Это один из самых молодых сырных сортов в мире. Белпер Кнолле был изобретен в 1993 году в швейцарском городе Белпе. Сорт произвел на сыроварне Чес Глаузер Герр Глаузер.
В 2007 году, его изобретение признано лучшей инновацией в сельском хозяйстве Швейцарии. Само название сыра в переводе с немецкого означает «клубень (трюфель) из Белпа». По материалам сайта cheese-home.com
Сыр в натертом виде или в виде стружки можно использовать при приготовлении ризотто, пасты, а также придаст особой пикантности легким салатам.
Ингредиенты:
3 л.коровье молоко цельное
1/12 ч.л. сухая мезофильная аромаобразующая закваска (мы используем Flora Danica)
4-6 кап. жидкий сычужный фермент(животного происхождения) растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС
3 мл. хлорид кальция 10% раствор, растворить в 20мл воды комнатной температуры
2 зуб. чеснок
1 ч.л. соль среднего помола (гималайская розовая соль, но можно и морскую)
Перец черный крупного помола(или то в чем будете обваливать)
Рецепт:
1. Молоко нагреть до 30-32 °С, рассыпать по поверхности закваску, через 2 минуты добавить фермент и перемешать в течение минуты. Утеплить емкость и оставить на 12 часов или на ночь для образования хорошего сгустка.
2. Подготавливаем кастрюлю, дуршлаг и лавсаный мешок.
Выкладываем сгусток шумовкой в лавсаный мешок (или марлю, сложенную в 2-3 слоя). Когда основная масса сыворотки стечет в кастрюлю, мешок нужно затянуть и подвесить над кастрюлей (или раковиной) для стекания сыворотки. Примерно на 4 часа.
3. Сгусток в мешочке нужно периодически аккуратно отжимать скручиванием для наибольшего отделения сыворотки. В итоге сырная масса должна быть густая, похожая на детский кинетически песок, чтобы из нее можно было сформировать кнолли.
4. Тщательно измельчить чеснок прессом для чеснока, затем перемешать его с сырной массой. Затем в массу добавить соль.
5. Теперь можно приступить к формированию "шариков" . Размер кноллей может быть разным. Если вы планируете долгий срок созревания, лучше делать крупне, так как маленькие кнолли могут пересохнуть. Оптимальный для нас кнолли размером с теннисный мяч. Процесс лепки кноллей не сложный, как шарики из пластилина или тефтельки.
6. Сформированные шары обваливаются в толченом черном перце (в качестве эксперимента можно использовать смесь перцев, паприку, карри, стружку кокоса, уголь). Обваливать нужно плотно, так как слой перца придает не только эстетический внешний вид и придает вкус сыру, но и защитную функцию сыра от плесени и бактерий и защищает от быстрого высыхания.
7. Готовые сыры выкладывают на дренажный коврик для сушки в течение 1 или 2 дней при комнатной температуре, затем убирают в камеру для дальнейшего созревания при температуре 10-12 °С и влажности 70-80%.
Через 2-12 месяцев - Белпер Кнолле будет готов.
#домашний сыр #сыроварение #сыр #готовим дома