Представьте: вы достаёте из погреба консервы, которые сделали несколько месяцев назад, открываете банку - а пища внутри выглядит так вкусно, ярко и сочно, словно всё было приготовлено час назад! Казалось бы, как такое возможно? Ведь при варке - что в кастрюле, что в автоклаве, - мясо, овощи и фрукты теряют цвет, блекнут. Но есть одна хитрость, которую используют все шеф-повара в ресторанах, и называется она - бланширование.
Что же такое бланширование?
Наверняка, вы часто слышали этот термин. Давайте попробуем разобраться 🙂
Само слово произошло от французского “blanchir”, что означает “отбеливать”, “обваривать”. Это кулинарная хитрость, суть которой в том, что продукт на короткое время погружают в кипящую воду, а затем резко - в ледяную. Эффект просто поразительный! Продукты не темнеют и становятся яркими 👌
Но это далеко не все преимущества!
🔸 Мясо и грибы после бланширования сохранят свою форму, останутся сочным и упругим!
🔸 Огурцы будут хрустеть так, как будто вы только что сорвали их с грядки!
🔸 У помидоров после бланширования очень легко снять кожицу, а у рыбы - чешую. То же самое относится ко многим видам орехов - арахис и миндаль чистятся мгновенно.
🔸 Снизится горечь у некоторых продуктов (например, огурцов или лука).
🔸 Пропадёт неприятный запах (например, "костный" запах у мяса, остающийся после разделки, или запах рыбной чешуи).
🔸 Бланширование уберёт неприятный запах еды и уменьшит её горечь (например, у огурцов или лука).
🔸 Бланширование убивает все оставшиеся вредные бактерии на поверхности продукта, и при этом останавливает работу ферментов, разрушающих его структуру продукта. То есть после бланширования образуя на поверхности образуется своеобразный защитный слой, поэтому пища сохранит все свои полезные витамины и вещества!
Почему тогда бланширование не используют повсеместно?
Далеко не все являются мастерами в кулинарии, поэтому большинство людей просто-напросто не знают о таком полезном и эффективном способе обработки продуктов.
Чтобы бланшировка удалась, соблюдайте несколько хитростей:
🔸 Самое важное при бланшировании - не передержать продукт в кипятке, иначе он просто сварится.
🔸 Для лучшего сохранения цвета добавьте в кипящую воду щепотку соли или соды. Тогда цвет будет просто изумительный!
🔸 После обварки сразу же поместите продукт в максимально холодную воду. Лучше всего, если она со льдом. Причём воды должно быть достаточно много, чтобы овощи или мясо не нагрели её, пока сами остывают. Продержать в такой воде продукты нужно тоже одну-две минуты.
🔸 После того, как продукты остыли в ледяной воде, их достают и оставляют сохнуть на чистом полотенце.
🔸 Соотношение воды и продуктов должно быть 1 к 4 (например, на 1 кг овощей должно приходиться 4 литра кипящей воды). Все продукты перед бланшировкой должны быть тщательно промыты.
🔸 После выполнения всего вышеперечисленного продукты можно убрать в морозилку или готовить к закладке в автоклав - теперь они точно сохранят свой цвет, вкус и полезные свойства!
🔸 Для удобства уложите продукты в проволочную корзину или металлический дуршлаг - тогда их можно будет достать сразу все!
Что же даёт бланширование непосредственно для автоклавирования?
Попробуйте бланшировать продукты перед закладкой в автоклав, и ваши блюда превратятся в настоящие произведения искусства! Только представьте, красивые и упругие кусочки рыбы, яркие овощи, аппетитное мясо.. Всё вкусное, словно приготовлено только что, и все продукты сохранили полезные вещества, витамины и минералы! Удовольствие не только для языка, но и для глаз! 😉
Вкусных и красивых консервов!
С уважением, команда "Домашнего Стандарта"