Сегодня хумус можно купить в любом супермаркете. Но гораздо интереснее приготовить его самостоятельно. Это несложно, если у вас есть кухонный комбайн или хотя бы погружной блендер. Скажем честно: в блендере-стакане для приготовления смузи хумус вряд ли получится.
На приготовление хумуса из консервированного нута уйдет минут 15, если же начинать с сухого нута – минимум сутки. Но активного времени понадобятся те же 15 минут, остальное время «пассивное», на замачивание и варку гороха.
Сухой нут насыпают в большую миску, заливают холодной водой и оставляют при комнатной температуре на 24 часа или в холодильнике на 48. Налейте побольше воды: нут сильно увеличивается в размере, а нужно, чтобы он был полностью покрыт водой даже через сутки.
Перед варкой слейте с нута воду, переложите его в большую широкую кастрюлю, залейте прохладной свежей водой и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь и варите нут до мягкости, снимая пену, которая собирается на поверхности в начале приготовления.
Когда нут будет готов, возьмите крепкую деревянную ложку или лопатку и как можно энергичнее перемешивайте нут в кастрюле. От горошин отделятся шкурки, поднимутся на поверхность, и вы сможете легко собрать их шумовкой. Нет, все не отделятся, но хоть сколько-то. О шкурках еще поговорим.
Как определить готовность нута для хумуса
Мягкость нута для хумуса – отдельная история. Говорят, что если идеально сваренную горошину нута с силой кинуть о стену, от горошины останется буквально мокрое место. Можно не рисковать чистотой стен и просто сжать горошину пальцами. Если она легко расплющилась – готова, нет – продолжайте варить.
Скорость приготовления нута зависит от сорта (от него, кстати, зависит и вкус, зачастую мелкий среднеазиатский нут оказывается вкуснее красивого и крупного индийского) и от свежести («бобовые не стареют» - одна из распространенных кулинарных иллюзий).
Очень часто встречается совет добавить при замачивании или варке нута для хумуса щепотку питьевой соды. Это разумный совет: сода создает щелочную среду, которая способствует смягчению оболочки (шкурки) гороха и расщеплению крахмалов самого боба. Нут не просто варится быстрее, но еще и становится очень-очень мягким, практически распадается при нажатии. О том, что в готовом блюде будет ощущаться привкус соды, можно не беспокоиться: лимонный сок, обязательный компонент хумуса, его гарантировано нейтрализует.
Если у вас есть скороварка или мультиварка с режимом приготовления под давлением, вспомните о ней, собираясь варить нут.
Как избавиться от шкурок
Итак, нут сварен. Но в отваре, помимо гороха, плавают шкурки, от которых очень хочется избавиться. Какую-то часть удалось снять шумовкой при варке, но не все. Есть два варианта.
Первый - не обращать на них внимание, мощный блендер справится. Кстати, если вы добавляли соду, справится увереннее.
Второй – для склонных к медитативной работе: дождаться, когда нут остынет и вручную снять шкурки, насколько хватит терпения. В этот момент возникает вопрос: неужели в хумусии кто-то снимает шкурку с каждой горошины?! Конечно, нет: там используют либо очень мощные профессиональные блендеры, либо механические мельницы для протирания овощей, по старинке.
Как бы вы ни решили поступить со шкурками, измельчать горох нужно пока он горячий. Если вы остужали нут, прогрейте его еще раз в его же отваре.