Азиатская кухня – это не только рис и лапша, морепродукты и саке. Это еще неисчерпаемое море незабываемых ароматов и вкусов, созданных из хорошо продуманных сочетаний пряностей и специй. Именно пряности делают китайскую или японскую кухню узнаваемой и такой аппетитной.
Многие столетия повара Китая, Индии, Японии совершенствовали свои умения и открывали секреты ароматных добавок к пище. Этот многовековой опыт воплотился в праздник неповторимых вкусов не только в Азии, но и по всему миру, завоевав любовь миллионов любителей восточной кухни.
Без каких пряностей немыслима азиатская кухня
В роли специй и пряностей выступает огромное количество растений. Но, пожалуй, самыми популярными в азиатской кухне являются следующие:
- куркума и имбирь, которые дарят яркий аромат своих кореньев
- листья лавра и карри
- цветки и бутоны гвоздики и шафрана
- плоды фенхеля, кардамона, перца
- семена кунжута
Пряности не только усиливают ароматы разнообразных блюд, но и выполняют еще ряд очень важных функций:
- «сглаживают» запахи используемых сырых продуктов
- служат отличными средствами для более длительного хранения свежей рыбы и морепродуктов
- являются помощниками в создании новых ароматов, придании блюдам необходимой остроты
Повара знают все тонкости добавления приправ таким образом, чтобы максимально сохранить полезные свойства каждой пряности. Поэтому в самом начале приготовления пищи в качестве добавки вводятся кардамон, душистый перец или лавровый лист. Ближе к середине уже можно добавить немного фенхеля, тмина или черного перца. А вот имбирь вводится буквально перед тем, как плита будет выключена.
Пряности – главный секрет полезных и вкусных блюд китайской кухни
Одно из правил китайской кухни – пища должна быть максимально свежей и здоровой. И без верных ароматных помощников здесь не обойтись.
Какие пряности характерны именно для китайской кухни?
- Кардамон. Причем в стручках, которые отличаются сильным запахом.
- Куркума. Порошок из его корня не только служит источником приятного вкуса и аромата, но и придает пище золотистый оттенок. Особенно часто это свойство используется в блюдах с рисом.
- Перец чили. Китайские повара знают – чем мельче помол, тем острее приправа.
- Листочки кафрского лайма, которые служат заменителем лаврового листа.
- Карри. Применяется как паста, которую изготавливают из специй и трав путем их измельчения в специальной ступе. Наиболее популярны карри из зеленого и красного перца чили. Но не меньшим спросом у кулинаров пользуется карри из смеси кинзы, имбиря, чеснока, зеленого лука.
- Калган. Подобие корня имбиря, но розового цвета.
- Усяньмянь. Это популярнейшая смесь в виде порошка из пяти пряностей, которую добавляют в огромное количество блюд (кстати, название так и переводится – «пять специй»): укропа, гвоздики, корня солодки, корицы и бадьяна.
Пряности японской кухни
Эта загадочная страна восходящего солнца всегда поражает своим необычным отношением ко многим вещам. Японцы с почтением относятся к своей истории и традициям, в том числе и в приготовлении пищи. За многие столетия, укрывшись от всего мира, жители островов создали свой собственный мир неповторимых вкусов и ароматов. И пряностям здесь принадлежит почетное место.
Стоит отметить, что один из секретов японской кухни кроется в способе применения приправ: повара, как правило, добавляют пряности только в уже готовое блюдо, оттеняя тем самым его главные вкусовые качества.
Многие специфические пряности и специи стали неотъемлемым компонентом блюд японской кухни.
- Хорошо известный европейцам и американцам васаби, получаемый из корня «японского хрена».
- Семена горчицы, размолотые в порошок – караси. Но это довольно резкая на вкус приправа, поэтому используется не часто и в очень малых дозах.
- Мицуба. Это своеобразный аналог нашей петрушки с довольно сильным ароматом и немного жгучим вкусом.
- Свежий имбирь – сёга. Японские повара очень любят эту добавку, имеющую тонкий аромат цитрусовых и приятный резковатый вкус, в том числе и в виде выжатого из корня сока.
- Немного жгучее растение сисо, которое напоминает мяту и базилик. Используется и как пряность, и как гарнир к некоторым блюдам.
- Перец чили, известный в Японии как тогараси. Очень жгучая приправа, стручки которой опускают в горячее масло перед употреблением.
Сезам, открой свои секреты!
Наверное, все помнят детскую сказку про волшебную пещеру Али-Бабы. Разбойники не зря в качестве пароля для проникновения в сокровищницу использовали слова «Сезам, откройся!» Ведь сезам, он же кунжут, и сам является настоящим сокровищем азиатской кухни!
Мы коротко расскажем только самое интересное и важное об этой удивительной восточной пряности.
- Кунжут – настоящая кладовая полезных веществ. Благодаря основному компоненту - сезамину - приправа является великолепным антиоксидантом, а также отличным регулятором обмена веществ и содержания в крови холестерина. В кунжуте присутствуют микроэлементы, витамины А, В, С, белок (почти 20%), так что маленькие семена оказывают большую помощь тем, кто придерживается веганской диеты.
- Семечки бывают черного, белого и коричневого цвета. Семена в естественном состоянии являются черными. Они имеют самый яркий вкус. Белые получаются путем удаления верхней оболочки.
3. Чтобы сделать плоды кунжута более вкусными, их обжаривают без добавления масла. Но нужно помнить, что в таком случае придется пожертвовать частью полезных веществ.
4. Японцы часто смешивают кунжут с солью в соотношении 5:1, в результате чего получается популярная приправа к роллам и суши – гомасио.
5. В азиатской кухне маленькие хрустящие семечки находят применение практически везде – и в салатах, и в рыбных блюдах, и в десертах. Поистине универсальная пряность!
6. Из семян готовят кунжутное масло. Причем используются обжаренные плоды. Кунжутное масло считается отличным продуктом для здорового питания. Его нужно совсем немного для заправки. А еще это прекрасное средство для ухода за кожей! В древности китайцы использовали кунжутное масло в лампах. И лишь столетия спустя стали применять его в приготовлении пищи.
7. Кунжут используется и для приготовления вкусной пасты тахини. Правда, любителям диет необходимо учитывать, что это весьма калорийный продукт. Однако, употребляя его в небольших количествах (одна чайная ложка в день), вы не нарушите заповедей здорового образа жизни.
Подводя небольшой итог, скажем огромное спасибо Азии за столь бесценный подарок всем гурманам и ценителям здоровой пищи – восхитительные и волшебные ароматы пряностей!
