Для кого-то это знакомый вкус с детства. Другие открывают его лишь в осознанном возрасте. Разбираемся в пользе квашеных овощей. В чем их особенность?
Квашение овощей — это одновременно и сложный химический процесс, и то, что напоминает детство. Какие продукты квасят? Многие взрослые вспоминают своих бабушек, которые квасили капусту, #огурцы, #помидоры, другие овощи и фрукты. Это действо представляло сложный процесс, требующий определенной последовательности. Все по технологии!.. А затем бабушки угощали детей и внуков, рассказывая о пользе квашеных овощей. Традиция квашения своими руками в домашних условиях постепенно уходит в прошлое. А с этим многие забывают о том, сколько витаминов в правильно приготовленной, к примеру, квашеной капусте. Разбираемся, какие овощи и фрукты можно квасить, и как правильно это делать?
Что такое квашение овощей?
Это один из способов консервирования овощей и фруктов, запускающий процесс ферментации, в ходе которой образуется молочная кислота – природный консервант.
Многих беспокоит появление осадка или изменение цвета продуктов при квашении. Поясним: если на поверхности появился белый осадок, просто перемешайте содержимое емкости. Белый налет также не является признаком порчи. Однако, если на поверхности появится зеленая, синяя или розовая плесень со слизистой консистенцией и неприятным запахом, это признак того, что условия квашения и хранения были нарушены. Во избежание появления проблем с пищеварительной системой такие квашеные продукты стоит утилизировать.
В чем польза квашеных овощей?
Квашеные #продукты не полностью, но сохраняют свою первоначальную пищевую ценность. Они по-прежнему богаты минеральными веществами и клетчаткой. Однако приобретают более глубокий #вкус и лучший #аромат. Квашеные продукты лучше усваиваются, чем #соленья.
#Ферментированные овощи обладают пробиотическими свойствами, защищают #микробиом и поддерживают рост здоровых бактерий в кишечнике. Их регулярное употребление может улучшить пищеварение.
Квашеные овощи имеют кислый вкус, но их воздействие на организм человека является щелочным.
Это связано с тем, что ферментированные продукты улучшают усвоение щелочных минералов. Во время пищеварения во многих ферментированных продуктах увеличивается количество витаминов группы В и витамина С. Квашеные #овощи также улучшают перистальтику кишечника. Регулярное введение в рацион ферментированных продуктов увеличивает жизнеспособность полезных бактерий в микробиоме, что делает человека более устойчивым к болезням.
Важно! Далеко не все заготовки являются продуктом ферментации. Коммерческие производители консервов часто применяют спиртовой уксус, раздражающий слизистую оболочку желудка. Поэтому большинство квашеных продуктов, реализуемых через торговые сети, не являются полезными.
Кроме того, не стоит забывать, что даже в правильно заквашенных овощах содержится соль, которая в больших количествах вредна для организма.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует поддерживать потребление соли на уровне или даже 5 г в день. Накопление натрия, получаемого из соли, химическая формула которой, как мы помним из школьной программы, NaCl, может вызвать задержку воды в организме, увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака желудка. Микроэлемент может раздражать слизистую оболочку желудка и делать ее более восприимчивой к действию нитрозаминов, которые оказались канцерогенными. #Нитрозамины (НДМА) представляют собой соединения, образующиеся как побочный эффект разложения веществ, добавляемых в пищу для улучшения цвета или продления срока годности. При термической обработке или переваривании консервов пищеварительной системой нитраты восстанавливаются до нитритов, которые при соединении с аминами образуют эти самые нитрозамины.
Поэтому даже полезного ферментированного продукта (например, квашеной капусты) нужно съедать умеренное количество – 4 – 6 столовых ложек в день.
Экспериментируйте со специями
Гурманы любят новые вкусы при приготовлении квашеных овощей. Можно добавлять тростниковый сахар, анис, гвоздику, горчичный порошок или горчицу зернами, душистый перец, имбирь, корицу.
Как правильно квасить овощи?
Как правильно квасить капусту и другие овощи? Выбрали наиболее популярные способы.
Способ №1: в рассоле
Один из самых популярных способов ферментации. Он идеально подходит для квашения твердых фруктов и овощей, таких как капуста, морковь, огурцы, яблоки и молодая свекла. Процесс осуществляется путем заливки продукта водой с примесью соли, то есть рассолом, в результате чего создаются соответствующие условия для развития молочнокислых бактерий. После употребления в пищу ферментированных данным способом продуктов стоит использовать уже перебродивший рассол для создания новой партии квашеных овощей или фруктов.
Способ №2: послойный
Этот способ квашения особенно подходит для капусты. В процессе ее необходимо размять, а затем добавить соль. Подходят все сорта капусты, но лучше всего белокочанная и красная.
Обратите внимание: нужно приложить немало сил, чтобы выжать из капусты как можно больше сока. Пищевые технологи советуют выбирать стеклянную посуду, чтобы наблюдать за процессом брожения.
Материалы и ингредиенты для закваски капусты:
- прочная посуда
- шинковка
- пестик
- 2 кг белокочанной или красной капусты
- 4 ч. ложки нейодированной соли
- 2-4 ч. ложки тмина (по желанию)
Приготовление:
- Вымойте капусту. Снимите верхние листы.
- Нашинкуйте капусту.
- Выложите капусту в емкость слоями, чередуя с солью (и по желанию тмином). Нужно тщательно перемешивать и «разминать» капусту с солью. Проще всего это делать после добавления в емкость очередного слоя.
- Разминайте каждый слой рукой, затем прижимайте ко дну кулаком.
- Когда закончите, оставьте капусту на 10-20 минут при комнатной температуре, чтобы соль выделила из нее сок.
- Затем еще раз вымесите и плотно утрамбуйте кулаком или тяжелым предметом, пока не пойдет много сока.
- Выложите капусту в миску для квашения и еще раз взбейте, чтобы сок поднялся на поверхность и покрыл ее.
- Накройте капусту верхними листьями и накройте пакетом с водой таким образом, чтобы и ничего не попало в кастрюлю, но и в то же время из нее мог выйти газ. Очень важно, чтобы капуста была правильно вымешана и взбита с солью, чтобы она дала как можно больше сока. После этого она должна постоять несколько дней при комнатной температуре, пока не начнется ферментация. Только после этого его можно перенести в более прохладное помещение.
- Затем отнесите в прохладное помещение, где температура 15-18 градусов.
- Через две недели блюдо с капустой можно переложить в холодильник и начинать есть.
Способ №3: в кисломолочных продуктах
Способ, напоминающий маринование в рассоле, но в этом случае вместо воды используются кисломолочные продукты. Это может быть сметана, кефир, пахта или простокваша. Метод хорошо подходит для квашения свеклы, огурцов и моркови. Так как используется продукт, который уже содержит молочнокислые бактерии, то и сам процесс проходит быстрее, чем, например, при рассольном брожении. По сравнению с двумя предыдущими, данный рецепт менее популярен. Чаще всего хозяйки используется раствор из соли и воды.
Экспериментируйте! Заквашивайте овощи разными способами, выбирая тот, при котором продукт получается самым вкусным. Попробовав заквасить килограмм капусты и получив хороший результат, можно приготовить и больший объем такого вкусного и полезного продукта.
Много интересных статей, вы можете найти на нашем сайте по ссылке Stoletnik.ru
Текст: Алена Нерсесян-Брыткова.
