Здравствуйте, уважаемые!
Вот и добралась я, наконец, до своего любимого хлебушка! Отпекала вчера, а на кухне до сих пор аромат стоит, собственно, отсюда и заголовок..
Этот хлеб печется на пшеничной закваске, с использованием нескольких видов муки - пшеничная высший сорт, пшеничная цельнозерновая, ржаная цельнозерновая (или обдирная, если не свезло цз купить) и, наконец, гречневая. Ферментированный солод и жареный лук очень обогащают внешний вид и дополняют вкус.
Но самое волшебное в этом хлебе - это его мякиш. Мягкий, эластичный, нежный... Я не знаю, что именно влияет на него - заваренный крахмал из лука или комбинация разных сортов муки, но ни в одном другом хлебе, который я пробовала, - ни в дрожжевом, ни в заквасочном, - такого мякиша не получается.
А вкус... Особенно хорош с качественным сливочным маслом. Тут уж действительно пусть весь мир подождет!
На выпечку этого хлеба уходит около 16 часов. Но можно разбить приготовление на два дня, тогда будет не так напряжно по времени. Я буду описывать именно такой процесс.
Вечером накануне выпечки
Ставим опару
Закваска пшеничная - 10 г.
Пшеничная мука высший сорт (хлебопекарная) - 100 г.
Вода холодная - 100 г.
- Закваску разводим водой, всыпаем просеянную муку, перемешиваем до однородности, накрываем крышкой, оставляем на 10-12 часов.
Если хотите успеть все за день, то берите 20 г. закваски на 95 г. муки и 95 г. воды, примерно через 6 часов опара будет готова.
Готовим заварку
Лук жареный - 40 г.
Солод ферментированный - 20 г.
Кипяток - 100 г.
- Лук и солод заливаем кипятком, хорошо перемешиваем, укутываем фольгой, оставляем на ночь при комнатной температуре.
В принципе, заварке достаточно 2-2,5 часа постоять, не обязательно делать это вечером.
Я беру готовый жареный лук. раньше в Ikea такой продавался, сейчас, если честно, не знаю, где можно купить, я покупаю на работе.
Но пробовала делать и с обычным луком - тогда нужна большая луковица, граммов на 150 в чистом виде, её мелко режем и жарим в небольшом количестве масла до карамелизации. Получается где то как раз 40 граммов в итоге.
Утром
Основной замес
Опара вся
Вода 230 г. в тесто + 10 г. для соли
Мука пшеничная высший сорт (хлебопекарная) - 150 г.
Мука пшеничная цельнозерновая - 100 г.
Мука ржаная - 60 г. (можно использовать пшеничную муку второго сорта)
Мука гречневая - 80 г.
Соль - 10 г.
Масло растительное - 10 г.
- Всю муку просеиваем в одну миску, хорошо перемешиваем.
- Соль заливаем водой (10 г.), пока отставляем.
- В закваску вливаем основную воду, добавляем заварку, хорошо перемешиваем.
- Всыпаем всю муку, замешиваем тесто до полного увлажнения всей муки. Получится плотный, но липкий ком теста.
- Накрываем тесто влажной салфеткой и оставляем на 30 минут для аутолиза - чтобы мука впитала в себя воду и набухла.
- После отлежки растягиваем тесто в пласт, на поверхность выливаем разведенную в воде соль, размазываем, скататываем рулетом и начинаем вымешивание.
- Месим руками около 10 минут, пока не почувствуем, что тесто стало более плотным и гладким. оно все равно будет липким, это нормально.
- Собираем скребком остатки теста со стола и с рук, присовокупляем их к тесту, накрываем его влажной салфеткой и оставляем полежать минут на 10, чтобы клейковина расслабилась.
- Вновь растягиваем тесто в пласт, сверху выливаем растительное масло, размазываем, скатываем рулетом и вымешиваем до однородности (3-5 минут).
- Опять даем тесту расслабиться. За это время подготовим миску для расстойки - её нужно обильно смазать растительным маслом.
Очень удобно расстаивать такое тесто в узкой прозрачной емкости - так сразу видно всю дрожжевую активность.
- Складываем тесто конвертиком, растягивая края и заворачивая их на тесто. Переворачиваем швом вниз, скругляем и кладем в миску для расстойки. Сверху накрываем влажной салфеткой или пищевой пленкой. смазанной растительным маслом.
- Через час нужно обмять тесто методом складывания - достаем тесто, растягиваем края и заворачиваем конвертиком, скругляем, возвращаем в миску и оставляем ещё на полтора часа.
В это время в тесте только-только появятся признаки активности - небольшие пузырьки. Подъема пока не будет.
- Через полтора часа наблюдаем явную активность - тесто сильно увеличилось, появилось много пузырей газа.
- Выкладываем тесто на смазанный растительным маслом стол, делим пополам и формуем две булки.
- Укладываем булки на пергамент, накрываем влажной салфеткой и даем расстойку 1-1,5 часа. Перед выпечкой делаем надрезы - один глубокий (функциональный) и, при желании, несколько мелких - для красоты.
- Разогреваем духовку вместе с противнем до максимума. Кладем хлеб на противень, выпекаем первые 10 минут на максимуме с паром (я пеку под холодным колпаком), затем без пара (без колпака) - 25-30 минут при 180 градусов.
- Готовность проверяем стуком - при ударе по донышку должен быть гулкий звук, как от барабана). Верхняя корочка тоже должна быть жесткой на ощупь.
- После выпечки заворачиваем хлеб в хлопчатобумажную ткань, даем остыть. А потом режем и наслаждаемся)
Спасибо, что дочитали до конца!
Лучшая благодарность за работу - осознание того, что она проделана не зря!
Поэтому благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. И очень жду ваши фотоотчеты)
#выпечка #хлеб на закваске #хлеб в духовке #домашний хлеб #гречневая мука #хлеб с солодом
