«Надо солонку поставить пред теми, кто трапезой занят.
С ядом справляется соль, а невкусное делает вкусным;
Ведь непригодна еда, что без соли на стол подаётся.
Соль, коль не в меру она, угнетает и зренье, и семя,
И порождает чесотку, и зуд иль озноб причиняет.»
Арнольд из Виллановы. Салернский кодекс здоровья.
Соль — специя, которая так прочно засела в повседневной жизни, что мы не задумываемся о том, насколько она важна, что с помощью неё можно пищу сделать не только не пресной, но и добавить особые оттенки вкуса.
Зачем так сильно заморачиваться с солью? Специя и специя, посолил - вкусно, не посолил - не вкусно, мы же не шеф-повара, чтобы задумываться о таких мелочах. С одной стороны — да, а с другой, если знать некоторые тонкости о соли, то использовать её будет проще и повседневные блюда можно вывести на новый уровень.
Так ли важна соль?
Итак, для начала разберёмся почему без соли невкусно. Дело в том, что приём пищи процесс жизненно важный, а сама соль, точнее элементы, из которых она состоит — крайне необходимы нашему организму. Поэтому наш мозг, когда понимает, что в пище соли нет, или её недостаточно даёт сигнал о том, что надо срочно это исправить, это — рефлекс, если хотите.
Химическая формула пищевой соли NaCl — т.е. натрий и хлор.
Натрий необходим для баланса межклеточной жидкости, бесперебойной работы мышц и нервов, нормального давления, усваиванию кальция и нормального роста.
Хлор нужен в том числе и для выработки пищеварительного сока и регуляции его кислотности.
Исходя из этого можно понять, что в нашем организме на генетическом уровне заложено, что еда должна быть солёной, ведь мы её потребляем в таком виде много тысяч лет. А также этот кухонный помощник является безопасным усилителем вкуса, обладает антисептическими свойствами и довольно дёшев и доступен. Всё это делает хлористый натрий самой нужной специей.
Такой разный солёный вкус.
С важностью разобрались, а что по вкусу? Дело в том, что солёный вкус тоже может иметь оттенки — искусственные и натуральные. Соль может быть как с сильно выраженной «солёностью», так и более слабой.
Замечали когда-нибудь, что купили вроде обычную соль, добавили в суп, например, а он оказался испорчен, хотя добавили как обычно? Или наоборот, уже добавили в три раза больше обычного, а суп всё равно пресный.
Это происходит из-за того, что столовая соль имеет разное происхождение и сорт.
По сортам соль делится на четыре группы: экстра, высший, первый и второй.
Экстра — соль белого цвета с мелкими частицами менее 1 мм, по составу представляет собой практически чистый хлористый натрий.
Высший — также белая и чистая, но крупнее, размер частиц до 1,2 мм
Первый и второй — цвет имеет серые оттенки, частицы до 4 мм, а в составе может содержать до 3% других солей.
Это всё влияет на вкус. Также на него влияет способ получения соли, потому как от этого зависит какие примеси эта соль будет содержать. К примеру, каменная соль, которая добывается из шахт имеет в составе 99% хлористого натрия. А самосадочная соль, добываемая со дна соляных озёр, имеет много примесей. Поэтому, если вам важен вкус ваших блюд, когда вы покупаете соль — обращайте внимание какого она сорта и как добывалась (это может не указываться на упаковке, но на ней будет указан производитель, а о нём можно найти инфу не отходя от полки в магазине).
Девять оттенков соли.
Итак, соль может иметь разные привкусы из-за своего происхождения, которое влияет на состав, так и искусственно обогащённая человеком. И я сейчас не только о солёности, и уж не о йодированной соли. Я постарался подобрать самые интересные сорта.
Иранская голубая соль — очень редкая каменная соль, которую добывают на соляных рудниках Ирана, провинция Семнан. Ценится она из-за своей особой смещённой кристаллической решётки, которая создаёт интересный оптический эффект. Солнечные лучи проходя через такую соль преломляются из-за чего получается голубоватый оттенок.
Гималайская розовая соль — минеральная соль с крупными кристаллами. Отличается от «обычной» нежным розовым цветом и составом. В смеси содержится хлористый калий и оксид железа. Добывают в соляных карьерах Непала, Гималаев и Индии, в которых выпиливают огромные блоки.
Эти блоки используют для производства соли, в интерьере, саунах, а также прямо на них готовят еду, используя как сковороду (пробовал лично, если честно ничего необычного, кроме аромата).
Нежная по вкусу и красивая на вид, она часто используется для финиша блюд, например, ей посыпают стейк непосредственно перед подачей.
Кошерная соль — по составу и вкусу обычная привычная нам белая поваренная соль. Однако, из-за особого способа выпаривания кристаллы получают более крупные, имеют форму гранул. Считается, что такую соль легче чувствовать пальцами, а значит проще с ней работать. На профессиональных кухнях Америки её вообще потребляют в промышленных масштабах. А кошерная она потому, что эту соль используют для кошерования — натирания туш животных для удаления остатков крови.
Fleur de sel — «цветок солнца» — уникальная в своём роде соль. Производят её в искусственных прудах с помощью естественного испарения вод из Атлантики. Таким образом на краях соляных ванн и на поверхности воды образуются кристаллы, которые имеют слоистую плоскую форму. Стоит отметить, что от происхождения (Англия, Франция, Португалия) зависит размер, оттенок и солёность. Такая соль имеет особенный вкус и способна придать блюдам тонкость и изысканность (здесь не про борщ, конечно). Используя её пересолить практически невозможно, но главная фишка в нежной структуре. Fleur de sel очень хрупкая и спокойно раскусывается даже при лёгком нажатии. Идеально для салатов, овощей, шоколадных десертов и для финиша блюд.
Maldon — это тоже Fleur de sel, только более крупная, до сантиметра длиной, и более солёная. Добывают её в графстве Эссекс в Англии. За счёт размера и вкуса такая соль как бы «взрывается» на языке, принося солёные искорки во вкус блюда. Очень ценится шефами для финиша блюд.
Amabito No Moshio — японцы как всегда стараются создать уникальный продукт на свой манер. Считается, что Moshio — чуть ли не самая древняя искусственно созданная соль. В древности морскую воду прямо вместе с водорослями помещали в глиняные сосуды и выпаривали пока на дне не оставалась соль с пеплом. Сейчас процесс изготовления практически не изменился, разве что вышел на промышленный масштаб и сосуды не глиняные. Amabito No Moshio имеет специфичный аромат, маслянистую консистенцию и идеально подходит к курице, свинине, рису и десертам.
Соль винтажная Merlot — законодатели высокой кухни, французы, не могут обходиться без экспериментов с вином: мясо, рыба, десерты, соусы, куда только они его не добавляют. И соль здесь не стала исключением. Винтажная соль Мерло, по сути — соль выпаренная с вином, поэтому её сделать можно даже дома. Таким образом получают особый вкус, аромат и пурпурный цвет. Очень популярна в ресторанах высокой кухни, идеальна к стейкам, морепродуктам и шоколаду.
Филиппинская соль Sugpo Asi — вот представьте ферму, на которой выращивают креветок. Так вот, в небольших ваннах, где эти креветки росли пока был сезон дождей, начинают выпаривать соль. Происходит это с декабря по май, когда эти самые дожди прекращаются. Так и получают Sugpo Asi - уникальную соль с ярким креветочным вкусом и ароматом. На Филиппинах такая специя стоит на полке у каждой хозяйки. Отлично подходит для морепродуктов в любом виде.
Индийская соль Kala Namak — эту соль добывают на серных озёрах в Индии, Гималаях и Пакистане. Кристаллы от тёмно-коричневого до фиолетового цвета с запахом сероводорода. Отличительная особенность: в составе много железа и серы дают этой специи кисловато-яичный привкус. Но вот этот самый привкус заставляет играть блюда новыми красками. Чаще всего такую соль не используют в чистом виде, а добавляют в состав знаменитой смеси «Чам Масала».
Конечно, это далеко не весь список солей, которые используют на кухне. Если вам понравится, я выложу вторую часть, где расскажу какие ещё интересные виды соли бывают. Да и о ней ещё много чего можно рассказать.
Какие необычные виды соли пробовали? Поделитесь впечатлениями!
