Лично мне в 80-е кусочек Докторской или Любительской казался пределом гастрономических мечтаний. Никакой бумаги там не чувствовалось, поэтому решила разобраться: откуда же ноги растут у такого странного мифа?
Туалетная бумага в советские времена была жутким дефицитом, а, учитывая объемы колбасного производства, трудно даже представить, сколько бумаги уходило бы на фарш. Где ж ее столько взять? Как говорят технологи, нет никакого смысла и выгоды добавлять бумагу — она же мгновенно впитывает воду. Для колбасы нужны другие добавки — наоборот, влагоудерживающие и разбуханию сырья способствующие.
Многое объясняет вот эта статья в журнале «Здоровье» от 1989 г.:
«Войдем в сырьевой цех колбасного завода № 1 Московского мясокомбината. Искусно разделывают туши обвальщики мяса. Остальное сырье — 30-35% - поступает в мороженых блоках.
Видела я эти блоки, видела и сложную импортную машину, которая вмиг их заглатывает и выдает измельченное мясо. А теперь по совести. Добавляют ли на заводе в фарш бумагу, целлофан, шкуры животных, кости? Я не видела, хотя старалась заглянуть почти в каждый чан.
Откуда тогда бумага и целлофан? Они действительно, чего греха таить, частенько попадаются в вареной колбасе.
Что такое мясной блок, думаю, мало кто знает. Для эксперимента возьмите из морозилки холодильника кусок мороженого мяса, к которому намертво пристали бумага или целлофан. И попробуйте отодрать. Сколько времени вы подержите в руках ледяной кусок? Скорее всего, бросите, пусть оттаивает. А у рабочего на это нет времени, технологией не предусмотрено, да и блок весит не один килограмм, а 15-30. Вот и ворочают они эти мороженые глыбы.
Очень часто бумажную этикетку с указанием сорта приклеивают на мясо, она вмораживается в него накрепко, блок заворачивают в целлофан, который заползает в мясные щели — не отодрать. До тех пор, пока мясные блоки поступают на завод в таком виде, никто из нас не застрахован от пережевывания колбасы вместе с бумагой и целлофаном».
Итак, частицы бумаги в советской колбасе — это, как видно из статьи, не туалетная, а упаковочная бумага.
А вот еще один вопрос от тех, кто вырос в 90-е: почему раньше колбасу принято было обжаривать? Вкуснее она от этого становилась, что ли?
Причина, скорее всего, в том, что хранилась советская колбаса недолго: быстро зеленела. И не только потому, что в колбасе тогда не было кучи консервантов, но и от неправильной транспортировки. В той же статье читаем:
«Пусть всегда будет зима»,— шутят производители колбас. Катастрофически не хватает транспорта с холодильным оборудованием для доставки колбасы. Летом температура в кузове достигает 25-40. А допустимые сроки хранения колбасы - не выше 5-8 градусов не дольше 72 часов для высших сортов, не дольше 48 часов - для первых и вторых сортов.
Пока колбасу развезут в раскаленном кузове по магазинам, где зачастую не соблюдаются условия хранения, пройдет часа три, а то и все шесть, и колбасу можно смело выбрасывать, если не хотите отравиться. А продают ведь...»
Сейчас таких проблем с транспортировкой нет, консервантов добавляют от души, но антисанитария - да простят меня производители колбас — кое-где еще осталась. Как-то волею случая попала я в колбасный цех. И… года три после этого колбасу вообще не покупала. Как вспомнишь эту совдепию, фарш непонятно в каких емкостях, неопрятных с виду людей... Такие же эмоции испытала и моя знакомая, побывавшая на другом большом мясокомбинате. Понятно, что колбасный цех - это не всегда высокотехнологичное производство, где улыбающиеся интеллигентные люди в белоснежной одежде нежно и радостно упаковывают вам колбаски. Но если вам «повезло» быть брезгливым, лучше не видеть кто, из чего, в каких условиях и на каком оборудовании делает эту колбасу))
Вот описание Московского мясокомбината в 1989 г.:
«Санитарное состояние завода ужасающее. Везде лужи, грязь, потолочные перекрытия в протеках. За 55 лет существования завод ни разу не останавливался на капитальный ремонт. Все требуют план, план, план. А о том, что в план нужно обязательно включать рабочую смену для мойки оборудования, ни Госплан СССР, ни Минторг СССР не подумали. Главное — тонны колбас, выпускаемые ежедневно, и упаси бог хотя бы на месяц остановить завод на ремонт...»
Неудивительно, что колбасу тогда принято было обжаривать перед едой. По крайней мере, при позднем СССР, когда в 1979 г. колбасные ГОСТы стали меняться. До этого времени они были строже. В состав «Докторской» по ГОСТу от 1936 г. входили говядина высшего сорта без жил, свиная лопатка, вода, соль, цельное коровье молоко, сахар, яйцо, мускатный орех, кардамон и черный перец.
В 1979 ГОСТы изменились, да и качество мяса было не очень.
«Начальник Московской госинспекции по качеству сельскохозяйственной продукции и продуктов ее переработки Л. И. Гордиенко: «В III квартале прошлого (1988) года мы проверили 392,6 тонны сырья, забраковали 306. Постоянно поставляют плохое сырье с наличием признаков порчи, с позеленевшей поверхностью, с пожелтевшей жировой тканью, с пересортицей».
Но, по правилам советских договорных поставок, если завод получил от поставщика плохое сырье, он не имеет права от него отказаться. Да, поставщику предъявляются претензии и тот платит штраф. А некачественное сырье завод все равно обязан переработать - на ту же колбасу...
А вы скучаете по советской колбасе? Ищете тот самый, знакомый с детства, вкус?
Любите читать про продукты? Подписывайтесь — впереди еще много интересного!
