В пивоварении важным аспектом является не только получение готового продукта, а также объем знаний о всем технологическом процессе. Не столь важно сделать продукт, как избежать его порчи, устранить различный несоответствующий качеству вкус и аромат.
Сегодня мы расскажем вам, как избежать дефектов домашнего пива, их источниках и подскажем, как предотвратить и устранить их.
Основные дефекты на стадиях приготовления:
Зачастую дефекты характеризуют по их вкусо-ароматическим признакам, так проще найти причину и устранить ее.
1. Спиртовой вкус
Вы можете чувствовать запах ацетона или же лака. Это свидетельствует о том, что возник переизбыток спиртов и эфиров из-за неверного выбора штаммов дрожжей, также может быть произошло попадание кислорода в сусло не в подходящий момент или же процесс брожения был проведен с превышением требуемой температуры.
Для предотвращения стоит:
- правильно выбирать штаммы дрожжей с выбранным стилем пива;
- следить за температурой брожения и не превышать ее;
- проводить аэрацию кипяченого сусла только после его охлаждения и перед внесением дрожжей.
2. Вкус картона или мокрой бумаги
Это проблема уже никак не решиться, продукт испорчен. Что же является причиной дефекта?
Окисление кислородом, вот ответ. Но кислород – необходимая часть при подготовке сусла к брожению, также стоит отметить, что необходимо его присутствие в кипячёном и охлаждённом сусле.
Нежелательное окисление происходит во время аэрации в момент внесения дрожжей. Во избежание этого стоит не разбрызгивать и не перемешивать сусло при брожении, а также герметичного закрывать оборудование.
3.Вкус и аромат тухлых яиц или варёных овощей
Все это следствие присутствия соединений серы. Во избежание таких ароматов стоит тщательно подходить к выбору дрожжей, обращая внимание на их качество и срок годности. Также стоит уделить внимание питательной среде дрожжей, она должна быть адекватной для их работы. Особо важно в любом деле соблюдать санитарные нормы и гигиену, иначе пренебрежение ими может дать данный дефект в пиве.
Аромат вареных овощей может возникнуть также при недостатке выхода пара при кипячении сусла. Необходимо обеспечить прямой выход пара.
4. Запах скунса
Данный дефект свидетельствует о том, что у пива после добавления хмеля был контакт с прямыми солнечными лучами. Пиво уже не вернуть, остаётся только в дальнейшем помнить и не допускать попадания солнечного света, т.к. он меняет структуру молекул хмеля. Следует использовать тёмные бутылки из коричневого стекла и оставлять пиво в тёмном месте.
5. Вкус сливочного масла и яблок
Здесь мы можем сказать, что причиной является низкая активность дрожжей, некорректная температура брожения или же слишком раннее прекращение брожения. На данном этапе можно спасти пиво путем корректировки с помощью длительной выдержки или с применением кройзенинга — добавления в конечный продукт бродящего сусла в пропорции 5–10% от объема готового пива.
6. Вяжущий и терпкий вкус
Переизбыток танинов как следствие дефекта. Следует ограничить их количество обеспечивая рН при затирании и промывке в пределах значения 5.5, используя слабоминерализованную воду, не допуская чрезмерного измельчения шелухи солода, выдерживая температуру при затирании и промывке в пределах 77-ми градусов.
Как вы можете заметить, большинство дефектов невозможно исправить, это полная порча сусла. Из этого следует вывод о необходимых знаниях технологического процесса приготовления.
Все приходит с опытом, и мы надеемся, что у вас будут отличные результаты без дефектов.
Вы также можете поделиться своими историями или лайфхаками устранения того или иного дефекта в комментариях!
