Споры о том, что полезнее — дрожжи и закваска, не утихают. И это не удивительно: сегодня в сети много противоречивой информации о том, как дрожжевой хлеб влияет на наш организм. Правда ли, что дрожжи вызывают болезни и избавит ли от них тесто на закваске?
Давайте разбираться.
Уже в средневековье люди начали отмечать, как еда влияет на здоровье и состояние человека.
В начале 14 века монгольский лекарь Ху Сыхуэй, служивший китайской династии Юань, написал сочинение «Иньшань-чжэнъяо» («Важнейшие принципы пищи и напитков»).
Произведение стало классикой китайской медицины и кухни: лекарь императора впервые в науке заявил, что ряд болезней напрямую связан с дефицитом полезных веществ из продовольствия, и лечится правильным питанием.
Еда для человека становится не только источником насыщения, но и здоровья.
Из пшеничной муки в Китае готовили булочки на пару - «маньтоу», блинчики и пельмени, но хлеб не пекли. Вероятно, из-за дефицита дров, которых для хлебопечения требовалось много. Хлеб получил популярность в Китае недавно — около 70 лет назад.
В России и европейских странах хлеб традиционно занимал важное место на столе и выпекался на закваске. Выращивали закваску из ржаной муки и воды, смешанных в равных пропорциях. Остатки закваски сохраняли и подкармливали до следующего хлебопечения.
Закваска сохранялась в семье годами и даже передавалась в наследство, позволяя сохранить уникальный вкус фамильного хлеба.
Почему пекут хлеб на дрожжах?
Популярность дрожжей возросла, когда возникла потребность увеличить скорость и объемы производства хлеба.
В процессе брожения, вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. Так, при выпекании формируются поры - получается мягкий и пышный хлеб.
До 1970-х в хлебопечении использовались только свежие дрожжи в виде водной суспензии («дрожжевое молоко») или прессованные в брикеты. Дрожжи давали быстрый всход теста и ускоряли производство.
Сегодня в ходу сухие или инстантные дрожжи, получаемые при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток . Сухие дрожжи меньше подвержены болезням, что критически важно для выпечки в крупных масштабах. Тесто на таких дрожжах всходит быстро, а мякиш готового хлеба пористый и воздушный.
Термофильные дрожжи - миф?
Возможно, вы слышали об искусственно созданных термофильных дрожжах, которые выживают при температуре до 500 градусов, и попадая в организм вместе с хлебом, начинают «сбраживать» его и разрушать изнутри.
В действительности, науке известно существование термостойких микроорганизмов. Есть классы патогенных гипертермофильных бактерий, продолжающих размножаться при 200 градусах и выше, а также термостойкие споры плесневых грибов и бацилл. Но к хлебопекарным дрожжам эти микроорганизмы не имеют никакого отношения.
Хозяйки знают, что если добавить в тесто слишком горячее молоко — пиши пропало, дрожжи пострадают, и тесто не взойдет.
Причина простая - хлебопекарные дрожжи чувствительны к температуре и дезактивируются уже при 50 градусах. При 55 градусах находящийся в них белок денатурируется, и дрожжевые клетки погибают.
При выпекании на хлеб воздействует температура до 180 градусов, поэтому в готовом хлебе от живых дрожжей не остается и следа.
Если человек полностью откажется от дрожжевого хлеба, то в микрофлоре организма продолжит присутствовать до 30 видов дрожжей — это дрожжи-сахаромицеты. Они живут на поверхности фруктов и овощей, в кисло-молочных и других продуктах.
Чем полезна закваска?
Дрожжи-сахаромицеты содержатся и в муке. Попадая в теплую уютную среду, они запускают процесс брожения. В результате брожения муки и воды в закваске образуются целые классы молочнокислых бактерий. Так получается закваска.
Закваска обогащает хлеб антиоксидантами и витамином B9, участвующими в формировании систем организма. Брожение при помощи молочнокислых бактерий уменьшает в хлебе содержание фитатов, которые содержатся в зерне и препятствуют усвоению железа, кальция, фосфора и других полезных веществ из того продукта, с которым попадают в организм.
Хлеб на закваске - бездрожжевой?
Любая закваска — это продукт брожения, а значит в ней присутствуют дрожжи. Важное отличие закваски от дрожжей - это наличие молочнокислых бактерий. Они обогащают хлеб витаминами и улучшают всасывание полезных веществ и придают хлебу вкус и аромат. В заквасках естественным путем образуется больше антимикробных веществ, поэтому хлеб на закваске не плесневеет.
В домашних условиях вырастить закваску можно при соблюдении важных условий: убирать смесь в подходящее теплое место, во время «подкармливать» и правильно рассчитывать порции для подкормки. Для домашнего хлеба популярны сухие хлебопекарные закваски — ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные, они долго хранятся и их легко использовать.
Какой хлеб полезнее — дрожжевой или на закваске?
В действительности, оба вида хлебов содержат определенное количество дрожжей, которые разрушаются при выпечке и отсутствуют в готовом хлебе. Выбирая полезный продукт, надежнее всего ориентироваться на общий состав. Хлеб на закваске усваивается легче за счет ферментации, такие данные получили в результате исследований. Ржаной хлебушек усваивается лучше пшеничного, но может не подойти детям и людям с повышенной кислотностью. Хлеб из цельнозерновой муки богат витаминами и микроэлементами, и благотворно влияет на ускорение обмена веществ.
Выпеченный из качественных ингредиентов хлеб, особенно домашний и сделанный с любовью, займет первое место в любом рейтинге!
Подписывайтесь на наш канал и узнайте историю нашей подписчицы - Как начать выпекать вкусный ароматный хлеб дома (спойлер: это проще, чем кажется)!
