В древности хлеба, который нам знаком с детства не было. Была плоская выпечка в форме лепёшки из муки грубого помола и дробленых зерен.
⠀
Первыми «разрыхлять» хлеб, по легенде, стали египтяне. Благодаря забывчивому рабу, который не испёк вовремя лепёшки, и тесто забродило. А из него уже получились более воздушные изделия. И именно эта выпечка и стала первым в мире хлебом.
⠀
Сегодня и в домашнем, и в промышленном приготовлении хлебобулочных изделий используют 3 способа разрыхления теста:
- механический — взбивание, в основном для бисквитного и заварного теста;
- химический — путём добавления соды и окислителя, тоже в большинстве применяется для приготовления выпечки;
- и биологический — с использованием дрожжевых культур — промышленных дрожжей и/или заквасок.
⠀
В процессе образования пор участвуют 3 «стихии»: пар, воздух и углекислый газ.
⠀
На хлебобулочное изделие сильно влияет качество муки и ее подготовка.
⠀
Перед приготовлением муку необходимо просеивать. При просеивании муки, происходит её насыщение воздухом и заодно удаляются инородные предметы. А во время замеса воздух образует в тесте воздушные камеры, которые при выпечке расширяются парами влаги и углекислым газом.
⠀
Для дрожжевой выпечки проверяется и количество воздушных пор.
⠀
❗Пористость мякиша — важный показатель качества, нормируемый ГОСТ.
⠀
На структуру мякиша влияет и состав, и вид теста. Например, у пшеничных хлебов с мукой 1 сорта - мякиш более эластичный и ноздрястый.
У заварного теста - более плотный. А у хлеба из пшеничной муки высшего сорта — более воздушный и мелкопористый.
⠀
🚩Подписывайтесь на наши сообщества в Дзене и
⠀
👉Задавайте свои вопросы и мы с радостью поделимся своим опытом и знаниями.