние стрррашных добавок! ;)))
III Освоить выпечку на полезных видах муки.
Совсем отказываться от мучных изделий было бы неправильно. Там всё-таки – при правильной муке – уникальный комплекс полезностей.
Хотя и возможно, но совершенно не обязательно впадать в палеолитическое настроение и начинать самолично размалывать «пшеницу, которая в тёмном чулане хранится» – чтобы точно знать, что никаких броматов там нет.
Гораздо легче изучить производителей (исходя из миниисследования о добавках, лучше сконцентрироваться на наших аграриях!!))) и, найдя подходящего, покупать продукцию только его марки.
Или понадеяться на закон о рекламе и выбирать для покупки муку с надписью «Органик». С дикой переплатой, конечно! ;))
Но самый простой и лучший способ – перейти с пшеничной на другие виды муки! Например, на муку ржаную. Или полбяную. Или вовсе спельтовую!
Тут логика простая. Пшеница, в силу её массовости, наиболее гибридизирована и охимичена. Остальные виды злаковых не подвержены такому вниманию. А зёрна спельты и полбы и вовсе являются плёнчатыми! То есть, их зерно надежно защищено от удобрений и химикатов (тем более, их и не вносят особо при выращивании этих злаков).
Да и их – рожь, полбу и спельту – не отбеливают!
Ну и… Злаки злаками, а выпекать как-то надо! )))
Так что вдобавок к муке следует прибрести хлебопечку. Потому что она ещё и ключ к заголовку данной статьи! ;))
С хлебопечкой не надо задумываться:
IV просеивать муку или не просеивать
Это вообще, как оказалось, — по желанию и религиозным убеждениям!! )))
Хлебопечка хороша тем, что можно не терзаться в сомнениях, а просто добавлять муку ПО ВЕСУ !
Ведь в чём ещё сложность использования сита?
Вот, в рецепте написано: возьмите стакан муки… А просеянной или нет – догадываться можно долго! Но разница-то ощутимая!! Просеянная раза в полтора больше по объёму. Поэтому в стакане её будет меньше, чем той, что просто из пакета. А стало быть, и выпечка выйдет тощей.
(не все же читают каноническую «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1939-1952 годов издания, где говорится, что измерять следует просеянные! субстанции)))
А вообще, есть бесшабашная версия, что просеивание, если подумать, – метод ленивых хозяек! ;))
Чтобы вымешивать поменьше. Оно, конечно, верно. В XXI веке можно себе позволить минимум ручного труда.
И тем ценнее хлебопечка! Она старательно разобьёт любые комочки и вымесит как надо. Безо всякого просеивания.
V ГРАМОТНО ГОВОРИТЬ !
Повод, который породил данную статью, заключался в реакции на фразу, встречающуюся в подавляющем количестве рецептов/литературы: «просейте муку для насыщения её кислородом».
Фраза – неграмотная во всех отношениях: фактологических, химических, физических, смысловых и кулинарных!! ))
Сохраним же чистоту логики и речи!
И будем просто просеивать муку.
Или не просеивать )))))
.
