Свиной подчеревок с капустой и базиликом . Свинина — один из наиболее противоречивых сортов мяса. На её использование в разных странах мира наложено едва ли не больше запретов, чем на мясо любых других домашних животных. И тем не менее, по популярности она не уступает говядине , птице и баранине.
Жир легко усваивается ,что даёт меньшую нагрузку на пищевой тракт имеет малое содержание холестерина ,что в свою очередь не приводит к расстройствам и патологиям .
Почему отдается предпочтение томлению или же полной прожарке с температурой 72с внутри куска ,так как свинина является хорошим инкубатором для бактерий и микроскопических паразитов включая гельминтов . Будьте очень бдительны в приготовлении этого мяса ,тут не может быть места халатности ,будь то шашлык либо окорок с духовки .Мясо более аллергенно ,чем другие виды ,это связано с повышенным содержанием гистомина ,что является серьезным раздражителем иммунной системы.Каждый себя уважающий повар , должен со всей ответственностью отнестись к приготовлению данного продукта ,во избежании нежелательных последствий в желудке гостя .К рецепту .
По содержанию:
Свинина пашина 400
Коренья для тушения (лук ,морковь , сельдерей ,ветка розмарина )
Соль ,перец ч.горох
Для крема :
Цветная капуста 500
Базилик фиолетовый 30
Бальзамический белый крем 50
Сливки 33%-50
Для салата :
Капуста б/к 50
Капуста к/к 50
Морковь 30
Заправка горчичная 20
Соль морская
Заправка горчичная :
Сметана 30%-20
Горчица Дижон 5
Соль 1
Уксус яблочный 2
На декор :
Соцветия цветной капусты через дегидратор 60с -8ч ,таким же образом делаем и пудру из свеклы :свекла слайс 60с -4ч -кофемолка ,высушить все эти ингредиенты можно и в духовку ,но без оборудования есть риск потери цвета.
По технике:
Запекать в глубокой гастроемкости при 180с в с обозженными кореньями с добавлением воды пряностей и соли в течение 1.5 часов под плотно затянутой фольгой . При подаче для глянца (блеска) я использую эмульсию бальзамического уксуса и квасного сусла 1/10.Наношу после пароковектомата кистью .
Для крема пробить на 60с в термомиксе соцветия цветной капусты с добавлением листьев базилика и бальзамического крема на скорости до однородности,перед подачей распустить полученную базу в сливках ,припудрить дегидрованной свеклой .(при желании крем можно прогнать через сифон превратив его в мусс , предварительно перетерев через сито соответственно) Красивых подач . Вкусной ,а самое главное безвредной еды .
#русскаякухня
