Здравствуйте, друзья и коллеги, продолжаю Вас погружать в удивительный мир пчёл и пчеловодства.
Мёд чаще всего употребляют в необработанном виде, т.е. в жидком, кристаллизованном или в сотах. В этих формах его принимают как лекарство, употребляют в пищу или добавляют в качестве ингредиента в различные рецепты еды.
Однако мёд считается едой только в некоторых обществах, например, в промышленно развитых странах Европы и Северной Америки, Латинской Америки, Северной Африки, Ближнего Востока и в Японии. В большей части Африки он используется для варки медового пива и в гораздо меньшей степени в качестве лекарства. В большей части Азии его обычно считают лекарством или, самое большее, сладостью. Высокое потребление на душу населения в промышленно развитых странах не отражает потребление необработанного меда на человека, а включает очень большое количество меда, используемого в промышленном производстве продуктов питания, т. е. в качестве пищевого ингредиента.
Чтобы увеличить потребление и сделать различные виды мёда более привлекательными, продается большое разнообразие упаковок, а также полуфабрикатов и чистых медовых продуктов. Хотя они строго по-прежнему являются «всего лишь» мёдом, их форма представления может добавить определенную ценность первичному продукту, и поэтому здесь кратко обсуждается. Одной из наиболее популярных форм продажи натурального мёда, по крайней мере, по цене, является мёд в сотах. Добавление кусочков сотового меда в банки с жидким медом (кусковым медом) очень привлекательно для многих потребителей и, по-видимому, рассеивает подозрения в фальсификации.
Сливочный мёд или крем-мёд(мягкий, мелко кристаллизованный мёд) — очень приятный продукт, который удобен в использовании, так как не стекает. Мёд иногда «улучшают», добавляя пыльцу, прополис и/или маточное молочко без изменения состояния самого мёда. Эти продукты описаны в главах о пыльце, прополисе и маточном молочке.
Традиционное использование мёда в приготовлении пищи в большинстве случаев было заменено сахаром, а в последнее время - различными сахарными сиропами, полученными из крахмалов. Они обладают аналогичным составом и характеристиками, но имеют гораздо меньшую стоимость.
В то же время, как часть растущего признания более натуральных продуктов во многих странах, мёд был «заново открыт» в качестве ценного продукта питания и, следовательно, придает, в том числе в качестве ингредиента, повышенную рыночную ценность конечному продукту. Многие медосодержащие промышленные продукты, разработанные в последние десятилетия, но не имевшие ожидаемого успеха, в настоящее время перепродаются более успешно.
Помимо тысяч «домашних» рецептов в каждой культурной традиции, мёд в основном используется в небольших масштабах, а также на промышленном уровне в выпечке, кондитерских изделиях, конфетах, мармеладах, джемах, спредах, сухих завтраках, напитках. молочные продукты и многие консервированные продукты. В частности, относительно новая отрасль «натуральных», медицинских и биологических продуктов широко использует мёд в качестве подсластителя первого выбора вместе с нерафинированным сахаром вместо рафинированной сахарозы (тростниковый и свекловичный сахар). Фактически, мёд может полностью или частично заменить обычный сахар в большинстве продуктов. Ограничения представлены, с одной стороны, затратами и характеристиками обработки, а с другой - естественными вариациями характеристик мёда, которые изменяют конечный продукт.
Книги рецептов домашнего использования меда изданы на многих языках. Многие из этих рецептов также могут быть адаптированы для кустарного и мелкосерийного производства. Помимо случайной информации в кулинарных книгах или журналах, трудно найти информацию или рецепты о крупномасштабном использовании меда.
К примеру в выпечке , продукты, содержащие мёд, также медленнее высыхают и имеют меньшую склонность к растрескиванию. Эти свойства обусловлены гигроскопичностью меда, что характерно для мёда и других подсластителей с высоким содержанием фруктозы, таких как кислотно-гидролизованный кукурузный сироп или другие сиропы, приготовленные из крахмалов и фруктовых соков. Другое преимущество состоит в более равномерном пропекании с более равномерной корочкой при более низких температурах. Эти характеристики также в основном связаны с содержанием фруктозы. Еще одним преимуществом является улучшенный аромат, обеспечиваемый относительно небольшим процентным содержанием меда (до 6% от массы муки) в сладких пирогах, печенье, хлебе и подобных продуктах. Поскольку наиболее благоприятные эффекты могут быть получены при относительно небольших количествах, хлебопекарная промышленность предпочитает мед с сильным ароматом, таким образом, максимизируя аромат при минимально возможных затратах. С другой стороны, не более одной трети сахара в рецепте выпечки обычно следует заменять медом.
В кондитерском производстве, мед по-прежнему входит в состав многих традиционных продуктов, которые потребляются на местном уровне в значительных количествах, но также экспортируются, например, торрон из Италии, турон из Испании, нуга из Франции и халва из Турции и Греции. Для производства карамелей мед используется в очень малых количествах, так как его гигроскопичность представляет большой недостаток: он сокращает время хранения и размягчает карамельки на поверхности, вызывая их слипание. Некоторые карамели, изготовленные на специальном оборудовании, имеют жидкую медовую основу.
В желатиновых или жевательных продуктах мед можно использовать так же, как и другие ароматизаторы (ароматы или фруктовую мякоть).
Шоколадная промышленность использует мед только в нескольких продуктах. В частности, во всем мире можно найти один швейцарский шоколад, в состав которого входит мед в виде дробленой нуги.
В производстве сухих завтраков мёд используется либо в жидком, либо в высушенном и измельченном виде, как для улучшения вкуса, так и для повышения потребительской привлекательности. Его можно смешивать со злаковыми хлопьями и сухофруктами или наносить в качестве компонента подслащивающей и вкусовой пленки, покрывающей хлопья. Сухость или твердость хлопьев можно регулировать содержанием меда и степенью сушки.
В многочисленных конфетах мёд является связующим и подсластителем. Другими ингредиентами смесей могут быть сухофрукты (например, изюм, инжир, яблоки, абрикосы, чернослив, финики, ананас, папайя и т. д.), орехи и семена (например, фундук, грецкие орехи, миндаль, бразильские орехи, фисташки, молотые орехи, орехи кешью, семена кунжута, семена подсолнечника, льняное семя или кокосовая стружка), злаки всех видов (раскатанные, в виде хлопьев или в воздушном виде) и, возможно, другие ингредиенты, такие как сухое молоко, пыльца, какао, рожковое дерево и ароматизаторы.
Ингредиенты нарезают до разного размера и смешивают с горячим медом и сахаром. В зависимости от состава и степени нагрева сахаров (в том числе меда) после охлаждения получается более или менее твердый продукт. Некоторые можно охлаждать в формах, некоторые после охлаждения резать, а другие, которые остаются мягкими, должны быть прослоены между вафлями или печеньем и покрыты шоколадом. В любом случае все подобные изделия достаточно гигроскопичны и нуждаются в упаковке из непроницаемого для влаги материала.
В большом разнообразии спредов для намазывания на хлеба,существуют продукты, в которых мед является либо основным ингредиентом, например «ароматизированный» мед, либо в которых он только заменяет сахар, как в кремовых спредах и фруктовых вареньях.
Ароматизированный мед обычно продается в кристаллизованной форме, так как добавление других ингредиентов в любом случае ускоряет кристаллизацию. Лучше контролировать кристаллизацию и смешивание, чем оставлять это на волю случая и отделять другие ингредиенты от жидкого меда через короткое время. Ингредиенты либо смешивают с медом одновременно с затравочными кристаллами, либо смешивают после завершения кристаллизации, чтобы получить соответственно более твердый или более мягкий конечный продукт.
Вяленые или сублимированные фрукты, такие как изюм, абрикосы или клубнику можно нарезать, а орехи и семена можно протереть и добавить в мед, какао, сливки или сухое молоко и даже масло. В некоторых случаях продукт необходимо хранить в холодильнике.
Отдельное внимание следует уделить меду с добавлением ароматизаторов или эссенций .это фруктовые или другие ароматические эссенции. Такая практика была или, по крайней мере, была более распространена в Восточной Европе, где иногда ароматизаторы, пищевые красители или даже лекарственные препараты скармливались пчелам в сахарном сиропе, а «мед», извлеченный из этих колоний, продавался как «клубничный мед» или «мятный мед» и т. д. Однако на самом деле это не мед. Потребителю они представляют нечто очень похожее на натуральный мед, по крайней мере, внешне. Таким образом, законодательство Европейского союза (ЕС) не разрешает коммерциализацию этих продуктов под названием мёда. Добавление ароматизаторов к жидкому или сливочному меду, произведенному из натуральных источников, является еще одним подходом, совместимым с европейским законодательством, если он имеет соответствующую маркировку, но сомнительной привлекательностью для потребителей.
При приготовлении мармеладов и джемов , мед может заменить все или часть используемых сахаров. Фруктово-медовую смесь концентрируют кипячением или под вакуумом (пониженное давление) до достижения концентрации сахара не менее 63 %, достаточной для консервирования. Время варки можно сократить, используя частично высушенные на солнце фрукты. Любое уменьшение времени или температуры кипения улучшит вкус и уменьшит карамелизацию. Последние два метода, кипячение при пониженном давлении и использование вяленых фруктов, лучше сохраняют первоначальный вкус. Использование вяленых фруктов также требует меньше топлива и дорогого оборудования . Для этих типов консервов полезен рефрактометр для определения конечной концентрации сахара. Другой альтернативой является приготовление «полуконсервов», т.е. те, в которых используется меньше сахара (мед) и кипячение (30 минут), хорошо хранятся в закрытых (стерилизованных) оригинальных контейнерах, но после вскрытия их необходимо хранить в холодильнике или употребить в течение нескольких дней.
Количество и соотношение меда и фруктов варьируется в зависимости от фруктов и выбора варенья. Свежие фрукты содержат от 3 до 20% сахара, а мед содержит примерно 80%, поэтому можно рассчитать приблизительные потребности. Для получения подходящей консистенции в консервы с относительно низким содержанием сахара пектин добавляют в количестве от 0,1 до 0,2%. Лимонный сок или лимонная и винная кислоты могут быть добавлены, чтобы сделать смесь достаточно кислой для превращения пектина в гель. Для домашнего и кустарного использования меда в мармеладах, желе и фруктовых сиропах существует множество семейных рецептов, но промышленное использование меда в консервах остается очень ограниченным, вероятно, по экономическим соображениям.
В Италии весьма популярен тип продукта с цельными сухофруктами или орехами в меду или мед с сухофруктами и орехами . Прозрачные банки, предпочтительно стеклянные, частично наполняют маловлажным медленно кристаллизующимся медом светлого цвета, а затем наполняют сухофруктами или орехами. Если добавить сухофрукты с относительно высоким содержанием воды, такие как ананас, каштан, абрикосы и инжир, может произойти брожение, и необходимо внимательно следить за конечной влажностью такого меда или заменить мед.
Использование меда , смешанного с молоком или молочными продуктами , является очень распространенным домашним средством от простуды и инфекций горла. В промышленном секторе существуют некоторые немедицинские медово-молочные продукты, такие как пастеризованное и гомогенизированное молоко, подслащенное медом, для длительного хранения. Одно конкретное медовое молоко готовят из сухого молока, 25 % меда и 10 % глюкозы (Spottel, 1950). Другой продукт – йогурт с медом (Spanish Dairy Corp., 1975).
В Южной Америке дульсе де лече (сладкое молоко) почти так же важно для аргентинской диеты, как и мясо, и является чрезвычайно популярным спредом. Хотя мед в основном готовится с другими сахарами, он имеет гораздо более насыщенный вкус (см. раздел 2.12.7). В йогурте мед используется в качестве подсластителя или, как и другие ароматизаторы, и смешивается в количестве от 10 до 15% либо до, либо после ферментации. В качестве альтернативы его можно оставить отдельно на дне контейнера. Смешивание вызывает небольшую потерю вязкости йогурта, которую можно исправить добавлением сухого обезжиренного молока (Brown and Kosikowski, 1970). Один из лидеров итальянской промышленности в этом секторе производит йогурт с медом из цветков апельсина, аромат которого очень хорошо сочетается с йогуртом.
Несколько раз предлагалось добавлять мед в мороженое , но, по крайней мере, в Италии мороженое, подслащенное медом, никогда не имело большого коммерческого успеха, вероятно, из-за того, что это мороженое тает легче и при более низких температурах, чем мороженое, приготовленное с сахаром. . Это вызывает проблемы с распространением и открытыми презентациями продаж вместе с другим мороженым на основе сахара. В других странах, особенно когда мороженое продается в расфасованных отдельных порциях или в более крупных контейнерах от 0,5 до 2 литров, мороженое на медовой основе успешно продается. Добавление более 7,5 % меда значительно смягчает мороженое благодаря более низкой температуре замерзания.
В индустрии промышленных безалкогольных напитков мед стал использоваться относительно недавно. Причины можно найти в более широком распространении «функциональных» напитков, таких как оздоровительные, укрепляющие или восполняющие изотонические напитки. Медовые напитки чаще всего смешивают с лимонным соком для придания приятного кисло-сладкого вкуса, но часто добавляют и другие фруктовые ароматизаторы, такие как яблочный сок. В 1990 году в Японии было представлено более 40 новых медовых напитков, один из которых (на основе меда и лимонного сока) был представлен токийской компанией Coca-Cola Bottling Co. (КНР, 1990). Во многие фруктовые соки также добавляют мед в качестве ароматизатора и подсластителя. В яблочном соке он также используется для осветления свежевыжатого сока (Ли и Киме, 1984) путем добавления 4% раствора, содержащего равные пропорции меда и воды (Вакаяма и Ли, 1987). Холодный чай можно ароматизировать и осветлить добавлением меда и лимонного сока.
В этих новых напитках используется специальный процесс ультрафильтрации. Эта фильтрация через специальные мембраны удаляет любые примеси, микроскопические гранулы (пыльцу), микроорганизмы и даже макромолекулы, такие как белки, которые в противном случае могли бы вызвать мутность или флокуляцию в прозрачных напитках. Такой ультрафильтрованный мед теряет часть своего вкуса и цвета, но приобретает консистенцию, что высоко ценится производителями пищевых продуктов из-за его более низкой себестоимости. Эта ультрафильтрация вскоре может найти более широкое применение не только в производстве напитков, но и в молочной, косметической и фармацевтической промышленности (Лагранж, 1991).
Для включения в некоторые рецепты мед также высушивают или обезвоживают. различными промышленными методами (Olstrom, 1983), обычно с помощью вакуумной или распылительной сушки. Однако высушенный мед еще более гигроскопичен, и его необходимо стабилизировать путем смешивания с другими порошками, такими как крахмал, мука или другие негигроскопичные сахара, которые совместимы с окончательным рецептом. Процентное содержание стабилизаторов обычно составляет около 55 %, но может варьироваться от 20 до 70 %, например, в случае пористого порошка мальтита (Ebisu et al., 1988). Порошкообразный мед используется в сухих смесях для тортов, хлеба и напитков или энергетических порошков для здоровья и позволяет избежать необходимости обращаться с любым жидким или липким медом.
Другие области применения - косметика и алкогольные напитки, где дополнительное содержание воды нежелательно или где обработка жидкостей увеличивает производственные затраты. Лупке (1980) обсуждает использование высушенного меда в выпечке в Германии. Йенер и др. (1987) описывает различные методы производства, используемые в Турции для стабилизированного сухого медового порошка. Crane (1990) сообщает, что гранулированный высушенный мёд снижает усадку мясных продуктов на 19%, а в Speedy Bee (1988) упоминается производство сухого мёда без добавок.
Мед также используется в производстве соусов , приготовлении мясных консервов и вяленых (вареных) ветчин. Дистиллированные алкогольные напитки включают мед в качестве ароматизатора после дистилляции, как, например, Benedictine во Франции, Drambuie в Шотландии, Irish Mist в Ирландии, Grappa al Miele в Италии, Krupnik в Польше, Barenfang в Германии и многие другие.
Для всех перечисленных препаратов, особенно для медоносных, важны качество и вкус этого меда. Любой рецепт должен быть адаптирован к типу доступного меда и, прежде всего, к содержанию в нем воды, которая определяет время приготовления или выпекания в выпечке и вареньях, а также внешний вид, консистенцию и стабильность других продуктов.
Ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал ЗДЕСЬ, скоро будут новые публикации. Свои вопросы вы всегда можете задать в комментариях, и я обязательно отвечу!
