Здравствуйте, дорогие читатели. Когда крошится магазинный хлеб, мы списываем это на некачественные продукты или несовершенные технологические процессы. А что делать когда крошится домашний хлеб, который любовно испечён из всего самого лучшего?

Как возник этот вопрос?

Недавно я пекла овсяной хлеб. Рецепт был мне хорошо знаком, я неоднократно им пользовалась и всегда всё было идеально. Хлеб прекрасно резался и не крошился.

Рецепт этого хлеба есть у меня на канале, ссылку на него я оставлю в конце статьи.

В комментариях одна моя подписчица задала вопрос, что будет если печь из цельнозерновой муки? Я не смогла ей ответить на этот вопрос и решила попробовать. Я добавила к белой муке часть цельнозерновой. То есть кроме овсяных хлопьев в тесте присутствовали белая и цельнозерновая мука. Мне казалось, что ничего плохого произойти не должно.

Каково же было моё разочарование, когда готовый хлеб начал крошиться. Его невозможно было порезать, он просто рассыпался под ножом и в руках. Он был вкусным, его можно было есть. Но ....

Я немного расстроилась, но потом решила, что отрицательный результат это тоже результат, и разобралась, почему же хлеб стал крошиться.

Существует ряд причин, по которым крошится хлеб.

Давайте проанализируем вместе, быть может я в чём то не права, тогда поправьте меня в комментариях.

1️⃣ Излишек дрожжей

Неоднократно замечала, что если добавить в тесто много дрожжей, оно очень сильно увеличивается в объёме, выпечка выглядит пышной и аппетитной, но потом начинает крошиться.

Мне кажется это относится к покупному хлебу, он всегда соблазняет своей пышностью, но на деле частенько превращается в сплошную крошку.

Как этого избежать. Лучше положить немного меньше дрожжей, пусть выпечка будет не такой высокой, но зато мякиш сохранит эластичность.

2️⃣ Слишком долго держим тесто в тепле перед выпечкой.

Из собственного опыта. Когда мы ставим хлеб на расстойку на длительное время, то хлеб очень сильно поднимается. Потом в духовке он ещё больше увеличится в объёме. Вид у хлеба будет соблазнительным, но он будет очень сильно крошиться.

Как этого избежать. Поэтому хлеб перед выпечкой я оставляю в тёплом месте всего на 15-20 минут, а потом отправляю его выпекаться в хорошо разогретую духовку.

3️⃣ Отсутствие жиров

Если в хлебное тесто совсем не добавить масло, то хлеб очень быстро потеряет свежесть и станет крошиться. Поэтому стоит добавлять в тесто 2-3 ст.л. любого качественного масла, лучше растительного. Это сделает мякиш более эластичным.

Если в рецепте не указано масло, можно готовить и без него. В этом случае лучше съесть хлеб сразу или подобрать надлежащие условия хранения для него. Я например храню любой хлеб в морозилке, а потом подогреваю в тостере.

4️⃣Недостаток влаги

При замесе любого теста очень важно следовать рецепту. Во всех рецептах есть оговорка, что добавлять муку нужно постепенно, ведь качество муки разное. В любом случае хлебное тесто не должно быть излишне крутым.

Оно должно содержать достаточно влаги, чтобы из него можно было сформировать эластичный шарик, колобок, который на разваливается на части. Тесто должно, как бы, перетекать из одной руки в другую. Некоторые рецепты предполагают более жидкое тесто, но слишком жидким оно быть не должно, иначе хлеб поднимется и опадёт. Поэтому читаем рецепт и ищем золотую середину.

5️⃣ Недостаток клейковины

Именно наличие в муке клейковины отвечает за качество хлебного мякиша. Она соединяет все компненты теста воедино и помогает сформировать эластичный мякиш. Если клейковины не хватает, хлеб начинает крошиться.

Как этого избежать. Можно добавить в тесто клейковину. Не нужно пугаться, клейковина это натуральный продукт. Она производится из пшеницы, вводится в тесто для улучшения качества муки и делает хлеб более пышным, а мякиш эластичным. На интернет площадках продаётся пшеничная клейковина и совсем недорого.

Именно недостаток клейковины сыграл со мной злую шутку. Я решила проверить этот пункт и сразу заказала клейковину на одной из интернет площадок. По внешнему виду она очень похожа на муку. Я добавила всего одну ложку при замесе теста. Хлеб получился гораздо более пышным и не крошился совсем. Мне понравился результат.