Приветствую Вас на моём канале о козах.
Давайте сварим сыр Робиола , который в классическом исполнении как раз делается из козьего молока. В классике используется негазообразующая(без глазков) мезофильная закваска, например Углич - 7,но я предлагаю сделать сыр с йогуртовой закваской(вкус практически не меняется).
Нам понадобится :
Молоко козье-6 литров, но можно и коровье молоко
Хлористый Кальций - 1ампула (если молоко пастерилизованное - 3-4 ампулы)
Йогурт - 140-150грамм
Ренин - 1 маленькая мерная ложка (стряхнуть) без горки
Молоко нагреть до температуры 38 - 39 градусов (если закваска-Углич-7, то нагрев до 32-33).Добавить Хлористый Кальций, размешать.
Влить в молоко йогурт. Тщательно перемешать, накрыть крышкой, укутать одеялом и оставить на 1час.
Затем проверить температуру молока, при необходимости нагреть до 35 градусов. Внести предварительно растворенный ренин(в 50 гр воды). Размешать, остановить вращение молока, кастрюлю опять укутать и оставить на 1 час.
Сгусток нарезать на кубики 1,5 на 1,5 см. Дать постоять 10 минут.
Мешать 3 минуты, затем оставить на 3 минуты (не мешать сгусток). И так 3минуты мешать, 3 оставить в покое - три раза ещё.
Слить сыворотку до зерна. Сырное зерно положить в формы(ширина 8-12см,высота 10-15см),можно и в одну большую форму-сыр будет более сочным.
Оставить сыр на самопрессование на 30 минут. Перевернуть сыр на другую сторону и ещё 30 минут. Затем снова перевернуть сыр и оставить без груза на 10-12 часов.
Вытащить сыр из формы, обсыпать солью(не йодированную!) со всех сторон, убрать обратно в формы и оставить на просол на 5-6 часов при комнатной температуре. Обсушить сыр сутки, в холодильнике с переворотом 2-4 раза за сутки.
На дозрев-температура 8-10 градусов, влажность 75-80%,от 4 до 30дней.
Приятного аппетита!
