Не раз уже пытаюсь сварить домашний лагер, который, как известно, дома делается сложнее обычных элей. К тому же все в один голос трубят - да нафик это надо, в магазине полно хороших лагеров, дома всё равно не сделать лучше. Да, отчасти согласен. Но вот хочется достичь этой цели и всё тут, ничего не могу с этим поделать, точнее могу - путем варки этого самого лагера!)
К очередной попытке подошел серьезней, чем к предыдущим - изучил несколько рецептов и выбрал на мой взгляд более-менее подходящий, который составлял технолог из одного магазина по продаже пивоваренных ништяков. Впервые полностью создал профиль воды и контролировал pH четко по рецепту, для этих целей заранее были куплены соли CaCl, CaSO4 и молочная кислота для понижения pH затора и затем сусла. Чтобы не расписывать рецепт, оставлю ссылку где его конструировал. Там же указаны все ингредиенты. Метод затирания выбран настойный. Вот тут я долго думал, ведь аутентично затирать отварками, но всё же решил попробовать сделать четко по рецепту.
Варил 27 марта 2022 на автоматической пивоварне, которую недавно довольно выгодно приобрел на Юлито. И при первой же варке совершил все ошибки, которые можно было на ней совершить, поэтому намаялся люто, больше чем на старой кастрюле. Потом уже почитал форум и узнал как делать не надо именно на этой модели. Короче, из-за косяков плотность вышла выше расчетной - аж 13.5, вместо 12%.
Бродил тоже в свежекупленном на том же авито ЦКТ из нержавейки с возможностью сброса дрожжей из конуса, что я периодически и делал. На практике также оказалось много особенностей при работе с тамким ЦКТ (не так удобно как представлял).
По ферментации - ближе к концу основного брожения чуть приподнял температуру для редуцирования диацетила и потом захолодил до 4-5С для лагерирования где-то на 2 недели. Тут вроде бы получил недоброд, который преследует меня последние варки - выбродило до 5.5%, что много. Но тут же замечу - за время долгого лагерирования дрожжи подъели еще 1% экстракта - на будущее нужно учитывать, в предыдущей попытке сварить лагер я лагерировал в бутылках и получил перекарбон, теперь понятно почему...
Профиль брожения также немного не чешский - в стране замков бродят долго при 8С и не делают диацетильную паузу, поэтому тамошнее пиво имеет легкий маслянисто-сливочный аромат. А потом чтобы всё это выровнять и подчистить выдерживают пиво три месяца в холоде (поэтому ležák - типо долго лежит)) Ну да ладно, отварки и аутентичный профиль брожения оставим на следующую попытку сварить чеха. Я выдержал вылеживание только две недели и перелил пиво из ЦКТ в кег для принудительной карбонизации и продолжения легирования в нем еще на пару недель. Только затем уже разлил по бутылкам. Но часть пива было разлито с праймером по старинке, ибо кег у меня по объему меньше, чем ЦКТ (второй кег заказл на Али пока курс доллара низкий).
Кстати, пока всё бродило, читал советскую книгу про промышленное пивоварение и там допускалось пиво с плотностью 13,5% выбраживать как раз до наших 5-5.5%)
Проба
Замечено, что на этапе основного брожения в ЦКТ сусло сильно отдавало серой, прям тухлыми яйцами, а во вкусе был явный мёд). Далее вкус сглаживался.
Итак, общее время лагерирования составило больше месяца, плюс еще в бутылках подержал в холодосе месяцок. Пора отведать! Наливаем.
Присматриваемся
Цвет примерно одинаковый, золотистый, а на свету аж зеленит - это всё игры с молочной кислотой и pH, зато меньше подвержено окислению. Прозрачность тоже одинаковая - налил идеально не потревожив осадок, может чуть мутит из-за запотевания бокала. Пена вроде образуется, но она крупнозернистая, отчего держится недолго оставаясь лишь островками. И снова у кегового чуть-чуть хуже пена (пока не нашел причину такого факта).
Принюхиваемся
Пахнет воском со злым грубоватым травянистым хмелем как в настоящих пилсах, но где-то далеко отдаленно нестиранные носочки. Хмель приятный, свежий, с вкраплениями лимона. Разница между экземплярами есть - то, которое карбонилось праймером малость отдает мылом, отчего несколько туманится аромат, будто пелена какая-то.
Заливаем
Газация выше среднего, а тело напротив - ниже среднего. Во вкусе какой-то винегрет из кислинки и нежного лаймово-цветочного хмелька, зато к концу выглядывает вощено-медовый солод (немецкий Weyermann в действии). В послевкусии на всё это пытается натянуться горчинка среднего качества, но не получается)
Мысли
Не тот чех, которого я хотел получить. Хотя Saaz и Hallertau Mittelfruh очень четко опознается, а Magnum почти нет. Кстати, это пиво пробовал каждую неделю начиная с первого дня брожения, так вот - сначала оно воняло серой, затем преобладал мёд, а дальше потихоньку выползал хмель. То, что я пью сейчас очень сильно непохоже на то, что было даже во время розлива. Не даром чехи "вылёживают" свои лежаки месяцами.
Но, в целом, получился какой-то регионал, правда с хмелем. Даже толики хлебности нет, зато и диацетил отсутствует, впрочем, последний и не должен был быть. Короче нифига не чех... Неудачная попытка.
Выводы
Первое. Не нужно использовать мешки и сетки для хмеля - ухудшают изомеризацию при кипячении. По калькулятору 50 IBU вообще и близко нет. И зачем я их использовал, хотя теперь будем знать...
Второе, по рецепту. Я бы увеличил внесение мюнхенского солода в затор. По мне маловато хлебности вышло, да и цвет так можно сделать понасыщенней. А ещё лучше добавить отварки, хоть некоторые их и считают бессмысленными когда полно спецсолодов.
Третье. С молочной кислотой нужно быть аккуратней - лезет во вкус. Надо попробовать ортофосфорную.
Четвертое. С солями тоже нужно пока повременить, кроме кальция. Возможно, питерскую воду и не нужно солить, она как раз походит по профилю на пльзеньскую.
Пятое. Попробовать бродить на температурах ниже и без диацетильной паузы. Да и дрожжи другие поюзать.
Шестое. Снова заметил разницу между пивом закарбоненным праймером и искусственно в кеге. Кеговое лучше.
Седьмое. По новой пивоварке много нюансов, надо отдельный обзор пилить)
Восьмое. В лагерах с долгой выдержкой лучше подчеркивается хмель! Это точно, раньше я не замечал и был уверен, что хмель наоборот, уходит.
Девятое. Надо как-то избавиться от нестиранных носочков в аромате. Я хоть и замечаю их не в каждой бутылке, тем не менее, они есть...
Короче, как соберусь снова варить пилс, всё учту и надеюсь получится лучше. А пока четыре бутылочки с этой варки отправляются в архив, откроем через полгода, год, два и три...
Как-то так...
P.S. Плюс ещё разбор от коллеги по дзену:
Варите только вкусное пиво, ставьте лайки, в комментариях задавайте вопросы, подписывайтесь на обновления чтобы не пропустить новые материалы и не стесняйтесь комментить - это весело, а лайки, вообще, пробивают потолок пивной кармы) Только не забывайте:
#пабд - пивной альянс блогеров дзена
