Сегодня я затрону не популярный, но очень интересный аспект жизни Петербуржца - еду. Речь зайдёт о различных заведениях общественного питания в Петербурге 18-20 века. Ну что-с приступим-с.
Общие сведения
Первым местом общественного питания в Санкт-Петербурге принято считать трактир на Троицкой площади "Аустерия".
Уже в 1730-е годы открывается ещё одно заведение, только уже на Крестовом острове - "Немецкий трактир", при этом трактире был свой рыбный пруд. Далее улицы Петербурга заполонили английские, французские трактиры. Иностранное слияние с исконно русскими рецептами блюд породило уникальную петербургскую кухню. Разнообразие заведений росло. Аустерии, герберги, бирхалле, рестораны, кафе, трактиры встречались повсеместно.
Трактирная деятельность развивалась стремительно и потому власти стали контролировать её. Было установлено максимальное количество разного рода питейных заведений и общие правила для них. Продажа спиртного и азартные игры ограничивались, однако доход был настолько велик, что заведения не раз нарушали эти ограничения, за что некоторые из них принудительно закрывали. Налог изымался в соответствии с видом, классом и размерами заведения.
В начале 19 века появились новые положения о питейных заведениях столицы. Расширялось максимальное количество действующих заведений. Разрешалась свободная продажа некоторых крепких напитков.
Яндекс.Еда конца 19-го века (разносчики еды 1890-1900):
Кроме услуг доставки еды, существовала возможность взять кушанья с собой. Для этого существовали специальные лавки, где можно было взять еду на любой вкус и кошелёк на дом.
В 1821 году Александр I отменяет ограничение на количество мест общественного питания и гостиниц, а через 14 лет уже Николай I опять накладывает ограничения: не более 35 рестораций, 46 кофейных домов, 40 трактиров, 50 харчевен, 250 погребов, 20 лавок. Было даже определённое распределение их по районам города. И даже не смотря на ограничения заведений было огромное количество. Путешественники и просто иностранные гости города отмечали, что число трактиров превышает среднее по Европе. И не удивительно - питание вне дома было распространено среди всех слоёв населения.
С отменой крепостного права уменьшилось количество личных поваров и кухарок, а значит увеличился приток граждан в питейные заведения.
В 1874 году выходит необычное положение, которое фактически уничтожало продажу водки в столице - почти всем заведениям запрещалась продажа крепкого спиртного, а те немногие трактиры с крепкими напитками помечались красной вывеской.
Запрещалось открытие трактиров рядом с церквями и часовнями. к 20 веку количество заведений сокращалось, многие люди стали обедать дома. Так в 1910 году насчитывалось около 3000 заведений общепита.
В начале 20 века все заведения делились на продающие крепкие напитки и не продающие. Так делили и размер налога, правила обслуживания и общие требования к заведению.
С началом Первой мировой войны заметно сократилось количество кофеен, трактиров и ресторанов. Некоторые владельцы закрывали заведения и отправлялись на фронт, другие просто уезжали из страны. Оставшиеся заведения претерпели изменения. С 1914 года запрещалась продажа алкогольных напитков в ресторанах и трактирах, из-за чего закрылась ещё одна часть заведений, другая либо шла по правилам либо осуществляла тайную продажу.
Зато получили распространение чайные и кофейные, но и они были затронуты запретами. В 1917 году из-за дефицита сахара и спекуляций, был введён запрет на продажу кондитерских изделий.
Развлечения
Какое питейное заведение, да без развлечений?
При Анне Иоанновне была распространена игра в бильярд, в некоторых дорогих заведениях присутствовали свои оркестры или даже цирковые труппы.
Другие проводили у себя лотереи и аукционы.
Особо отличилось в плане развлечений "заведение искусственных минеральных вод", где присутствовал целый парк развлечений, где могли прогуляться постояльцы, после чего количество подобных увеселительных садов увеличивалось. Таким образом, например, Российская эстрада зарождалась именно в подобных ресторанах и трактирах. Позже в некоторых заведениях стали ставить музыкальные автоматы.
Был даже ресторан "Аквариум", где помимо гигантского аквариума была своя полноценная опера.
А в ресторане "Палас-театр" проводили показ мод.
Правда, в 1908 году лавочку прикрыли запретом на использование хоров, концертов в заведениях общепита, но ненадолго.
А теперь самое интересное - что подавали в заведениях общественного питания в Санкт-Петербурге?
Со дня своего основания Петербургу суждено было стать интернациональным городом. По этой причине в городе присутствовали самые разные кухни, образующие одну уникальную Петербургскую.
Но особенно сжились рецептуры французских блюд и русских. Например, знаменитая стерлядь в шампанском - волжская стерлядь и французское игристое вино. Очень дорогое блюдо для тех времён.
Но национальные блюда не исчезли, они стали некой изюминкой Петербургской кухни для иностранцев, которые нигде более не встречали подобных блюд.
Например, знаменитые рябчики, пропитанные можжевеловыми ягодами, которые они едят. Или тетерев в каком-нибудь необычном соусе. Удивительное для меня блюдо - медвежья ветчина. Таких блюд ни один европеец не пробовал.
Русская национальная кухня также разбавлялась сибирской, украинской, азиатской, кавказской. На столах Петербургской элиты собирались блюда со всей империи. Обыденностью было обедать малороссийским борщем, грузинским шашлыком и пилавом.
Почти у каждого крупного европейского города присутствует своё блюдо. Петербург не остался в стороне и, не смотря на то, что почти всё продовольствие было привозное, город славился разнообразием рыбных блюд. Сказывалась близость с водой, при чём озёрной, морской и речной.
Знаменитые ряпушка и корюшка пошли по миру из Санкт-Петербургской кухни.
А вот примеры меню:
Именно в Петербурге зародилась знаменитая русская подача блюд. Благодаря большому количеству крепостных у русских князей была возможность особой подачи блюд. Последовательно выносились блюда на каждого человека, что позволяло контролировать температуру и чередовать вкусы.
Спасибо за прочтение!
