Обычный запеченный в духовке кусок говядины стал когда-то национальным символом Англии. Традиционно он подается на семейном воскресном обеде вместе с картофелем, пудингом и соусом. Кулинарный эксперт, шеф-повар Арсений Матвеенко вспомнил историю самого известного блюда Туманного Альбиона.
Мясо раздора
Почитать кусок говяжьей вырезки «с кровью» англичане начали в 17-18 веках – в знак соперничества со своим вечным конкурентом – Францией. Она в ту пору задавала тон в вопросах гастрономии по всему миру. Но англичане не сдавались, стараясь выиграть любителей лягушачьих лапок и фуа-гра в молчаливой войне.
Культурным «оружием» были выбраны карикатуры, главным персонажем которых стал Джон Булль. На всех изображениях хитроватый толстяк, настоящий патриот, держал в руках огромный кусок мяса и кружку портвейна. У ног его сидел верный бульдог. Мясо на этих рисунках обладало культовым значением – ему приписывали дух нации, силу и крепость английских солдат.
Второго героя карикатур, худощавого француза по прозвищу Froq, сопровождали маленькая собачонка и лягушачьи тушки. В ответ на эти рисунки и прозвище «лягушатники» — жители Франции — дали англичанам имя les rosbifs (мясники).
После того как прозаик и драматург 18 века Генри Филдинг написал патриотическую балладу The Roast Beef of Old England («Ростбиф старой Англии»), значение блюда еще больше закрепилось в английской культуре. Стихи стали поистине третьим гимном страны – после «Боже, храни короля» и «Правь, Британия».
«Наши предки не знали французской стряпни,
Итальянской едой не прельщались они.
Пусть же ростбиф царит и в грядущие дни.
О, старый английский ростбиф!»
Множество копий сделали со знаменитой картины «У ворот Калле, или Ростбиф старой Англии», появившейся на свет в 1748 году благодаря кисти Уильяма Хоггарда. Находясь во французском городке Калле, художник зарисовывал городские ворота, когда местные власти, схватив его, выдворили из страны. Обиженный англичанин изобразил худощавых жителей Франции, с вожделением смотревших на сочный кусок говядины.
Ежедневный обед
Английский ростбиф оставил свой след и в русской культуре. Помните, Пушкин в «Евгении Онегине» описывает кулинарные изыски на столах дворян? «Пред ним roast-beef, окровавленный и трюфли, роскошь юных лет». Александр Сергеевич, подчеркивая самобытность блюда, даже пишет его название в английской транскрипции. Несомненно, для России тех лет говядина, приготовленная по-английски «с кровью», была настоящим поварским новшеством.
«Я весьма рекомендую вам для ежедневного обеда английский ростбиф. Это блюдо весьма сытное, здоровое и притом экономное, ибо идет на два дня...», – писал чуть позже Владимир Одоевский в «Лекциях господина Пуфа о кухонных искусствах».
Сохраняя традиции
Ростбиф и сегодня искренне любим англичанами. С особым изыском и трепетом мясо подают в лондонском Simpsons-in-the-strand. В меню блюдо неизменно входит с 1840 года.
Ресторан появился в начале 19 века как шахматный клуб. Лондонская богема собиралась здесь, чтобы выпить кофе, вкусить яства традиционной британской кухни,
выкурить сигару и обсудить последние новости. Вскоре завсегдатаями заведения стали Чарльз Диккенс, Артур Конан-Дойль, Чарли Чаплин, Джордж Бернанд Шоу и другие известные персоны. Кстати, создатель Шерлока Холмса принес Simpsons-in-the-strand славу, упомянув его название в одном из эпизодов своего рассказа.
Почитатели традиционной местной кухни и сейчас могут отведать свежайшую и в лучшем смысле этого слова жирнейшую шотландскую говядину, сервированную йоркширским пудингом, с тушеной на медленном огне морковью, поджаренным картофелем и соусом из хрена.
Ростбиф вывозят в зал на большом блюде под серебряной крышкой, которую торжественно поднимают и начинают нарезать мясо при посетителях. Остаться равнодушным просто невозможно! Наверное, поэтому лишь за одну неделю повара ресторана готовят 850 килограммов ростбифа.