Я очень сильно заморочилась, чтобы вычислить правильную пропорцию нута и кунжута в хумусе. Раньше готовила по рецептам из интернета, а теперь решила применить научный подход, вспомнить дроби, пропорции и вот это вот все. И знаете, что получилось?
Вы все слышали, что растительные белки неполноценны, они лимитированы по той или иной аминокислоте. В нуте метионина только 60% от эталонного белка, который усвоился бы на все 100%. И вот из тех 20 грамм белка, которые содержатся в 100 граммах бобов, усвоится только 60% - 12 граммов. "Лишние" аминокислоты пойдут на пир кишечной микрофлоры (отсюда и повышенное газообразование от бобовых) или на выход.
В кунжуте, втором ингредиенте хумуса, метионина в избытке. В нем не хватает лизина, которого - вот сюрприз! - предостаточно в нуте. Соответственно, нужно решить математическую задачку: каким должно быть соотношение, чтобы вместе эти два белка были близки по аминокислотному скору в эталонному белку ФАО ВОЗ (аминокислотный скор - это соотношение содержания аминокислоты на 1 грамм реального белка к её же содержанию в идеальном, усваивающемся на 100%).
Залезла в таблицы, посчитала. В отварном нуте 27 мг метиона+цистеина на 100 граммов, в кунжуте 44,8, в идеальном белке - 35. Путем нехитрых математических посчетов (ага, нехитрых... полчаса вспоминала, как решаются такие задачки, аж корни волос темнеть начали) выяснила, что правильная пропорция - 45% кунжута и 55% нута. То есть на 100 граммов сухого нута нужно брать 80 граммов тахины, кунжутной пасты. Это примерно в полтора-два раза больше, чем пишут в рецептах.
И неудивительно, кунжут - ингредиент более дорогой. Я приготовила по своим вычислениям: отварила нут, перемолола в кофемолке кунжут, смешала, пробила блендером, добавила зиры и паприки, выжала половину лимона. Оливковое масло решила не добавлять, потому что и так очень жирно из-за семечек - влила немного отвара из-под бобов.
Наслаждаюсь... Еще для настроения ролики от Васильны смотрю: это моя подруга, которую я когда-то на Дзен заманила - Многодетная мать с улыбкой. У нее трое детей (младшей девочке полтора годика, старший ровесник моего сына), две собаки, одна кошка и один муж. Так успокаивает: видеть крепкую и дружную семью, где много любви достается и людям, и животным. У меня даже есть понятие "василисотерапия". Это когда настроение совсем не очень, но посмотришь, как это милое дитя тапочки отца надевает или тайком утаскивает кошачий корм - на душе становится уютно и тепло. Заходите за позитивом!
Всегда ваша Нефитоняша!
