Постоянные читающие уже в курсе, поясню для новеньких: Ронни Какидзаки - это бренд-шеф русской сети ресторанов формата sushi-to-go "Суши Мастер".
Ронни Какидзаки имел свою сеть ресторанов в Японии, пишут также, что работал поваром в самых знаменитых ресторанах мира (не проверял), а кроме этого - что попасть на его мастер-класс по приготовлению суши можно запросто, ибо он довольно часто приезжает в Россию, может посетить любой из 60 городов России, в которых открыты рестораны "Суши Мастер": от Тюмени до Анапы.
Да вот же он:
И вот в одном интервью его как-то спросили, что является главным фактором успеха ресторанной сети, а он ответил следующее:
Как будет устроена система заготовок, только от этого. Успех будет, если у нас налажена система заготовок, пусть даже для мелочей, пусть просто для, например, нарезания огурцов. Да-да, нарезания огурцов. Но если у нас отлажена система заготовок для нарезанных огурцов - это уже не просто огурцы. Они сразу же вернут затраты.
Об этом нужно помнить. Сами по себе огурцы - недорогие овощи. Но ведь порезать их можно по-разному, и вкус от этого будет отличаться.
Вот что мы называем хорошей заготовкой. Если мы знаем, как правильно это организовать - не только с огурцами, но и с авокадо, с любыми другими материалами, ингредиентами - если мы знаем, как делать заготовки, как хранить их, как использовать их, как смешивать их, сколько требуется грамм огурца, сколько грамм авокадо.
И если мы знаем это всё для всех ингредиентов - это можно сделать и для 1000 заведений. Именно поэтому я сейчас этим занимаюсь, контролирую всё: как создавать, как управлять, как мы можем всё устроить.
Я сразу скажу, что не согласен с этим, но давайте сперва постараюсь кое-что объяснить про заготовки.
- Вообще это не так уж и нужно, но для объёма статьи надо же воды нагнать, которая вроде как и не вода вовсе, а "по теме", ну вы поняли.
Вот вы приходите в ресторан и хотите стейк. Официант принимает заказ, уточняет прожарку, рекомендует бокал вина к нему, всё красиво; и вот ваш заказ отправляется на кухню.
Вы же не думаете, что у поваров там посреди кухни стоит корова, и они, получив ваш заказ, её прямо там рәхәтләнеп секир башка?
Возможно, где-то так и делают, но я видел другое - что у поваров хранятся заранее обработанные и, как правило, уже нарезанные стейки. Поэтому, получив заказ на стейк, им нужно просто достать бокс с этими самыми стейками, достать один из них, бокс вернуть на место, а стейком заняться уже вплотную.
Вот эти заранее нарезанные куски и есть, по сути, заготовки.
Или - другой вариант: вот вы приходите в пиццерию и заказываете пиццу с ветчиной и грибами. Вы что же думаете - повар начинает нарезать грибы и прошутто только после того, как получит ваш заказ?
Возможно, где-то так и делают, но я видел другое - что у поваров хранятся заранее нарезанные (обычно - на слайсере) шампиньоны, заранее нарезанная ветчина. Поэтому, получив заказ на такую пиццу, ему нужно просто достать боксы с этими самыми грибами и прошутто, отвесить нужное количество, боксы задвинуть взад обратно, а пиццей заняться уже вплотную.
Вот эти заранее нарезанные слайсы и есть, по сути, заготовки.
В ресторанах повсеместно используются заготовки. Принцип приблизительно такой: всё, что можно сделать заранее - делается заранее. Чтобы без потери качества в результате, само собой, но если можно, скажем, натереть сыр заранее, а за ближайшие несколько часов он точно уйдёт весь - почему же не натереть?
А вот пример обратный, эту историю Андрей Макаревич рассказал вокалисту группы "Тараканы!" Дмитрию Спирину.
Это который длинный:
Вот что рассказал Макаревич:
Мы щас ехали недавно по Гватемале и ужасно хотели попробовать что-нибудь такое аутентичное, народное. Страна бедная, и водитель очень не хотел нам позволять это. Говорит, нет, поедем в правильное место. Ну, в правильном скучно, всё по-европейски. Наконец, нашли какую-то прямо на дороге забегаловку - бабка такая колоритная сидит, нарисованы тапасы красиво так. Я говорю - о, сюда.
Дальше они сели, значит, сразу оказалось, что им даже пива не дадут выпить, вообще ничего не дадут выпить, потому что они как-то непьющие все эти ребята.
Ну, заказали они тапасы. Через секунду эта бабка выходит через заднюю дверь, садится в автомобиль из американской комедии про Мексику и... уезжает.
Макаревич говорит:
И мы вообще одни сидим в заведении. Что происходит? А она вернулась через 20 минут с продуктами. Она просто так не закупается понимаешь? Зачем? А так: мы заказали - она и привезла нам помидорчики, лучок, всё это довольно быстро и выдала нам очень красиво.
Это вот пример полного отсутствия заготовок, вы понимаете.
- Хотелось бы, конечно, попробовать в Гватемале ихние помидоры прямо с рынка, верно ли говорю?
И тут прозорливый читающий, конечно, спросит, дескать, а почему это ты не согласен с русским бренд-шефом, японцем Ронни Какидзаки?
А я вам отвечу - потому что иностранный бренд-шеф может сколько угодно оттачивать систему заготовок, но если владелец заведения нанимает отечественного управляющего - всё будет исполнено в лучших традициях пьющих замечательное кофе капучино с корицей погорячее: управляющий поломает всё работающее хорошо, всё работающее плохо останется нетронутым, а в остальном будем действовать по настроению.
