Если «хачо» у грузин – это творог, а «пури» – хлеб, то как получилось известное на весь мир блюдо с сыром? Все просто: творожное зерно служит основой для изготовления сыра, да и имеретинский сыр по консистенции напоминает творог. Рецепт хачапури известен в Грузии со Средних веков, и с тех пор мало что изменилось: начинки стали разнообразнее, но классические варианты продолжают готовить как на родине, так и подавать в ресторанах по всему миру.
Основа любого хачапури – тесто и сыр. Но каждый регион Грузии славится определенной его разновидностью, формой и сочетанием ингредиентов. Разбираемся в основных и рассказываем, какие вина брать, если у вас запланирован грузинский вечер.
По-аджарски
Знаменитая лодочка с сочным желтым центром. Сами грузины любят рассказывать красивую историю, будто этот хачапури придумали рыбаки из Аджарии и угощали им моряков, возвращающихся из плавания. На создание блюда их вдохновил рассвет над морской гладью – так и появился желток.
Лодочки из теста с сыром запекают в печи, а перед подачей в центр разбивают яйцо и добавляют кусочек сливочного масла. Забудьте о вилке и ноже – этот хачапури, как впрочем и все остальные, принято есть руками. Оторвите хлебный хвостик лодочки, перемешайте им сыр с яйцом и продолжайте макать кусочки в сочную начинку.
По-имеретински и по-мегрельски
Эти виды хачапури когда-то придумали пастухи, которые надолго отправлялись в горы – нести с собой много продуктов не было возможности. Они брали в дорогу пшеничную муку, а мацони и сыр готовили из молока овец, которых пасли.
Самый популярный вид хачапури в Грузии – их легко и быстро приготовить, а результат порадует любого. Рецепт удовольствия прост: дрожжевое тесто и легендарный соленый сыр. В мегрельском хачапури сыр насыпают поверх теста, а в варианте из Имеретии получается закрытый пирог. Могут выступать самостоятельным блюдом, закуской на большую компанию или даже как замена хлебу.
По-гурийски
Помимо теста и сыра в этот хачапури добавляют еще вареное яйцо. Делают его в форме полумесяца, заворачивая начинку внутрь. Есть и забавная традиция: хозяйки кладут внутрь монетку или фасоль, и кому попадется сюрприз, у того желание точно исполнится! Этот вид хачапури часто готовят на Рождество.
По-свански
Его также называют кубдари и часто подают на разнообразных торжествах. Готовят с мясом и без сыра, а также добавляют лук, аджику, зиру и другие местные ингредиенты. Получается пряный пирог, которым гордятся жители Сванетии и с радостью угощают друг друга и приезжих.
Лобиани
Хачапури бывают постными! Если вам нравится грузинская закуска лобио, вы оцените и лобиани, который готовят с фасолью. Главное в нем – соблюсти баланс, чтобы начинка получилась не слишком сухой и не слишком жидкой. Также этот вариант может содержать сыр или ветчину.
Ачма
Сложная, сытная и калорийная разновидность хачапури, которая больше напоминает слоеный пирог или даже лазанью. Слои теста сначала варят, а после смазывают сливочным маслом и чередуют со слоями тертого сыра. По традиции получается не менее семи слоев теста, причем чем они тоньше, тем нежнее и изысканнее выходит блюдо! Его также готовят с мясом и не боятся разогревать – вкус от этого хуже не станет.
Что еще?
Пеновани – эдакие квадратные слоеные пирожки. Их принято есть горячими, чуть ли не сразу из духовки, запивая грузинским вином! Приготовить их легко и дома: вам понадобятся слоеное тесто и сыр – сулугуни или имеретинский. Оба можно смешать, и гастрономический экстаз вам гарантирован!
Пхловани (не путать с пеновани) готовят со свекольной ботвой или шпинатом. Вегетарианцы оценят!
Есть варианты и на шампуре! Такой вид называют блюдом истинных горцев, ведь приготовить его даже проще, чем имеретинский или мегрельский хачапури. Если соберетесь делать его самостоятельно, берите сулугуни – этот сыр более твердый и не окажется в костре, если недостаточно плотно намотать на него тесто.
А что по вину?
Конечно же грузинское! Берите ркацители с хрустящей кислотностью и характерными оттенками айвы и печеных яблок. Еще с хачапури подружится чхавери, полный изящной минеральности и нюансов черного перца и жимолости, а также кахетинский цоликаури с нотами ананасов, садовых цветов и деликатной ментоловостью в послевкусии.
Из красных попробуйте саперави, причем как сухой вариант с сочными сливами и ягодами в аромате, так и полусладкий тандем с мускатом, окутывающий бархатной черной шелковицей, черешней и пряностями. Они гармонично дополнят лобиани или хачапури по-свански.
Если отойти от принципа региональности, то обратите внимание на чилийский совиньон блан, который точно найдет применение своим цитрусовым и тропическим фруктам, или на бургундское шардоне с весенними цветами, засахаренной лимонной цедрой и шиповником. Также попробуйте аргентинский мальбек или чилийский карменер, известные своими гармоничными отношениями с мясными начинками.