Супы представляют собой блюда с жидкой основой- бульоном. От качества последнего блюда, как правило, зависит вкус первого блюда. В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, минеральные и ароматические вещества, придающие бульонам особый вкус. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
- Если борщ потерял свой цвет, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. Для этого натереть свеклу на терке, залить горячим бульоном, добавить немного 3%- ного уксуса и довести до кипения ( но не кипятить), дать настоятся 30 минут и процедить.
- Вкус и аромат куриного бульона улучшается, если во время варки в него положить слегка обжаренные ( до светло- золотистого цвета) куриные кости (50 г на 1 л бульона).
- Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки, рыбный- в начале варки, грибной - в конце.
- Чтобы бульон не потерял специфического вкуса и аромата, слишком много овощей в него нельзя класть.
- Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на молоке, хлебном квасе, фруктовом, ягодном или овощном отварах и на воде. Супы, приготовленные на бульонах, могут быть заправочными, прозрачными, пюреобразными. Чтобы приготовить прозрачный суп, продукты варят отдельно, заливают прозрачным бульоном перед подачей к столу. Продуты, из которых состоит заправочный суп, варят в том же бульоне, на котором готовят суп. Пюреобразные супы готовят из предварительно сваренных и протертых продуктов.
