Около 8 лет назад довелось мне испробовать немецкого копчёного пива. Привлекла внимание этикетка с модной надписью на иностранном языке. Прочитать я так и не смог, то ли в силу интеллектуальной ограниченности, то ли надпись была действительно сложной =).
В те времена, я понятия не имел ни про раухбиры, ни про дункели, ни уж тем более про какой-то там крафт. Пиво делилось на вкусное, можно пить и "балтику №9" / "Охоту".
Вкус? Да сложно сказать, как обычный классный лагер, с хмельком на горечь, но аромат!!!Просто ВАУ!
Из стаканчиков уходило моментально, так что периодически приходилось бегать на свиданье с продавщицей.
История копченого пива уходит на конец средневековья, начало нового времени. Считается, что получилось то ли из-за чрезмерной жадности, то ли из-за безвыходной ситуации, когда на пивоварне произошел пожар. Со свечкой не стоял, утверждать не могу, возможно просто красивая легенда. Чутка погоревав, пивовар сварил на «погорельческом» солоде пиво и оно еще как зашло в лужёные глотки местных бюргеров. Ныне пивоварня является законодательницей мод копчёных сортов, ну а расположена, кто бы мог подумать, в Баварии, в историческом центре города Бамберг.
К слову, хочу заметить важную деталь, жители северных стран, а всё-таки Германия не Испания или Португалия, сталкивались с невозможностью сушить солод на солнце, поэтому коптили в основном на торфе. Солод соответственно впитывал аромат тлеющих угольков и давал неповторимый амбре. И, правда в том, что большинство северных пивных напитков, могли действительно отдавать копчёностями.
Говорить о том, что сегодняшний рецепт повторяет средневековые из 15-16 веков тоже не приходится. Дело в неповторимости оригинального рецепта. С технологиями тех времён добиться повторяемости результата было весьма проблематично, можно даже утвердительно сказать: "нереально!". Опять-таки, современное пиво сброжено низовыми штаммами дрожжей, что лишает напиток аромата, но придаёт большую прозрачность. А в те далёкие времена всё пиво было элем, то есть сброженным верховыми дрожжами при более высоких температурах. Сегодня холодильники, модифицированный солод, дезинфекция, одни и те же штаммы дрожжей из лабораторий, а в те года, дай-то Боженька, чтобы что-то из ночного горшка не попало в ферментёр =).
Смутные времена наступили. Поставки копченого солода и импортного пива могут кануть в лету,поэтому напоследок, захотелось мне сварить раухбир.
Первым делом,конечно, составление рецептуры, температурных пауз при затирании солода (процесс приготовления сусла, при котором солод добавляют в подогретую в котле воду, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов, с целью активизации ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразование в пиве). Подбор хмеля. Минерализация воды. Калькуляторы IBU (горечь) и минерализации воды, а также цветности, плотности и карбонизации (образовании углекислого газа) представлены на сайте бир.рф. Заведите журнал, чтобы посмотреть, как, что и когда варили.
Мой журнал, например, выглядит так:
По стерилизации и прочему потом отдельно, ибо писать будет не о чем и придётся высасывать из пальцев.
Вода – обратный осмос. Принимаю за дистиллят, так как TDS-метр показывает 14-17.
Профиль воды никуда не смещен. Мне нужна была, как солодовость, так и не выпирающая горечь, поэтому: пищевая сода – 1гр. (0,23 чайной ложки); хлорид кальция – 1гр. (0,29 чайной ложки), сульфат магния – 1гр. (0,22 ч.л.). Не в лаборатории, поэтому всё приблизительно.
В качестве базового солода выбрал Курский солод «Пэйл Эль», далее следовал Oak Smoked Wheat (Weyermann) (пшеничный, копчёный на дубе), слегка обжаренный, пшеничный Weyermann Wheat Dark для придания мягкого золотистого цвета и солодово-сладковатого вкуса с оттенками хлеба и карамели, а также копчёный на буке Castle Malting для аромата.
В процентном соотношении это выглядит так:
Курский Пэйл Эль - 37,4%
Oak Smoked Wheat (Weyermann) - 20%
Weyermann Wheat Dark - 22,6%
Castle Malting - Копченый на буке - 20%
Солод следует перемолоть и перейти к затиранию.
На 5 кг зерна, я использовал около 15-16 литров воды. Отношение воды к солоду называется гидромодулем. Сильно с точными расчётами не заморачиваюсь, ибо уже продолжительно время получается всё.
Затирать (засыпать солод в подогретую воду) начал при 55 градусах. Если температура чуть выше – не страшно. Вообще в целом какие-то локальные перегревы-недогревы – норма. Чтобы чётко выдержать температурные паузы, нужна какая-то лопастная мешалка в котле, несколько термопар по разным зонам. Система подогрева с PID-регулированием и какое-то охлаждение, так как инерцию ТЭНа никто не отменял =) И так паузы.
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
После мэш аута,всё следует слить в отдельную тару. У меня полипропиленовое 30-литровое ведро, оно же ферментёр. За пластик не писайтесь, полипропилен – отлично держит температуру, химически и биологически инертен (ибо неполярный скелет подразумевает отсутствие каких-либо реакций, кроме сурового окисления огнём, или обработки коронным разрядом, что тоже канает за окисление). Сливаем и промываем дробину (солод в котле водой). В данной рецептуре, ваш покорный слуга, использовал 8 литров промывочной воды. Всё опять сливаем в ферментёр. Для удобства и быстроты, а также, дабы температура сусла сильно не падала, в котле расположена специальная корзина-фильтр из нержавеющей стали. Стальной скелет и сетка тоже из нержавейки. Агрегат продаётся на "алике", а также можно поискать на "авито". Корзину следует извлечь, котёл ополаснуть водой от остатков дробины, на кран накрутить фильтр-базуку,а сусло слить обратно в котёл.
Начинается финальная стадия
В остатках лежал открытый хмель «Каскад» («Cascade»). Поэтому использовал его. Сразу оговорюсь, для данного стиля он не очень подходит. Я уловил на фиг не нужный аромат цитруса. Хотя, копчёность, конечно, всё забивает, но тем не менее подбирайте соответствующие сорта. Думаю, Жатецкий («Saaz») или «Ранний Московский», как ближайший и более дешёвый аналог были бы более уместны.
Пиво хотелось поплотнее, поэтому время кипячения составляло 90 минут. Зависимость прямая: чем дольше кипит, тем воды выкипает больше, тем выше плотность, а также градус пива =))).
Хмель добавлял за 60 минут до конца, 45 минут, 15 и 5. Чем раньше добавляешь, тем горечь пива выше, но отсутствует аромат хмеля. И наоборот, чем ближе к концу, тем ниже горечь тем выше букет.
Cascade 7,1% - 10гр - 60 мин
Cascade 7,1% - 10гр - 45 мин
Cascade 7,1% - 5гр - 15 мин
Cascade 7,1% - 5гр - 5 мин
Далее сусло охлаждается с помощью погружного чиллера до температуры 20-25 градусов, сливается в ферментёр. Засыпаются дрожжи. Можно готовить стартер. Можно, как я, просто засыпать из пакетика.
В данной варке использовались китайские дрожжи CS31. Скажу так, всё сбродило за неделю, разлил по бутылкам и еще через 8 дней, после карбонизации, опробовал. Получилось то, что хотел: эль отличный и копчёный! Флокуляция дрожжей на уровне.
