В отечественной литературе всегда указывается фактическая влажность закваски, опары и теста.
Фактическая влажность - отражает массовую долю влаги, включающую в сумме воду, взятую на замес, и влагу, содержащуюся в муке (и другом сырьё), отнесённую к массе закваске (теста).
⠀
В западной литературе вместо термина «влажность» (humidity) используют термин «hydration».
Под гидратацией (hydration) подразумевается вес воды, добавляемой в закваску или тесто, по отношению к весу муки.
⠀
Безусловно, гидратация -более понятный и легкий вариант.
Почему же тогда в отечественном хлебопечении так сложно?
Это связано с историческими предпосылками и степенью технической и научной обоснованности.
На западе развито ремесленное производство. В России - крупное индустриальное хлебопечение.
⠀
Любое сырьё тоже имеет влажность, и чем влажнее сырьё и полуфабрикаты, тем меньше нужно воды.
⠀
Влажность муки может колебаться от 11 до 16%. Т.е. в 100г муки содержится от 11г до 16 г воды➡️в 1 кг теста колебание воды, вносимой с мукой, может составить плюс -минус 35-50г.
Немного, казалось бы?! Но опытный пекарь знает, что эти мл могут существенно отразиться на реологии и качестве.
⠀
Умелый пекарь, замешивая небольшое количество теста, сможет отрегулировать количество воды интуитивно.
⠀
А как быть в условиях поточно-механизированной линии? Кто отрегулирует влажность теста?
⠀
Поэтому в наших сборниках рецептур в строчке «количество воды» не указывается количество воды, а пишется «по расчету». Тк оно будет зависеть от влажности сырья и желаемой конечной влажности теста.
⠀
Для того, чтобы отныне вы могли с легкостью переводить реальную влажность в пекарскую, приводим для вас таблицу пересчета ⬇️
