Всем привет!
Сегодня хотелось бы рассказать о том, как правильно осуществлять жарку, обжаривание продуктов, да и в целом еды в масле на сковороде или в казане! Но, перед тем как рассказать об этом, я хотел бы начать с предисловья к данной теме.
Дело в том, что буквально недавно, на просторах интернета, я увидел для себя совершенно новый рецепт, в котором, к моему великому удивлению, автор рецепта начинает приготовления блюда с того, что в неразогретую сковороду вливает масло и сразу же следом вводит мясо и начинает процесс жарения. Меня это очень сильно удивило! И удивило это тем, что эти действия прямо противоречат самому пониманию процесса "жарки" продуктов, в которой основной эффект заключается в образование, так называемой корочки на поверхности продукта с последующим сохранением всех вкусов и соков продукта в самом же продукте. Что как понимаем делает обжаренные продукты или еду очень вкусными.
Однако, самое интересное тут не в том, что автор того самого рецепта ( в целях рекламы не буду его называть) начал производить обжарку в холодном масле , а в том что на мой вопрос в комментарии к видео, в котором я спросил, а вернее и точнее будет так, я указал на то, что это вовсе не жарка- я был попросту заблокирован. Что в принципе и стало причиной для написания данного материала, в котором я постараюсь рассказать что же такое "жарка" или "обжаривание".
Итак, начнем!
И начнем мы с того, что в первую очередь разберемся что же такое жарка или обжаривание продуктов?
Жарка или обжаривание продуктов - это один из немногих способов термической обработки продуктов, в ходе которого продукт поддается воздействию высоких температур в соприкосновении с растительными или животными жирами, а то и вовсе без них. В ходе данной термической обработки происходит так называемая реакция Майяра, в которой при высокой температуре аминокислоты содержащиеся в продукте вступают в реакцию с сахарами содержащимися так же в том же продукте и образуют на поверхности продукта характерную хрустящую корочку. Которая в свою очередь позволяет сохранить все соки и вкусы того или иного продукта внутри него самого, тем самым делая пищу гораздо насыщеннее ароматами и вкусами, нежели при других способах приготовления пищи!
Процесс жарения, как правило начинается при температурах от 140 градусов по Цельсию. Именно при этой температуре сахар, содержащийся в продуктах начинает плавится. Что в итоге приводит к образованию характерной корочки на поверхности обжариваемого продукта.
При этом важно понимать, что именно образование корочки позволяет сохранить все соки и вкусы продукта внутри него посредством воздействия физико-химических реакций, в процессе тепловой обработки (жарки), на непосредственно сам продукт.
То есть, простыми словами, "жарка" -это процесс в котором при высокой температуре образуется характерная "корочка", которая закупоривая собой возможность выходу сокам продукта заставляет его готовится на собственном соку под воздействием большой температуры, делая тем самым продукт гораздо сочнее, вкуснее и ароматнее чем при других видах термической обработки!
С вопросом что же такое "жарка" вроде как разобрались, теперь давайте перейдем к вопросу - как правильно жарить еду!
Вот казалось бы что тут такого может быть сложного? Разогрел сковороду, влил масло и начал жарить! И вроде все ! Ничего сложного! Однако -это только на первый взгляд так все просто. Процесс жарки еды, на самом деле гораздо сложнее и имеет ряд требований и правил, а так же имеет четкий алгоритм действий!
Да, да. Жарка еды -это не просто так! Процесс жарки имеет ряд требований и условий, которые необходимо соблюдать всегда и везде! И эти требования заключаются в том, что в первую очередь необходим очень хорошо разогреть, прокалить посуду в которой Вы собираетесь жарить.
Делается это для того, чтобы во-первых, обеззаразить поверхность посуды от различных микробов и остатков мыломоющих средств, ну и соответственно от излишней влаги , где под воздействием температуры они просто исчезают и улетучиваются. Во-вторых, посуду необходимо хорошо прокаливать для ее равномерного разогрева по всей поверхности, что очень важно именно для жарки. В-третьих, прокаливать посуду нужно еще и для того чтобы соли металлов, которые образуются на поверхности каждый раз как только Вы помыли металлическую посуду были нейтрализованы под воздействием температуры. Что конечном итоге только положительно скажется на вкусовых качествах приготовленной еды.
После того как хорошенько прогрели посуду, именно в разогретую сковороду, казан, сотейник или просто кастрюлю мы вливаем масло либо просто начинаем жарить!
Причем, очень важный момент - если все таки решили жарить на масле или жире, его тоже необходимо как следует разогреть, прокалить. Желательно до появления сизого дымка. В этом случае масло не теряет своих химических свойств, но избавляется от различных примесей и неприятных запахов. Что как понимаем, так же положительно скажется на конечном результате.
Конечно, если масло высокого качества и от производителя, который действительно стремится продавать качество а не количество, тогда особой нужды в прокаливание нет, достаточно его просто хорошо нагреть. Но, как мы знаем хорошее масло тяжело найти и поэтому его лучше хорошо прокалить!
Следующим важным моментом в жарке является то, что любой продукт должен быть как минимум комнатной температуры!
Почему это важно?
Дело в том, что если продукт будет ниже комнатной температуры или вовсе замороженным и при этом его сразу же начать обжаривать - результата будет такой - снаружи будет черная корка, а внутри он будет сырой и непригодный для употребления! А если это будет мясо - то оно и вовсе получится жестким и резиновым.
Еще одно важное требование для жарки заключается в необходимости избавления излишней влаги с поверхности продукта.
Для чего попросту не обходимо все продукты либо слегка подсушить и обветрить, либо протереть бумажным полотенцем, тем самым избавив продукт от избыточной влаги!
Зачем это нужно?
А нужно проделывать данные манипуляции не только для избежания образования фонтана брызг раскаленного масла, а необходимо это делать для того, чтобы не остудить поверхность, либо само мало. Так как избыток влаги на поверхности продуктов при соприкосновении с маслом или просто разогретой поверхностью вызывает резкий теплообмен с последующим остыванием рабочей поверхности либо самого масла или жира. Что как понимаем уже из жарки приведет к тушению продукта!
Ну и наконец последнее условия правильной жарки еды. Если Вы готовите много составное блюдо важно помнить то что каждый раз перед добавлением следующего индигриента необходимо поверхность или масло доводить до высоких температур. Иначе получите попросту тушенное, но никак не жаренное блюдо!
Вот и все. Соблюдая эти простые требования Вы всегда сможете качественно приготовить жареную еду с румяной корочкой и невероятным ароматом, от которого у всех в округе потекут слюнки!
Очень надеюсь что данный материал будет полезен для многих!
Спасибо за прочтение!
Ставьте лайки и не забывайте подписываться на канал. Вместе мы сделаем это мир намного вкуснее!
PS: Пока не забыл, во время жарки часто бывает так, что продукты прилипают к поверхности - ничего страшного в этом нет! Просто немного подождите,не спешите отдирать, как только на поверхности продукта образуется та самая корочка, он сам по себе отстанет от дна сковороды!
