Найти людей, которые готовят «недурно», или даже хорошо, не так уж сложно. Но не все из них знают, что точно означает тот или иной кулинарный термин. Порой незнание тех или иных приемов сильно осложняет жизнь. Приходится отказываться от многих начинаний, ухудшать качество блюд, или же делать долго и сложно то, что делается легко и просто.
Бланширование
Этот «загадочный» термин подразумевает две стадии обработки. Первоначально продукт ненадолго макают в кипяток. Затем его погружают в ледяную воду. Как вариант, можно подержать те же овощи под холодной струей из крана. Время обработки определяется индивидуально. Бланшировать пищу приходится перед заморозкой, сушкой. Иногда бланширование предшествует и другим приемам домашнего консервирования.
Аль денте
В буквальном переводе с итальянского языка это понятие означает «назубок». Суть проста: продукты после приготовления сохраняют некоторую твердость. Термин применяется не только к макаронам, как часто думают, но и к рису. Состояние аль денте достигается, если варить пищу на 2 — 3 минуты меньше, чем указано производителем.
Конфи
Для большинства людей это всего лишь название одной из фирм. Однако для кулинаров конфи — это вид пищи, достигающий готовности за долгое время. Различные кушанья обволакивают маслами, жирами или сиропами. Тепловая обработка идет при более низкой температуре, чем при обычной обжарке. Конфи еще и сохраняется как минимум несколько месяцев.
Деглазирование
К глазури, и даже к глазам, термин никакого отношения не имеет. При жарке мяса сковородка покрывается глянцевым остатком. Такие отложения иногда не смывают, а используют вновь. Оставшееся вещество позволит обеспечить хороший вкус у супа, соуса либо подливы.
Пропаривание
Начинается все с кипячения продуктов. Их надо готовить вплоть до начала размягчения. Далее пищу извлекают и работают с ней уже по рецепту. Пропаривание предшествует обжарке, тушению или готовке на гриле. Но оно используется и в других предварительных целях.
Пашот
Такой вариант готовки подразумевает нахождение пищи в воде при 70 — 80 градусах. Пашот не надо путать с варкой и тушением. Вместо воды могут применять бульон или даже молоко. Пашот используют для яиц, для рыбы, фруктов и других продуктов, которые традиционным образом варить нельзя, так как они разваливаются или пересыхают.
Пассерование
Этот кулинарный прием требует использования мелкой сковороды. Нагрев должен быть очень силен, при этом используют лишь незначительный объем жира либо масла. Выкладка ингредиентов должна быть свободной, чтобы пар уходил беспрепятственно. Нарушение такого условия грозит тем, что вместо пассерования продукты потушат. В норме же удается достичь настоящей нежности.
Томление
В этом случае жидкость должна находиться в диапазоне нагрева от 71 до 100 градусов. Ее первоначально кипятят, а потом убавляют огонь. Томление — более щадящий метод, чем традиционное кипячение. Исчезает опасность затвердевания или разрушения продуктов.
Тушение
О нем уже упоминали — но и тушение знакомо не всем. По сути, это смешанный вариант обработки, при котором объединяются сухие и влажные среды. Начинают с подрумянивания пищи при сильном разогреве. Потом ее выкладывают в закрытую емкость, куда заливают молоко, бульон и прочие жидкости. Это позволяет добиться оптимального эффекта в ряде случаев.
Жюльен
Такой способ приготовления именуется еще французской нарезкой. Продукт делят на длинные нетолстые полосы, сходные со спичками. Жюльен делают из сельдерея, огурцов, моркови либо картофеля. Подход привлекателен тем, что готовка идет равномерно, с одинаковым темпом.
Слепая выпечка
Под таким названием известен тип теста, используемый для пирогов. Но не для всех, а только для таких, начинка в которых приготовится раньше, чем тесто, или же чрезмерно влажна. При выпечке тесто не должно подниматься. Над ним выкладывают различные крупы, в том числе чечевицу. Еще один вариант — многократное прокалывание основы вилкой для выхода паров сквозь проколы, что позволяет исключить появление пузырьков.
А как вы узнали о существующих методах приготовления?
Дзен рекомендует подписаться на Маркус - [Про Жизнь]
Дзен рекомендует поставить лайк
