Сделал ржаной хлеб на собственной закваске. Вес готового батона 872 грамма!
Итак, начнём с рецепта закваски. Она крайне примитивная, начало начал, самая простая, на глазок, с нарушением всех рекомендаций хлебопекарных блогеров!
Берём 3 столовых ложки с горкой ржаной муки, разбавляем чистой водой (ни в коем случае не кипяченой и не бутилированной - или родниковой, если конечно уверены в своих источниках, или я беру фильтрованную водопроводную). Водой разбавляем муку до состояния жидкой сметаны. Накрываем марлей, ставим в тёмное тёплое место (у меня у батареи, но не вплотную). На следующий день кормим закваску - 2 столовых ложки ржаной муки насыпаем прямо в банку и чуть-чуть добавляем воды. Намеренно не называю цифры - в блогах они есть и они все разные - я делал все упрощенно. Мешаем до того же состояния и убираем обратно к батарее.
После подкормки закваска слегка поднимется и появятся пузырьки. Из банки будет пахнуть блевотиной (все пишут, что неприятный кисловатый запах, но это именно она и есть). Кормление закваски повторяем каждый день в течение 7 суток. В идеале кормить в одно и то же время - у меня все не так было - кормил когда вспоминал. К концу 7 суток запах изменится на более менее приятный.
Я начал готовиться с раннего утра. В первую очередь в очередной раз накормил закваску. Часа через три-четыре, когда она достигла своего пика брожения после подкормки, беру из банки 400 грамм жижи. Все отправляю в ёмкость для замеса. Туда же: 200 грамм ржаной муки, 200 грамм пшеничной муки, 2 чайных ложки соли, 2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки растительного масла. Все активно перемешиваю до образования хорошего сформированного колобка. Рекомендую месить не менее 30 минут, хотя может у кого и быстрее получится, но на этом этапе лучше не халтурить!
Оставляю тесто в емкости. Ставлю в духовку, которую время от времени разогреваю буквально на несколько секунд включая нагрев (не перегреть! Идеальная температура около 30 градусов). Тесто стоит 2 часа, после чего вытаскиваю его и ещё раз разминаю, чтобы удалить углекислый газ. Лучше дать закваске ещё поработать часика два! Да, это медленный процесс! Можно и не разминать и печь сразу, но тогда мякиш будет более плотный. После разминания сразу кладу в форму (силиконовую вчера купили - её расперло, надо искать нормальную или делать круглый как в первый раз). В форме тесто снова поднялось, ещё лучше, чем в первый раз. Вытаскиваю из духовки. Включаю нагрев. В разогретую духовку снова ставлю форму с тестом, вниз ставлю лоток с кипятком. Первые 10 минут - 250 градусов, далее снижаю до 180 градусов и жду ещё 30 минут. Все. Из духовки сразу не вытаскиваю, жду минут 15-ть. Потом сразу завернул в полотенце и отправил на отдых.
Вкус меня полностью устраивает! Структура на фото. Упругий, полностью восстанавливается после нажатия, ароматный. Классический чёрный хлеб из детства. Половинка за 9 копеек, целый - 18-ть )))) Вот только сверху корочка тогда была абсолютно чёрной! Именно такого хлеба всегда не хватает в дальних странах. Да, в принципе и не в дальних тоже - в детстве в Тамбовской области, когда у бабушки отдыхал, видел только серый хлеб и мы всегда с собой из Москвы привозили как сувенир несколько батонов чёрного хлеба, цельную докторскую за два-девяносто и пару-трёшку палок сырокопченого сервелата (он заранее покупался, если повезёт, и в дальнем углу холодильника дожидался лета). Как то так...
#хлеб
#хлебназакваске
#хлебсвоимируками
#домашнийхлеб
#ржанойхлеб
#po_filatovski
#закваска
