Привет.
Так случилось, что я технолог общественного питания, а на дворе конец апреля – близится сезон шашлыков.
Самое время освежить свои знания в выборе правильного мяса для жарки. Почему я пишу о жарке, ведь речь о шашлыке?
Шашлык – вид жарки мяса, похожий на готовку на гриле. Большинство из нас так и готовит мясо – на решётке, т.е. на гриле, а не шампурах, как положено.
Сухое приготовление пищи (гриль, жарка, запекание) сильно отличается от влажного (варка, тушение, припускание):
- При влажном жёсткое мясо можно разварить и сделать мягким. При сухом – нельзя. Поэтому мясо для гриля нужно выбирать особенно тщательно.
1. Вид мяса, часть туши, возраст животного
Консистенцию готового мяса определяет несколько факторов:
- количество соединительной ткани в мясе
- количество жировой ткани
- количество воды в готовом мясе
- условия приготовления
Соединительная ткань
Делает мясо жёстким. Чем больше, тем жёстче.
Правила такие:
- у старого животного больше соединительной ткани, чем у молодого. Значит выбираем мясо молодых животных.
- соединительной ткани больше в тех мышцах, которые активно работали. Значит выбираем те куски, которые меньше работают: спина, грудинка, шея у свиньи (но не у коров и овец) и т.п.
Мясо с большим количеством соединительной ткани – хорошее, из него получаются отличные бульоны, холодцы. Оно подходит для тушения. Но не для жарки.
Жировая ткань
Делает мясо мягче за счёт того, что жир препятствует слипанию и уплотнению волокон мышц. Современные фермерские животные, будь то свинки, будь то коровки обладают высокой степенью мраморности по сравнению с дикими собратьями.
На самом деле, высокая жирность защищает от ошибок готовки. Если ошибок не совершать, то даже постные куриные грудки получаются сочными и нежными.
Поэтому сильно не заморачивайтесь с жирностью. Хотите постное мясо – возьмите постное.
Вода
Испаряется из мяса в процессе готовки. Высушенное мясо – сухое и не вкусное. Чтоб было вкусно – вода должна остаться.
На потерю воды влияют условия приготовления: температура, длительность, «запечатывание сока». Есть только один способ обезводить мясо до готовки – посолить мясо и оставить в таком виде на долго. Например, вместе с маринадом.
Не совершайте этой ошибки.
Мясо солят перед самой-самой жаркой. Можно прямо в процессе жарки. Но не заранее!
А если вода испарилась?
От этого спасает высокая жирность. Жир не испаряется и мясо остаётся сочным.
2. Берите зрелое или состаренное мясо
В первые 4-6 часов после забоя животного мясо называют парным. Оно нежное и мягкое. Попробовать такое можно только на охоте или если забиваете тушку сами.
Потом в мышцах наступает трупное окоченение, в результате которого мышцы сокращаются, напрягаются. Мясо становится жёстким.
Трупное окоченение проходит через 2-3 суток (48-72 часа). Этот процесс называют вызревание мяса.
Зрелое мясо вновь мягкое. Дальнейшее хранение делает мясо ещё мягче, т.к. работают ферменты в мясе. Мясо, которое хранилось 2-3 недели и более называют состаренным.
Состаривание бывает сухим и влажным. Сухое – тема для отдельной статьи, влажное – это мясо в вакуумной упаковке.
Говядину и баранину выдерживают до 6 недель, свинину и телятину до 3-х недель.
Если мясо заморозить, то процесс вызревания и состаривания останавливается.
Как используя эти знания выбрать мясо для шашлыка
Парное мясо – прекрасно подойдёт для шашлыка. Если есть такая возможность – хороший выбор. Но помните, не более 4-6 часов с момента забоя.
Мясо в фазе трупного окоченения – ужасный выбор, будет жёстко. Какое это мясо?
- На рынке вы купили мясо, свежее, его вчера только забили… 3 суток прошло? Нет. В супермаркетах на разновес такое же мясо. Оно не подходит для шашлыка.
- Какое ещё? Неправильно замороженное – то, что заморозили невызревшим, в фазе трупного окоченения. Такое мясо называют «зелёным». К сожалению, мы не можем отличить по внешнему виду нормально замороженное мясо от окоченевшего.
Зрелое и состаренное мясо – прекрасный выбор: мягкое, нежное. Где найти? В вакуумной упаковке. Такое мясо хранится 4-6 недель. Посмотрите дату изготовления и срок годности. Свинину и телятину лучше брать через 2 недели от даты изготовления. Говядину и баранину – 3-4 недели.
Это тот редкий случай, когда продукт в конце срока годности лучше, чем в начале. Потому что мясо старится в хорошем смысле.
3. Маринады и специи
- Если правильно выбрать мясо, то маринад для мягкости не нужен. Хорошему мясу маринад нужен для вкуса.
Плохому мясу маринад – для мягкости. Мясо становится мягче за счёт кислот. Так что что-то кислое должно быть: лимонный сок, уксус. - Большинство видов мяса хорошо реагируют на повышение жирности, поэтому если в маринаде будет масло или жир – это будет хорошо.
- Соль, как мы уже обсуждали, добавляют перед самым приготовлением. Не солите маринады – соль вытянет воду, мясо станет сухим.
Это были мои рекомендации по выбору и подготовке мяса к шашлыку.
А расскажите вы:
